親愛なるヴィニー博士、
あなたがワインのボトルを開けた後、その中のアルコールは蒸発し始めますか？ 開いたボトルを三時間開いたままにすると、アルコールは14パーセントから12以下になりますか？
—ダニエル-A.、パナマ
親愛なるダニエル、
アルコール含有量がどのように決定されるかから始めましょう。 発酵中、ブドウの砂糖はアルコールに変換されます。 ワインが瓶詰めされると、アルコール含有量はそれ以上変化しません。
しかし、ワインのボトルを開けて空気にさらすと、物事が変化し始め、蒸発が起こるのは正しいことです。 ワインの水そしてアルコールは両方蒸発に応じてあり、普通アルコールは水より幾分速く蒸発します。 しかし、それは実際には、温度、気流、液体の表面積のどれくらいが空気にさらされているかなど、多くの異なる変数に依存します。 また、水は湿気のある空気より乾燥した空気でより速く蒸発します。
ほとんどの場合、いくらかの蒸発が起こるが、その効果は無視できるだろう。 アルコール含有量の測定可能な違いを得るには、数日、数週間、またはさらに長い時間がかかります。 ワインは体積でそれに多くのアルコールを持っていないので—一般的に約12から16パーセント—それは擦るアルコールの同じ量とほぼ同じくらい迅速に蒸発 実際、そこに座っているだけのワインは、おそらくアルコールフリーになる前に酢に変わるでしょう。
アルコールの蒸発をスピードアップしたい場合は、ワインの表面積、気流、温度を上げることができます。 あなたも、鍋に入れて、それを加熱するために開始することができます。 そして、あなたは赤ワインの三本のボトルを取り、それを加熱し、それを炎に設定し、半分にそれを蒸発させる場合は、短いリブを煮込むために素晴らしい赤ワイン削減ソースを持っているでしょう。
—ヴィニー博士