刺身とは何ですか？健康ですか？”

Last Updated on August26,2019by Michael Joseph

刺身は世界中で人気のある美味しい日本料理です。

寿司と違って、ご飯は含まれておらず、刺身は生の魚の薄いスライスに過ぎません。

この記事では、刺身とは何か、最も人気のある品種とその栄養価、そして生の魚の潜在的な利益とリスクを調べます。

刺身とは何ですか？

日本では、魚介類は通常生で提供され、刺身は生の魚の薄くスライスされた部分に与えられた名前です。

刺身の正確な厚さは魚の種類によって異なります。

日本人は刺身を珍味と考えており、様々な魚を含むことができます。

寿司と刺身の間に混乱する人もいますが、明確な違いがあります;

• 刺身：生の魚を薄くスライスし、醤油と一緒に提供します。

• 寿司：酢飯の上に薄くスライスした魚を添えます。

刺身と並んでさまざまな薬味が提供されることがありますが、醤油、わさび、生姜が一般的な食材です。 “ガリ”と呼ばれる生姜の漬け物が供されることもある。

“刺身級の魚”

一般的に、安全のために、刺身は通常、淡水種ではなく海水魚を含む。

この理由は、淡水魚が寄生虫で汚染される可能性が高いためです（1）。

“刺身グレード”（または寿司グレード）の魚には公式の品質チェックや保証はありませんが、刺身用の魚を購入する際には、この種の指定を探すことが重要です。

要するに、刺身グレードは、売り手が生を食べることが安全であることを確認することを意味します。 これは、魚が成長する（から任意の潜在的な細菌を防ぐために、適切な温度で保存されていることを意味します2）。

“池締め”

刺身級の魚は、通常、英語で”脳スパイク”に直接変換する”池締め”として知られている屠殺方法を伴います（3）。

イケジメは魚の脳に金属スパイクを挿入することを含む。 この”スパイク”は、魚がボートに着陸するとすぐに頭の後ろから起こります。 この方法は、二つの主な理由のために魚を殺すための最良の方法であると考えられています;

• 第一に、それは最も人道的な方法です。 池締めは魚を瞬時に意識不明にさせ、水から窒息するなどの残酷な方法のように魚を苦しませることはありません。

• 第二に、池締めの後、魚はすぐに氷の中に置かれ、魚の新鮮さを維持する。

刺身の種類

サーモンとマグロは、最も一般的に知られている刺身の種類の二つですが、異なる品種の数十があります。

以下の表は、日本の名前、種、説明など、最も人気のある種類の刺身のいくつかを示しています。

栄養情報

刺身の正確な栄養価を確認することは困難ですが、刺身の平均重量は約1オンス（28.3グラム）です。

これに基づいて、USDA食品組成データベースからの栄養データを使用して、いくつかの一般的な種類の生の魚（利用可能な場合）の基本的な栄養事実を以下に示し) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

刺身を摂取することによる潜在的な健康上の利点

まず、刺身を摂取することによる潜在的な健康上の利点のほとんどは、魚自体の栄養分から来てい

言い換えれば、それらはユニークな利点ではなく、調理された魚もこれらの同じ栄養素を提供することができます。

しかし、刺身は生であるため、特別な利益をもたらすかもしれません。

ここでは、利点の概要です。

オメガ3脂肪酸の豊富な供給源

油性の魚は、人間の健康に不可欠な役割を果たすオメガ3脂肪酸の最良の食事源です。

このノートでは、油性魚の摂取量が多いほど心血管の健康に有益であることが多数の研究で示されています（12、13、14）。

サケ、サバ、イクラ、大トロなどの刺身の脂肪カットは、すべてオメガ3を大量に提供しています。

生の魚を食べると、より多くのオメガ3脂肪酸を保存することができます

研究は、調理方法（および温度）が魚のオメガ3含有量に影響を与える可

例えば、ある研究では、カツオの調理をいくつかの異なる方法で試験し、魚内の化学的（栄養的）変化を分析した。

この研究では、(15);

