생선회란 무엇이며 건강한가?

마지막 업데이트 2019 년 8 월 26 일 마이클 조셉

사시미는 전 세계적으로 인기를 누리고있는 맛있는 일본 음식입니다.

초밥과 달리 쌀은 없으며 생선회는 생선의 얇은 조각 일뿐입니다.

이 기사에서는 생선회가 무엇인지,가장 인기있는 품종과 그 영양가,생선의 잠재적 이점과 위험을 살펴 봅니다.

생선회란?

일본에서는 해산물을 날 것으로,생선회는 얇게 썬 생선의 이름입니다.

생선회의 정확한 두께는 물고기의 종류에 따라 달라집니다.

일본 사람들은 사시미를 진미라고 생각하며,요리는 다양한 종류의 생선을 포함 할 수 있습니다.

어떤 사람들은 스시와 사시미 사이에 혼란스러워하지만 분명한 차이가 있습니다;

• 생선회:얇게 썬 생선을 간장과 함께 제공합니다.

• 초밥:얇게 썬 생선 조각이 식초 찹쌀 위에 제공됩니다.

생선회와 함께 다양한 조미료를 제공 할 수 있지만 간장,와사비,생강이 일반적인 재료입니다. 때로는’가리’로 알려진 절인 생강이 제공됩니다.

‘생선회 급 물고기’

일반적으로 안전을 위해 생선회는 일반적으로 담수 종보다는 바닷물을 포함합니다.

그 이유는 민물 고기가 기생충에 오염 될 가능성이 더 높기 때문입니다(1).

‘생선회 급'(또는 초밥 급)생선은 공식적인 품질 검사 나 보증이 없지만 생선회 용 생선을 구입할 때 이러한 종류의 지정을 찾는 것이 여전히 중요합니다.

즉,생선회 등급은 판매자가이를 먹는 것이 안전하다는 것을 확인한다는 것을 의미합니다. 이것은 물고기가 적절한 온도에서 저장되어 잠재적 인 박테리아가 자라는 것을 방지한다는 것을 의미합니다(2).

‘이케 지메’

생선회 급 생선은 일반적으로’이케 지메’로 알려진 도축 방법을 포함하며,이는 영어로”뇌 스파이크”로 직접 번역됩니다(3).

이케지메는 물고기의 뇌에 금속 스파이크를 삽입하는 것을 포함한다. 이’스파이크’는 물고기가 보트에 착륙하자마자 머리 뒤에서 발생합니다. 이 방법은 두 가지 주요 이유로 물고기를 죽이는 가장 좋은 방법으로 생각됩니다;

• 첫째,가장 인도적인 방법입니다. 이케지메는 생선이 즉시 의식을 잃게하며,물 밖으로 질식하는 것과 같은 잔인한 방법의 경우와 같이 물고기는 고통받지 않습니다.

• 둘째,이케 지메 후,물고기는 즉시 얼음에 넣어 물고기의 신선도를 유지합니다.

생선회의 종류

연어와 참치는 가장 일반적으로 알려진 생선회의 두 가지이지만 수십 가지 종류가 있습니다.

다음 표는 일본 이름,종 및 설명을 포함하여 가장 인기있는 종류의 사시미를 나열합니다.

영양 사실

생선회의 정확한 영양가를 확인하는 것은 어렵지만,생선회의 평균 조각의 무게는 약 1 온스(28.3 그램)입니다.

이를 바탕으로 미 농무부 식품 조성물 데이터베이스의 영양 데이터를 사용하여 몇 가지 인기있는 생선(사용 가능한 경우)에 대한 기본 영양 사실이 있습니다) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

생선회 섭취의 잠재적 건강상의 이점

첫째,생선회 섭취로 인한 잠재적 건강상의 이점은 대부분 생선 자체의 영양소 함량에서 비롯됩니다.

즉,그들은 독특한 이점이 아니며 조리 된 생선도이 같은 영양소를 제공 할 수 있습니다.

그러나 생선회는 생선이라는 사실 때문에 특별한 이점을 제공 할 수 있습니다.

다음은 이점에 대한 요약입니다.

풍부한 오메가 -3 지방산

기름진 생선은 인간의 건강에 필수적인 역할을 하는 오메가 -3 지방산의 최고의 영양 공급원입니다.

이 메모에서 수많은 연구에 따르면 기름진 생선 섭취가 많으면 심혈관 건강에 도움이됩니다(12,13,14).

사케(연어),사바(고등어),이쿠라(연어알),오토로(지방 참치)와 같은 생선회는 모두 오메가-3 가 많이 함유되어 있습니다.

