aprender tudo o que há para saber sobre o cultivo e colheita de variedades de espargos que foram cultivadas e valorizadas — por méritos culinários e propriedades médicas — desde o Império Romano.
Por William Woys Weaver
Relíquia de Jardinar Vegetal por William Woys Weaver é o culminar de cerca de trinta anos de conhecimento de primeira mão de crescimento, cozinhar e experimentar com variedades vegetais. Um firme defensor das técnicas de jardinagem orgânica, Will Weaver tem crescido cada uma das 280 variedades de vegetais caracterizados, e ele caminha com o jardineiro novato através dos princípios de plantio, crescimento e economia de sementes. Aspergido ao longo do Conselho de jardinagem são receitas antiquadas — tais como bolo de pastinaga, Torta De Alcachofra e vinho de pimenta-que destacam o sabor destes vegetais. O trecho seguinte sobre as variedades de espargos de heirloom foi retirado do Capítulo 5, “espargos”.”
‘Conover’s Colossal’ Asparagus
Des Asperges au Jus Clair (receita de espargos)
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Uma Breve História da Herança de Espargos Variedades
Os Gregos antigos cultivadas espargos, mas esta foi a espécie Asparagus acutifolius, e não o que nós levantamos hoje. Os romanos, evidentemente, foram os primeiros a tomar Asparagus officinalis (nossos espargos culinários) da natureza e desenvolvê-la em formas cultivadas. Os espargos eram um dos seus vegetais mais favorecidos, valorizados tanto pelos seus méritos culinários como pelas suas propriedades médicas. A antiga crença Romana de que os espargos fortalecem os órgãos sexuais persiste até hoje. Sinto-me tentado a atribuir isto mais à forma do vegetal do que à sua acção química, que resulta em urina odorífera, dificilmente romântica.A julgar pelas ilustrações de herbais antigos, os espargos do passado eram bastante gawkish, altos e estreitos, muito semelhantes na aparência aos espargos selvagens. Os tipos de caules gordos com os quais estamos mais familiarizados evoluíram no século XVIII. No entanto, para todas as reivindicações sobre seus méritos relativos, havia apenas dois tipos básicos: verde e branco, com base na cor das lanças. Os espargos verdes pálidos de Joseph Cooper, tão famosos na América colonial, eram de caule branco. As antigas variedades verdes escuras eram muitas vezes tingidas de vermelho ou violeta na extremidade do botão. É a partir destes que as modernas variedades de caule roxo foram desenvolvidas.
criar espargos de heirloom é quase tão complicado como criar batatas de heirloom porque as variedades antigas são muitas vezes altamente suscetíveis a doenças, bem como a insetos Secantes de raízes. Algumas das variedades americanas da virada do século, como o mamute de Barr e o Palmetto, ainda existem, sendo este último uma variedade especialmente saborosa de caule verde cultivada no sul. Infelizmente, eles são difíceis de encontrar, enquanto que a mais popular das variedades americanas do século XIX, o Colossal de Conover, está prontamente disponível em sementes de Jardins abundantes em 
Willits, Califórnia. Uma vez que a semente é a maneira mais barata e mais segura de propagar plantas sem doenças, recomendo vivamente a Colossal de Conover para iniciantes, mas com certas qualificações.A obtenção de sementes de espargos requer paciência; três a quatro anos devem passar antes que as plantas estejam maduras o suficiente para produzir colheitas. Começar a cortá-los mais cedo só os destruiria. Além disso, com a semente, não há como saber quais produzem plantas masculinas ou femininas até que elas cresçam e florescam. A regra universal dos espargos é cultivar os machos porque são mais produtivos e duram mais tempo. Portanto, ao crescer a partir da semente, sempre sobreviva em antecipação de rogando para fora as fêmeas e substituí-los por machos. Esta brucura no leito de espargos é, infelizmente, um fato de vida, porque devidamente mantidos, os machos produzirão por pelo menos vinte anos. Não conte com as fêmeas para durar metade do tempo.Eu cultivo o Colossal de Conover como o meu espargos da relíquia. Como um backup contra a falha da colheita, eu também Cultivo Jersey King, uma variedade resistente à doença desenvolvida pela Rutgers University, bem como Purple Passion (também comercializado como Passionate Purple), uma variedade nova impressionante que tem um teor de açúcar tão alto que pode ser comido cru. Esta última variedade é realmente uma “meia-herança”, uma vez que o pai que lhe deu sua cor única foi um espargos da herança descoberto em um jardim abandonado em um vale remoto do Sul da Suíça. Em qualquer caso, estas três variedades vêm em momentos ligeiramente diferentes e fornecem uma variação deliciosa de cor na mesa. Devido às doenças que podem atingir inesperadamente os espargos, não me parece sensato cultivar apenas uma variedade; uma mistura é muito mais prudente, embora deva ser cultivada a uma distância considerável uma da outra.
