Miso é uma pasta de soja fermentada usada na culinária asiática, especialmente Japonesa. É tradicionalmente feito pela combinação de soja com sal e uma cultura especial de fungo chamada koji (Aspergillus oryzae) e, em seguida, deixado a fermentar em cubas de madeira por até três anos. Às vezes, a soja é combinada com um grão, geralmente cevada ou arroz. Miso também pode ser feito usando outros grãos (como o garbanzo e feijão preto) e outros microrganismos (como bactérias Bacillus).
Existem muitos tipos, incluindo hatcho, kome, e mugi miso, dependendo do que grãos e outros ingredientes são utilizados, quanto sal é adicionado, e quanto tempo ela tem idade. Cada um tem seu próprio sabor “umami” (variações de terra e doçura salgado), Textura (chunky ou lisa), e cor (de amarelo-dourado a vermelho a marrom profundo). Miso mais escuro tem envelhecido mais, tem um sabor mais forte, e é mais salgado.Miso é dissolvido em água para fazer um caldo—como naquela sopa nublada frequentemente servida com refeições japonesas. Também é usado para fazer marinadas, pastas, molhos e guarnições de salada. Pode ser adicionado a sopas e batatas fritas.
em média, uma colher de sopa (o suficiente para fazer um copo de caldo) tem 35 calorias, 2 gramas de proteína, 4 gramas de carboidratos, 1 grama de gordura e 1 grama de fibra—e pequenas quantidades de manganês, cobre, vitamina K, zinco, ferro e vitaminas B. Como outros alimentos de soja, é também uma fonte de isoflavonas e outros compostos potencialmente benéficos. Um problema com miso é o seu elevado teor de sódio-635 miligramas por colher, em média, cerca de um quarto do limite diário.
dependendo de como é fermentado e processado, miso pode conter vários compostos bio-ativos (incluindo enzimas proteolíticas que decompõem proteínas) e bactérias “probióticas”. O aquecimento do miso—seja para pasteurização ou para cozinhar-destrói as bactérias e as enzimas, no entanto. Se você usar o miso não pasteurizado (que deve ser refrigerado), adicioná-lo no final da cozedura pode ajudar a preservá-los.
mas a pesquisa sobre os benefícios de miso para a saúde é limitada, especialmente em comparação com outros alimentos de soja. E como a maioria dos estudos foram feitos em países com elevado consumo de soja, é quase impossível determinar a contribuição de um determinado tipo de alimento de soja, separado da ingestão global de soja. Os poucos estudos populacionais que tentaram tirar os efeitos específicos de miso produziram resultados mistos.
por causa de seu alto teor de sódio, use miso sparingly; reduced-sodium versions still have a lot of sodium. Além disso, miso é rico em tiramina, que pode causar dores de cabeça em algumas pessoas e deve ser evitado se você tomar determinados medicamentos, incluindo inibidores da MAO para a depressão e alguns medicamentos usados para tratar a doença de Parkinson.
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