생선을 날 것으로 먹으면 오메가 -3 지방산이 더 많이 보존 될 수 있습니다

연구에 따르면 조리 방법(및 온도)이 생선의 오메가 -3 함량에 영향을 줄 수 있습니다(15,16).

예를 들어,한 연구는 물고기 내의 화학적(영양)변화를 분석하기 위해 여러 가지 방법으로 가다랑어 요리를 테스트했습니다.

이 연구는(15);

• 전자 레인지를 통해 조리하면 25%에이코 사 펜타 엔 산이 손실되고 55%도코 사 헥사 엔 산이 손실됩니다. 오메가 -3 지방산은 오메가 -3 지방산의 두 가지 주요 성분입니다.

• 참치를 튀기는 것은 환경 보호국에서 70%의 손실과 85%의 손실을 초래했습니다.

• 20 분 동안 100 의 최대 온도에서 조리하면 오메가 -3 손실이 최소화됩니다.

즉,더 높은 열 온도에서 생선을 조리하면 오메가 -3 함량이 손실 될 수 있습니다.

결과적으로 생선회는 어떤 형태의 조리 된 생선보다 더 많은 오메가-3 를 제공 할 가능성이 큽니다.

고단백

영양 성분 섹션에서 볼 수 있듯이 모든 생선회(및 일반적으로 생선)는식이 단백질의 풍부한 공급원입니다.

100 그램 당 생선회는 물고기의 지방 함량에 따라 약 20-25 그램의 단백질을 제공합니다.

또한,물고기의 단백질은’완전하다’는 것은 9 가지 필수 아미노산을 모두 적절한 농도로 포함하고 있음을 의미한다(17).

항산화제가 풍부한

고등어,연어,참치 등 지방이 많은 생선의 생선회는 비타민 토코페롤의 좋은 공급원을 제공 할 수 있습니다(18).

비타민은 인체 내에서 항산화 역할을 하는 필수 영양소입니다(20).

또한 어류는(21,22)를 포함한 광범위한 항산화 화합물을 함유 할 수 있습니다.;

• 카르노신
• 카로티노이드
• 토코페롤
• 유비퀴논

이들 화합물 중에서 아스타크산틴이라는 카로티노이드에 대한 연구가 상당히 많다. 이 카로티노이드는 연어와 새우와 같은 주황색 색소 침착이있는 해산물에서 발생합니다(23).

흥미롭게도,동물 연구의 연구에 따르면식이 아 스타크 산틴 섭취는 피부 건강을 촉진하고 자외선으로 인한 피부 손상에 대한 저항력을 증가시킬 수 있습니다(24,25).

또한,최근의 작은 무작위 대조 시험은이 효과가 인간에게도 확장 될 수 있다고 제안했다. 이 2 개월 연구에서 아 스타크 산틴 보충제는 위약(26)에 비해 자외선에 의한 피부 악화를 감소시키는 것으로 나타났습니다.

필수 비타민과 미네랄이 풍부

일반적으로 대부분의 물고기는 비타민과 미네랄의 훌륭한 공급원입니다.

이런 이유로 사시미는 우리의 식단에 많은 영양소를 첨가 할 수 있습니다.

고등어,알,연어,참치의 영양 특성을 바탕으로 생선은 특히 많은 양의 비 비타민,마그네슘,셀레늄 및 비타민을 제공합니다.(5, 6, 8, 9).

이러한 영양소 외에도 물고기는 다양한 추가 비타민과 미네랄을 제공합니다.

생선회의 우려와 잠재적 단점

생선회를 잘 준비하면 건강한 선택이 될 수 있지만,생선을 먹는 것에 대한 잠재적 우려도 있습니다.

잠재적 기생충 오염

불행히도,회는 촌충과 회충과 같은 기생충을 가질 수 있습니다.

촌충 감염

민물 고기 또는 연어 및 송어와 같은 담수에서 시간을 보내는 물고기는 디 필로 보 트리과에 속하는 촌충 유충의 유형을 운반 할 수 있습니다.

이 촌충은 인간을 감염시킬 수 있으며,이로 인해 디필 로보 트리아 증(27,28)으로 알려진 상태가 발생합니다.

디 필로 보스 리아 증 감염은 단기적이지만 변비,피로,설사 및 일반적인 복통과 같은 증상을 유발할 수 있습니다(29).

회충 감염

해양 물고기 또는 바다에서 시간을 보내는 물고기가 기생 회충을 포함 할 수도 있습니다. 특정 종의 회충은 인간을 감염시키고 다양한 문제를 일으킬 수 있습니다(30).

첫째,아니 사키 스 회충은 아니 사키 증(31)이라고 불리는 위장관에 감염을 일으킬 수 있습니다.

이 감염의 증상으로는 메스꺼움,설사 및 복통과 같은 위장 문제뿐만 아니라 근육 약화(32)가 있습니다.