“Conover’s Colossal” Asparagus
Asparagus officinalis
J. M. Thorburn & Company of New York introduced this variety in 1868. No entanto, não foi até que Peter Henderson escreveu um extenso artigo sobre este novo espargos na edição de janeiro de 1870 do agricultor americano que os produtores foram finalmente convencidos de seus méritos. O problema perene era que as variedades de espargos de mamute apareciam de tempos em tempos apenas para causar decepção, e muito poucas pessoas na década de 1860 estavam dispostas a acreditar que o vegetal poderia ser melhorado. Peter Henderson admitiu seu próprio ceticismo até que ele viu os espargos em primeira mão, e seu brilhante testemunho sem dúvida deu ao Conover Colossal o impulso que ele precisava. Logo depois, tornou-se uma das variedades mais populares de espargos americanos do século XIX.
distintivo por seus caules de gordura, de uma polegada e meia de espessura, como mostrado na antiga xilogravura, esta variedade foi desenvolvida pela S. B. Conover, um comerciante da Comissão de produtos no mercado de New York old West Washington. Este é o mesmo S. B. Conover que introduziu a batata Mohawk precoce, um cruzamento entre Peach Blow e Buckeye. Conover criou seus novos espargos a partir de uma variedade Europeia sem nome introduzida em 1863. Ele selecionou sementes ao longo de um período de anos com um olho para o tamanho, e seus espargos evoluíram em uma variedade única. Seus experimentos foram realizados nos campos de Abraham Van Siclen da Jamaica, Queens. Na época, Van Siclen era bem conhecido por seus vegetais, especialmente por seus espargos de Oyster Bay, uma variedade popular entre os nova-iorquinos.
Peter Henderson saiu para a Jamaica para inspecionar os espargos de Van Siclen lado a lado com os de Conover e julgou superior de Conover não só pelo seu tamanho de caule, mas também porque cada raiz produzida em qualquer lugar de quinze a quarenta rebentos. Esse tipo de produtividade impressionaria qualquer jardineiro do mercado pela sua rentabilidade. No entanto, enquanto Conover tinha um talento para a criação de novas variedades, Van Siclen, seu parceiro neste negócio, foi a verdadeira chave para o sucesso, porque ele desenvolveu um método para a captação de espargos que tem sido recomendado desde então. É uma forma garantida de garantir que as camas de espargos durem uma vida inteira. Por esta razão, vale a pena repetir aqui, mas com duas reservas.Em primeiro lugar, o ar fresco do país na Jamaica, Nova Iorque, na década de 1860, era salgado do oceano e do som de Long Island. Uma névoa salgada penetrou nos campos durante muitas manhãs. O sal actua como fertilizante em espargos quando aplicado em pequenas quantidades. Por conseguinte, as camas de espargos interiores devem ser vestidas uma vez por ano com uma ligeira dispersão de sal gema fino para compensar esta deficiência.Em segundo lugar, o subsolo de Van Siclen era muito arenoso, e esta drenagem ajuda a prevenir a podridão das raízes e outros problemas que muitas vezes se desenvolvem em coroas de espargos. Os espargos selvagens preferem crescer em terreno pedregoso, mas bem drenado. Adicionar areia grossa com uma grande percentagem de pequenos pedregulhos redondos ao solo onde o leito de espargos deve ser colocado para fora. Isto irá criar uma textura do solo que os espargos preferem, e os seixos irão ajudar a manter as temperaturas frias do solo no verão, uma característica que ajuda a desencorajar a murchidão.O método de Van Siclen foi projetado para a cultura de campo, mas pode ser adaptado para pequenos jardins. É a preparação intensiva do solo que é importante. Ele cavou filas a um metro e meio de distância e espaçou