există o pierdere de nutrienți care apare atunci când o legumă, ca un castravete, este murată. Nutrienții exacți care se pierd și procentul exact depinde de (1) lichidele pe care le utilizați pentru murare și marinare și (2) Durata de timp în care păstrați legumele în soluție înainte de a le consuma. Un anumit procent din unele substanțe nutritive solubile în apă, cum ar fi vitamina C, se pot transfera în mod natural în lichidul de decapare în timp.
iată câteva detalii privind murăturile de castraveți:
un castravete crud de 8 inci necojit cântărește aproximativ 300 de grame, oferă aproximativ 45 de calorii de energie și conține aproximativ 8,4 miligrame de vitamina C. doi castraveți murați de 4 inci (acri, nu dulci) cântăresc aproximativ 270 de grame, furnizează aproximativ 30 de calorii de energie și conțin aproximativ 2,8 miligrame de vitamina C. Deci, puteți vedea că există o cantitate moderată de pierdere de vitamina C implicată în procesul de decapare. Spun” moderat ” aici, deoarece murăturile nu conțin o cantitate foarte mare de vitamina C pentru început și, chiar dacă pierderea este destul de mare din punct de vedere procentual, vorbim doar despre 5-6 miligrame aici.
același tip de pierdere de nutrienți se aplică unei vitamine precum acidul folic. În castravetele crude de 8 inci menționate mai sus, există aproximativ 21 micrograme de acid folic. În exemplul de murătură acră, există doar 2 micrograme. Încă o dată, această pierdere de nutrienți este foarte substanțială ca procent, dar din moment ce recomandarea DRI (aportul de referință dietetic) pentru adulți este de 400 micrograme de acid folic în fiecare zi, aceste 19 micrograme pierdute, deși încă importante de observat, constituie doar aproximativ 5% din cerința DRI.
multe dintre mineralele din castravete sunt conținute în piei, iar păstrarea pieilor la decapare ar fi importantă dacă doriți să mențineți conținutul de minerale. (Desigur, aș recomanda foarte mult castraveții organici, mai ales atunci când plecați pe piele, deoarece pielea este cea mai expusă la spray-uri potențial toxice.)
nu obiectez la decaparea legumelor și cred că cu siguranță pot avea un loc sănătos în cel mai sănătos mod de a mânca. Cu toate acestea, le văd ca fiind semnificativ diferite (în ceea ce privește valoarea nutritivă) atât de legumele crude, cât și de legumele minim gătite.