또한 동남아시아에 서식하는 또 다른 유형의 회충 종은 인간 감염을 일으킬 수 있습니다. 이 감염을 근종 증이라고하며 고통스러운 복부 증상을 유발할 수 있습니다(33).

어떤 경우에는 감염이 장을 넘어 퍼져 수막염 및 뇌염과 같은 심각한 상태로 이어질 수 있습니다(34).

다시 한번,이 회충 증을 일으킬 수있는 회충은 동남아시아 출신이며 서구 세계에서는 드문 경우입니다.

생선회 공급원 및 저장이 중요

생선회에는 기생충이 있기 때문에 신뢰할 수 있는 생선원에서 생선을 구입하는 것이 중요합니다.

생선회 급 생선은 보통 -37 의 온도에서 15 시간 동안 플래시 냉동됩니다. 식품 의약품 안전청에 따르면,이 온도는 기생충을 죽일 수있는 신뢰할 수있는 방법입니다(27,35,36).

식중독 및 세균 감염

생선회 섭취로 인한 식중독의 위험은 낮지만,생선에는 여러 종류의 박테리아가 발견되었습니다.

예를 들어,생 해산물에서 때때로 검출되는 박테리아 병원체에는 비브리오,살모넬라,시겔 라 및 리스테리아(37)가 포함됩니다.

식중독으로 인한 위험은 임신 중이거나 면역 체계가 약한 사람(예:매우 젊은 사람 및 노인)에서 더 두드러집니다(38).

다시 한번,신뢰할 수있는 판매자로부터 생선회를 소싱하는 것은 잠재적 인 문제를 최소화하는 가장 중요한 방법 중 하나입니다.

생선회(39)의 세균 오염을 방지하는 가장 좋은 방법은 적절한 보관 및 위생 절차입니다.

알레르기

생선회 특유의 관심사는 아니지만,핀치와 조개류에 대한 알레르기는 잠재적 인 관심사입니다.

예를 들어,연구에 따르면 미국 인구의 약 2.3%가 해산물 알레르기가 있습니다(40).

해산물 알레르기는 복통,경련,현기증,메스꺼움과 같은 증상을 유발할 수 있으며 심한 경우 아나필락시스를 유발할 수 있습니다(41).

해산물 알레르기가 의심되는 사람은 회를 먹기 전에 의사와 상담해야합니다.

오염 물질 및 오염 물질

일부 해산물에는 수은과 같은 고농도의 중금속이 포함될 수 있습니다.

생선회에 사용되는 전형적인 어종 중 참치와 황새치는 특히 메틸 수은이 높습니다(42,43).

이 메모에서 한 연구에 따르면 참치 회 한 조각 만 성인(44)의 잠정 허용 가능한 주간 섭취량보다 더 많은 수은을 함유하고 있음을 보여주었습니다.

저농도의 수은을 함유한 생선회에는 알,연어,새우,송어 등이 있다. 더 많은 정보를 위해,식약청은 상업용 어류의 수은 수준을 여기에 나열하고 있습니다.

간장을 곁들여 먹는 생선회에는 나트륨이 다량 함유되어 있지만

생선회에는 나트륨이 거의 함유되어 있지 않지만 소금을 많이 넣은 간장과 함께 먹는 경우가 많습니다.

예를 들어,간장 한 스푼은 900 밀리그램의 나트륨을 제공하며,이는 일일 권장 섭취량의 38%에 해당합니다(45).

이 모든 사람에게 문제가되지 않을 수 있지만,이 소금 감도 또는 고혈압을 가진 개인에 대한 문제가 될 수 있습니다. 연구에 따르면 다량의 나트륨은 이러한 개인의 혈압을 크게 높일 수 있습니다(46,47,48).

최종 생각

이 기사에서 볼 수 있듯이 생선회는 건강한 선택이 될 수 있습니다. 이 일본 요리는 다양한 영양소,조리 된 생선보다 더 많은 오메가 -3 및 잠재적 인 이점을 가진 여러 가지 다른 화합물을 제공합니다.

단점에서는 기생충 및 세균 오염의 위험이 있습니다.

그러나 신뢰할 수있는 소스에서 사시미를 구입하면 위험이 최소화되는 것으로 보입니다. 미국에서는 33 년(49)동안 2,646 건의 질병과 11 건의 해산물(생선뿐만 아니라)섭취로 인한 사망이있었습니다.

어떤 식 인성 질환은 유감 스럽지만,이 수치는 생선회를 먹는 절대 위험이 매우 낮다는 것을 보여줍니다.

모두,회는 여러 가지 혜택과 최소한의 위험을 제공하는 맛있는 요리입니다.