Kay Schmidt suggereert een soortgelijke manier om de bloedglucosespiegels van sommige groenten en fruit te verlagen. Het maakt gebruik van een proces genaamd lacto-fermentatie,die ze uitlegt:
“ik beheer mijn insuline-afhankelijke type 2 moeder, met behulp van Dr.Richard Bernstein’ s filosofie van low carb. Mam mist een aantal van haar favoriete voedingsmiddelen, en ik heb gezocht naar manieren om het mogelijk te maken om haar weer te laten genieten van sommige voedingsmiddelen.
” onlangs leerde ik over lactofermentatie (beitsen met wei in plaats van azijn) en de gezondheidsvoordelen ervan. Ik madelacto-gefermenteerde ingelegde bieten, appelschijfjes, courgette en yellowsummer squash. Toen liet ik mam monsters eten-ongeveer 1/4 cupeach-en controleerde haar bloedsuiker elke 1/2 uur gedurende 2 uur. Ik kon de resultaten niet geloven. De ingemaakte bieten en appels gaven mama ‘ s suiker niet. Normaal gesproken zullen bieten en appels ervoor zorgen dat mama ‘ s sugars te hoog spieken. Ik kookte zelfs de gefermenteerde appelsaus in een appelmoes, en dit gaf mama ‘ s bloedsuiker geen krimp. Courgette en gele zomerpompoen hebben normaal gesproken maar een klein effect op mama ‘ s suiker, maar de gefermenteerde monsters gaven geen krimp in haar bloedsuiker.
“Lactofermentatie is anders dan alleen het eten van zure voedingsmiddelen. Het lacto-fermentatieproces gebruikt koolhydraten in het voedsel, zet het om in melkzuur en verlaagt het koolzuurgehalte.Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn een kruiderij, geen bijgerecht, en dus worden grotebergen niet tegelijk gegeten. Ondanks de schijnbaar kleinerende grootte, voegt de fermentatie enzymen en voedingsstoffen toe. Ingeblikt, gekookt of bevroren groenten en fruit verliezen voedingsstoffen. De meeste actieve gefermenteerde voedingsmiddelen worden nog steeds als rauw voedsel beschouwd, zodat enzymen en voedingsstoffen behouden blijven en het extra voordeel hebben dat voedingsstoffen weer worden toegevoegd door lactofermentatie. Gebeitste bieten zijn een uitzondering … de bieten worden eerst droog gebakken in de oven voor het picken. Niet alle voedingsmiddelen zijn geschikt voor lacto-fermentatie.Ik probeerde vruchtensap te doen, maar het was ineffectief voor de controle van de post-prandiale suikerpiek.
“het is gemakkelijk om groenten en geschikt fruit te lacto-fermenteren.Was grondig, snijd in plakjes of kleine stukjes, en pak strak in een pot of crock. Bij gebruik van quart potten, voeg 4 el wei, 1tbs natuurlijk zeezout (niet gejodeerd), specerijen, en water—filteredor gedistilleerd (niet gewoon leidingwater). Water moet binnen een centimeter van de bovenkant worden toegevoegd. Potten moeten goed worden afgesloten…alleen een blikdeksel en ring … maar het hoeft niet in een canner of waterbad te worden gezet…gewoon goed afgesloten. Zet ineen warme plaats voor 2-3 dagen, dan op te slaan in een donkere, koele place.It ‘is niet ongewoon voor de ‘pekel’ om te bubbelen en te sissen als het fermentatieproces doorgaat.
” het voedsel moet onderdompeld worden in de vloeistof. Voedingsmiddelen hebben de neiging om omhoog te drijven,en het bovenste deel is niet meer in de pekel, dat is geen ideale situatie. Ik heb niet bedacht een goede manier bij het gebruik van quart potten om te voorkomen dat dit gebeurt. Ik denk dat dat de reden is waarom crocks worden gebruikt…de opening is groot genoeg om een soort van gewicht op de top van het voedsel te zetten om het onder vloeibaar niveau te houden. En er zijn nu speciaal ontworpen crocks die deksels hebben die een luchtdichte afdichting maken met water. De ene drawbackmet dit crock-ontwerp, moet het water zorgvuldig worden bekeken, zodat het kan worden bijgevuld om de luchtdichte afdichting te behouden.
“groenten zullen een lange levensduur hebben…een jaar en meer. Fruit moet binnen een paar maanden worden gegeten, omdat ze vrij gemakkelijk ‘hard’ kunnen worden.Lacto-fermenteren van vruchtensap kan er gemakkelijk toe leiden dat het azijn wordt.
“een manier om wei te verkrijgen is door yoghurt af te voeren. Een kwart yoghurt zal ongeveer een pint wei produceren, en de yoghurt moet levende culturen hebben. Het duurt ongeveer 24 uur voor de yoghurt volledig uitlekt. Wanneer de wei uit yoghurt wordt afgevoerd, wordt yocheeseis gemaakt als een’ bijproduct’, dat kan worden gebruikt in plaats van roomkaas in recepten, of gegeten, op smaak gebracht met Davinci siropen, of zelfs zonder smaak. Ik pleit niet voor yoghurt of yocheese voor mensen met diabetes.Met dit, YMMV over hoe iemands bloed suiker reageert.
“Lactofermentatie lijkt het effect van de specerijen te versterken. Mensen moeten experimenteren met de hoeveelheid om hun smaakpapillen aan te passen. Ook kan men gebruik maken van anyspices in hun favoriete recepten bij lacto-fermenteren.”Sally Fallon’ s book, Nourishing Traditions, (NewTrends Publishing, 1999) is een inleiding tot lacto-fermentation. Andere boeken zijn Klaus Kaufmannand Annelies Schoneck ’s Making zuurkool and Pickled groentes at Home (Alive Books, 2002) en Sandor Ellix Katz’ s Wild Fermentation (ChelseaGreen Publishing, 2003).”