• 電子レンジを介して調理すると、25％のエイコサペンタエン酸（EPA）と55％のドコサヘキサエン酸（DHA）の損失が生じた。 EPAとDHAは、2つの主要なオメガ3脂肪酸です。

• マグロを揚げることは70%のEPAの損失および85%のDHAの損失を引き起こしました。

• 100°C(212°F)の最高温度で20分間調理すると、オメガ3の損失は最小限に抑えられました。

つまり、より高温で魚を調理すると、オメガ3含有量が失われる可能性があります。

その結果、刺身は調理された魚のどの形態よりも多くのオメガ-3を提供する可能性が最も高い。

高タンパク質

栄養の事実のセクションに示されているように、すべての刺身（および魚一般）は食事タンパク質の豊富な供給源です。

刺身は100グラムあたり、魚の脂肪content有量に応じて、約20-25グラムのタンパク質を提供しています。

さらに、魚からのタンパク質は、それが適切な濃度ですべての9つの必須アミノ酸を含んでいることを意味し、”完全”である（17）。

抗酸化物質が豊富な

サバ、サケ、マグロなどの脂肪質の魚からの刺身は、ビタミンEトコフェロールの良い供給源を提供することができます（18）。

ビタミンEは、人体内で抗酸化作用を持つ必須栄養素です（20）。

さらに、魚は（21、22）を含む抗酸化化合物の広い範囲を含むことができます;

• カルノシン
• カロテノイド
• トコフェロール
• ユビキノン

これらの化合物の中で、アスタキサンチンと呼ばれるカロテノイドに関する研究がかなりある。 このカロテノイドは、サーモンやエビなどのオレンジ色の色素沈着を持つ魚介類に発生します（23）。

興味深いことに、動物実験からの研究は、食事中のアスタキサンチンの摂取が皮膚の健康を促進し、紫外線による損傷に対する皮膚の抵抗力を強

さらに、最近の小規模な無作為化比較試験では、この効果がヒトにも及ぶ可能性が示唆されています。 この2ヶ月間の研究では、アスタキサンチンの補給は、プラセボ（と比較してUV誘発性皮膚の劣化を減少させるように見えた26）。

必須ビタミンやミネラルが豊富

一般的に言えば、ほとんどの魚はビタミンやミネラルの優れた供給源です。

このため、刺身は私たちの食事に多くの栄養素を加えることができます。

サバ、卵、サケ、マグロの栄養プロファイルに基づいて、生の魚は特にビタミンB、マグネシウム、セレン、ビタミンDを多量に提供していることがわかりま(5, 6, 8, 9).

これらの栄養素に加えて、魚は追加のビタミンやミネラルの広い範囲を提供しています。

刺身の懸念と潜在的な欠点

よく供給され、準備された刺身は健康的な選択ですが、生の魚を食べる

潜在的な寄生虫汚染

残念ながら、刺身は条虫や回虫などの寄生虫を持つことができます。

サナダムシ感染

淡水魚、またはサケやマスなどの淡水で時間を過ごす魚は、Diphyllobothriidae科に属するサナダムシの幼虫の一種を運ぶことができます。

これらの虫垂はヒトに感染する可能性があり、これはジフィロボトリアシス（diphyllobothriasis）として知られる状態につながります（27、28）。

ジフィロボトリアシスの感染は短期間ですが、便秘、疲労、下痢、一般的な腹痛などの症状を引き起こす可能性があります（29）。

回虫感染

海洋魚、または海で時間を過ごす魚にも寄生回虫が含まれる可能性があります。 回虫の特定の種は、ヒトに感染し、様々な問題を引き起こす可能性があります（30）。

まず、アニサキス回虫はアニサキス症と呼ばれる消化管に感染を引き起こす可能性があります（31）。

この感染症の症状には、吐き気、下痢、腹痛などの胃腸の問題、筋力低下などが含まれます(32)。

さらに、東南アジア原産のGnathostomaと呼ばれる別のタイプの回虫種は、人間の感染を引き起こす可能性があります。 この感染症はgnathostomiasisと呼ばれ、それは痛みを伴う腹部症状（引き起こす可能性があります33）。