as suas plantas a um metro e meio do outro. (Em um pequeno jardim este espaçamento pode ser cortado ao meio. O solo foi lavrado a uma profundidade de 1 pé e, em seguida, cortado em sulcos de 1 pé de profundidade. Estes foram preenchidos com 3 polegadas de profundidade com estrume bem apodrecido, em seguida, coberto com uma fina camada de solo superficial. As plantas foram colocadas em cima disto com as coroas cerca de 7 a 8 polegadas abaixo da superfície. Eles foram então cobertos com 3 polegadas de solo. Uma vez que começaram a crescer, as plantas foram cobertas novamente para trazer o nível do solo para a superfície. Plantada assim, os espargos só precisam de fertilização uma vez por ano. Este cuidado inicial na colocação de uma cama de espargos irá assegurar uma cultura Abundante nos próximos anos, mas as plantas não devem ser cortadas na primeira ou segunda estação, uma vez que isso as enfraquece. Em solos pesados, onde há muita argila, as coroas não devem ser plantadas tão profundas, mesmo que a areia seja adicionada.Ao cultivar espargos a partir de sementes, o procedimento é ligeiramente diferente. Prepare o solo da mesma forma, mas encha os sulcos de modo que eles sejam nivelados com o solo. Plantar a semente diretamente nesta terra preparada assim que o solo estiver seco o suficiente para trabalhar na primavera, em seguida, revistá-la para pressionar a semente na superfície do solo. As mudas devem ser cuidadosamente conservadas, uma vez que são fracas até estarem bem estabelecidas. Quando eles têm cerca de 10 polegadas de altura, afiná-los para 12 polegadas de distância. No outono, cortar a folhagem morta no chão, mas não antes de ter sido morto pela geada. Cobrir as coroas jovens com cerca de 3 polegadas de estrume apodrecido ou palha. O feno de sal é excelente como protecção de inverno no primeiro ano.A colheita de espargos é uma questão de gosto e de julgamento pessoal, mas é claro que a minha recomendação é colhê-lo jovem. Algumas experiências com uma faca afiada irão rapidamente demonstrar ao principiante quando este estágio chegar. Corta bem e corta bem fundo. Se a base da lança se sente arenosa como um corte, este é um sinal seguro de que o caule ficou duro e pitinho. Os caules maduros devem cortar como manteiga. Ajuda a usar uma faca afiada com uma lâmina em forma de foice. Algumas lojas de artigos de jardim podem encontrar facas especiais de espargos.
existem muitas maneiras de preparar espargos, mas o excesso de reservas é de longe o pior. A seguinte receita histórica é retirada do sistema completo de cozinha de William Verrall (1759). Verrall foi chef do White Hart em Lewes, Inglaterra, uma pousada patrocinada por Benjamin Franklin, que muito admirava os cozinhados de Verrall. A receita do chef revela alguns pontos interessantes sobre as diferenças entre os modos de preparação inglês e francês. Por ” grama “ele quis dizer grama pardal, um termo vernáculo para espargos, e por jus ou” molho”, ele quis dizer estoque claro, como estoque de frango ou carne de vaca.
Des Asperges au Jus Clair (Espargos Receita)
Para isso, aparar e raspar a grama arrumado e limpo, coloque-os sobre o fogo, mas pouco de água fria e o sal: a razão de ser, isto é, os franceses preferem nitidez e amarelo em espargos e feijão francês, que estamos sempre em tantos cuidados, para, verde e tenra; mas eles comem (como fazem muitos outros legumes) para um quente sallet; ferva a erva, mas um pouco de tempo, e serve – os à mesa com nada além de molho e sumo de laranjas ou limões.
encontrar sementes para estas relíquias e muito mais com a nossa semente personalizada e descobridor de plantas.Fotos e ilustrações cortesia de William Woys Weaver.