Es gibt einen gewissen Nährstoffverlust, der auftritt, wenn ein Gemüse wie eine Gurke eingelegt wird. Die genauen Nährstoffe, die verloren gehen, und der genaue Prozentsatz hängen davon ab, (1) welche Flüssigkeiten Sie zum Einlegen und Marinieren verwenden, und (2) wie lange Sie das Gemüse vor dem Verzehr in der Lösung aufbewahren. Ein bestimmter Prozentsatz einiger wasserlöslicher Nährstoffe, wie Vitamin C, kann im Laufe der Zeit auf natürliche Weise in die Beizflüssigkeit übergehen.
Hier sind einige Besonderheiten in Bezug auf Gurkengurken:
Eine rohe ungeschälte 8-Zoll-Gurke wiegt etwa 300 Gramm, liefert etwa 45 Kalorien Energie und enthält etwa 8,4 Milligramm Vitamin C. Zwei 4-Zoll-Gurken (sauer, nicht süß) wiegen etwa 270 Gramm, liefern etwa 30 Kalorien Energie und enthalten etwa 2,8 Milligramm Vitamin C. Sie können also sehen, dass beim Beizen ein moderater Vitamin-C-Verlust auftritt. Ich sage hier „moderat“, weil Gurken zunächst keine sehr große Menge Vitamin C enthalten, und obwohl der Verlust prozentual ziemlich hoch ist, sprechen wir hier nur von 5-6 Milligramm.
Die gleiche Art von Nährstoffverlust gilt für ein Vitamin wie Folsäure. In der oben genannten 8-Zoll-Rohgurke befinden sich etwa 21 Mikrogramm Folsäure. Im sauren Gurkenbeispiel gibt es nur 2 Mikrogramm. Auch hier ist dieser Nährstoffverlust prozentual sehr hoch, aber da die DRI-Empfehlung (Dietary Reference Intake) für Erwachsene 400 Mikrogramm Folsäure pro Tag beträgt, machen diese 19 verlorenen Mikrogramm, obwohl sie immer noch wichtig sind, nur etwa 5% des DRI-Bedarfs aus.
Viele der Mineralien in Gurken sind in den Schalen enthalten, und es wäre wichtig, die Schalen beim Beizen beizubehalten, wenn Sie den Mineralstoffgehalt beibehalten möchten. (Natürlich würde ich Bio-Gurken wärmstens empfehlen, besonders wenn sie auf der Haut verbleiben, da die Haut potenziell giftigen Sprays am stärksten ausgesetzt ist.)
Ich habe nichts gegen das Beizen von Gemüse und denke, dass sie definitiv einen gesunden Platz in Ihrer gesündesten Art zu essen haben können. Ich sehe sie jedoch als signifikant unterschiedlich (in Bezug auf den Nährwert) sowohl von rohem Gemüse als auch von minimal gekochtem Gemüse.