場合によっては、感染が腸を越えて広がり、髄膜炎や脳炎のような重度の状態につながる可能性があります（34）。

もう一度、このgnathostomiasisを引き起こす可能性のある回虫は東南アジア原産であり、西洋世界では珍しいものです。

刺身のソースと保管は重要です

刺身は寄生虫感染を引き起こす可能性があるため、信頼できるソースから魚を購入することが不可欠です。

刺身級の魚は、通常、-37°C(-35°F)の温度で15時間フラッシュ冷凍されます。 食品医薬品局（FDA）によると、この温度は、寄生虫（殺すために信頼性の高い方法である27、35、36）。

食中毒と細菌感染

刺身の消費による食中毒のリスクは低いが、生の魚にはいくつかの種類の細菌が見つかっている。

例えば、生の魚介類で検出されることがある細菌病原体には、ビブリオ、サルモネラ、赤痢菌、リステリア菌（37）が含まれる。

食中毒のリスクは、妊娠している人や、非常に若い人や高齢者などの免疫系が弱い人でより顕著です（38）。

もう一度、信頼できる売り手から刺身を調達することは、潜在的な問題を最小限に抑えるための最も重要な方法の一つです。

刺身の細菌汚染を防ぐためには、適切な保管と衛生手順が最善の方法です（39）。

アレルギー

刺身に特有の懸念はありませんが、ヒレや貝に対するアレルギーは潜在的な懸念です。

たとえば、調査によると、米国の人口の推定2.3％が魚介類アレルギーを持っています（40）。

魚介類アレルギーは腹痛、けいれん、めまい、吐き気などの症状を引き起こす可能性があり、重篤な場合はアナフィラキシーにつながる可能性があります（41）。

魚介類アレルギーの疑いのある人は、刺身を試す前に医師に相談してください。

汚染物質および汚染物質

一部の魚介類には、水銀などの高濃度の重金属が含まれている可能性があります。

刺身に使用される典型的な魚種の中で、マグロやメカジキは特にメチル水銀が高い（42、43）。

このメモについて、ある研究では、マグロの刺身の一片だけが成人の暫定許容週摂取量（PTWI）よりも多くの水銀を含んでいることが実証されました（44）。

水銀濃度の低い刺身に使用される魚には、卵、サケ、エビ、マスなどがあります。 詳細については、FDAは商業魚の水銀レベルのリストをここに維持しています。

醤油で供される刺身はナトリウムを大量に供給します

刺身だけではナトリウムがほとんど含まれていませんが、塩を大量に含む醤油と一緒に供されることがよくあります。

例えば、醤油大さじ1杯だけで900mgのナトリウムが供給され、これは1日の推奨摂取量の38％に相当します（45）。

これは誰にとっても懸念事項ではないかもしれませんが、これは塩分感受性または高血圧の個人にとって問題である可能性があります。 研究は、ナトリウムの大量投与が大幅にこれらの個人（の血圧を上げることができることを示している46、47、48）。

最終的な考え

この記事に示すように、刺身は健康的な選択になることができます。 この日本料理は、栄養素の良い範囲、調理された魚よりも多くのオメガ3、および潜在的な利点を持ついくつかの他の化合物を提供しています。

欠点としては、寄生虫や細菌による汚染の危険性があります。

しかし、信頼できるソースから刺身を買うことは最小限のリスクを与えるように見えます。 米国では、2,646の病気と11の死亡がありました33年以上の魚介類（生の魚だけでなく）を消費することから（49）。

食中毒は残念ですが、これらの数字は刺身を食べることによる絶対リスクが非常に低いことを示しています。

全体として、刺身はいくつかの利点と最小限のリスクを提供するおいしい料理です。