穀物の使用に関する迅速なリマインダーの後、穀物の異なる組織の組成の多様性と主要な穀物の詳細に関連して、栄養素（デンプン、タンパク質、食物繊維、脂質、ビタミン、ミネラルおよびフェノール化合物）の異なるクラスの生化学的、技術的および栄養的特性が提示される：小麦、トウモロコシ、米、ライ麦、大麦およびオートムギ。
デンプン含有量が高いため、穀物は食事の必須エネルギー成分を構成しています。 また、食物繊維や微量栄養素（ビタミン、ミネラルなど）の供給源でもあります。）、健康のために興味深いものであり、主に穀物の周辺部分に集中している化合物。 これらの共通の特徴にもかかわらず、穀物は、部分的には植物種に依存するが、特に小麦粉の製造および食品の製造中に使用される技術的プロセスに