det er noe næringsstofftap som oppstår når en grønnsak, som en agurk, blir syltet. De nøyaktige næringsstoffene som går tapt og den nøyaktige prosentandelen avhenger av (1) væskene du bruker til å sylte og marinere og (2) hvor lenge du holder grønnsakene i løsningen før du bruker dem. En viss prosentandel av noen vannløselige næringsstoffer, som vitamin c, kan naturlig overføre til pickling væsken over tid.
Her er noen detaljer om agurk pickles:
en rå unpeeled 8-tommers agurk veier ca 300 gram, gir ca 45 kalorier av energi, og inneholder ca 8,4 milligram vitamin c. To 4-tommers syltet agurker (sur, ikke søt) veier ca 270 gram, gir ca 30 kalorier av energi, og inneholder ca 2,8 milligram vitamin c. så du kan se at det er en moderat mengde Vitamin c tap involvert i beising prosessen. Jeg sier «moderat» her fordi pickles ikke inneholder en veldig stor mengde vitamin C til å begynne med, og selv om tapet er ganske høyt i prosent, snakker vi bare om 5-6 milligram her.
denne samme type næringsstoff tap gjelder for et vitamin som folsyre. I den 8-tommers rå agurk nevnt ovenfor er det omtrent 21 mikrogram folsyre. I det sure pickle-eksemplet er det bare 2 mikrogram. Igjen er dette næringsstoffet tap svært betydelig som en prosentandel, men SIDEN DRI (Dietary Reference Intake) anbefaling for voksne er 400 mikrogram folsyre hver dag, utgjør disse 19 tapte mikrogram, mens de fortsatt er viktige å legge merke til, bare ca 5% AV DRI-kravet.
Mange av mineralene i agurk finnes i skinnene, og det er viktig å holde skinnene på når du syr, hvis du vil opprettholde mineralinnholdet. (Selvfølgelig vil jeg anbefale økologiske agurker, spesielt når de går på skinnene, siden det er huden som får mest eksponering for potensielt giftige sprayer.)
jeg protesterer ikke mot pickling av grønnsaker og tror de definitivt kan ha et sunt sted i Din Sunneste Måte Å Spise på. Imidlertid ser jeg dem som vesentlig forskjellige (når det gjelder næringsverdi) både fra rå grønnsaker og fra minimalt kokte grønnsaker.