há alguma perda de nutrientes que ocorre quando um vegetal, como um pepino, é pickled. Os nutrientes exatos que são perdidos e a porcentagem exata depende (1) dos líquidos que você usa para pickle e marinar e (2) o tempo de tempo que você mantém os vegetais na solução antes de consumi-los. Uma determinada percentagem de alguns nutrientes solúveis em água, como a vitamina C, pode naturalmente transferir-se para o líquido de decapagem ao longo do tempo.
Aqui estão alguns detalhes sobre pepinos pickles:
Uma cru com casca de 8 polegadas pepino, pesa cerca de 300 gramas, fornece cerca de 45 calorias de energia, e contém cerca de 8,4 miligramas de vitamina C. Dois de 4 polegadas, pepinos em conserva (azedo, não doce) pesam cerca de 270 gramas, fornecer cerca de 30 calorias de energia, e contêm cerca de 2,8 miligramas de vitamina C. Assim, você pode ver que há uma quantidade moderada de vitamina C perdas envolvidas com o processo de decapagem. Eu digo “moderado” aqui porque os pickles não contêm uma quantidade muito grande de vitamina C, para começar, e mesmo que a perda é bastante alta em termos de porcentagem, estamos apenas falando de 5-6 miligramas aqui.
este mesmo tipo de perda de nutrientes aplica-se a uma vitamina como o ácido fólico. No pepino cru de 8 polegadas referido acima, há cerca de 21 microgramas de ácido fólico. No exemplo do pickle azedo, existem apenas 2 microgramas. Mais uma vez, esta perda de nutrientes é muito substancial em percentagem, mas uma vez que a recomendação DRI (ingestão de referência alimentar) para adultos é de 400 microgramas de ácido fólico por dia, estes 19 microgramas perdidos, embora ainda importante de notar, constituem apenas cerca de 5% da necessidade de DRI.
muitos dos minerais do pepino estão contidos nas peles, e manter as peles quando a decapagem seria importante se você quisesse manter o teor mineral. (É claro, eu recomendaria altamente pepinos orgânicos, especialmente quando sair sobre as peles, uma vez que é a pele que recebe a maior exposição a sprays potencialmente tóxicos.)
I don’t object to the pickling of vegetables and think they definitely can have a healthy place in your healthy of Way Of Eating. No entanto, considero-as significativamente diferentes (em termos de valor nutricional) tanto dos vegetais crus como dos vegetais minimamente cozidos.