9 misstag att undvika när du lagar kyckling, enligt kockar

Plus, hemligheten till krispig hud och saftigt kött.

medan det finns hela tankeskolor om att laga stekgrillande evangelist Meathead Goldwyn trycker på omvänd sårmetod, till exempel-kyckling, av någon anledning, har inte inspirerat samma glädje. Ingen blir så upphetsad över det.

men enligt kockarna vi pratade med är kyckling faktiskt mycket svårare att laga än biff. ”Kyckling är en av de mest oförsonliga kötttyperna”, säger kocken Jon Sloan, kulinarisk chef på Crack Shack. ”Till skillnad från nötkött har det ingen ansluten vävnad eller fettkollagen, med undantag för låret.”

på grund av kycklingens lägre fettinnehåll måste du spika tillagningstiderna och tekniken exakt, annars kommer du att sluta med torrt, trådigt kött. Dessutom måste kyckling vara helt kokta till 165 grader på grund av salmonella bekymmer—ditt drag, kyckling sashimi—till skillnad från biff, som kan vara färdig sällsynt. Detta kan göra det svårare att få en saftig bit kyckling, påpekar Angelo Auriana, kocken på Officine BRERA.

så här är några misstag som Auriana och fler köttproffs undviker i köket.

köpa tidigare fryst kött.

vi går för saftig kyckling, och juiciness kommer från låsning i vatteninnehåll. När kyckling, eller något kött, tidigare är fryst, kan det torka ut det. Leta efter etiketten” fresh, never frozen ” på förpackad kyckling, men ibland kan du inte ens lita på det, säger James Wilschke, verkställande kocken på Filifera i Hollywood.

”jag är säker på att det finns livsmedelsbutiker som overstocked på produkten och om de inte vill att det ska förstöra, de kan frysa det bara förlänga livslängden på det,” han säger. Det finns förmodligen högre = slutmärken av fjäderfä som du kan lita på, men han rekommenderar att du kontrollerar med din slaktare på köttfallet bara för att vara säker.

köpa kyckling som är saltlake-injicerat eller har tillsatt vatten.

det är enligt Sloan. Vi vet att det här verkar som en paradox eftersom vi bara sa att vatten var viktigt för saftig kyckling, men saltlösningsinsprutad kyckling kan faktiskt ha komprometterat konsistens och smak, eftersom den industriella saltlösningen hjälper till att maskera brister i båda. Det är mycket bättre att köpa en högre kvalitet på kyckling, om din plånbok tillåter.

Sloan rekommenderar också att hålla sig borta från kyckling med tillsatta färgämnen. ”Jag tycker att det är viktigt att använda kycklingar med icke-GMO—foder och det är betesmark-” frigående ”är meningslöst”, säger. ”Dieten är det som får kycklingen att smaka på ett visst sätt och konsistens.”

passerar upp ben-i kyckling lår. (Benfria bröst kan vara det svåraste att få rätt.)

benfria kycklingbröst kan vara minst skrämmande för kockar som inte vill hantera ben, men de är också de svåraste att få rätt, enligt vissa kockar.

”bröstet är ett av de svåraste att laga mat,” säger Sloan. Kocken Aaron Robins från Boneyard Bistro i Los Angeles håller inte med, typ av. ”kommer ut den fuktigaste, ”säger han,” men att laga en benfri, hudlös, butterflied bröstkotelett kommer att laga jämnt och snabbt.”

på ett sätt verkar de båda köra på samma slutsats. Även om matlagning kycklingbröst är enklare än matlagning ben-i lår—som tar längre tid att laga mat och är asymmetriska, potentiellt komplicerar matlagning—den senare är faktiskt mer förlåtande, Sloan hävdar. Med andra ord kan du variera tillagningstiden med en minut eller två på ett ben-in lår och ändå sluta med en ganska saftig köttbit på grund av hur benet hjälper köttet att behålla fukt. ”Det finns fett i benet som kommer att smälta och hålla köttet fuktigt, och det kommer också att ge mycket mer smak”, säger Wilschke.

Craig Hopson, chefskock på Farmhouse i Los Angeles, bekräftar att kycklinglår är bäst för nybörjare kockar. ”De är minst benägna att torka ut, och de är också de mest smakrika skärningarna på egen hand”, säger han.

för dem som föredrar kycklingbröst är butterflying dem det bästa sättet att laga dem, enligt Wilschke. Tekniken, som hänvisar till att dela upp en köttbit horisontellt och sedan öppna den som en bok, skapar en jämn tjocklek för ett bröst som annars är kilformat, vilket ger jämn matlagning. Alternativt kan du använda en kötthammare för att jämna ut köttet, rekommenderar Wilschke.

så här gör du det, från verkställande kocken Michael Kornick, av Marshalls landning: ”trimma revbenet, försiktigt punda den fetaste delen av muskeln med sidan av klubban med tänder eller punkter. Detta kommer att bryta ner vävnaden lite. Använd sedan den släta sidan för att jämna ut muskeln.”(Dessa anvisningar är specifikt för hudlösa bröst; om du håller huden på, rekommenderar Kornick att skära av anbuden från brösten och steka dem separat.)

rostning av kyckling hela och hud-on är förmodligen det absolut bästa sättet att bevara smak och fukt, säger Wilschke—så länge du trussar det bra, så att köttet inte torkar ut. I den här artikeln fokuserar vi dock på pankokt kyckling; för en mängd rostrecept, gå hit. (Och för de perfekta stekt kycklingtips, gå hit.)

ta bort huden.

oavsett snitt du väljer, håll huden på om du vill ha det saftigaste möjliga resultatet. ”Huden kommer att hjälpa den att hålla sig krispig, behålla mer fett och mer fukt”, säger Wilschke. ”Du kan fortsätta om du inte verkligen försöker vara frisk. Annars förändras tekniken inte riktigt.”

inte saltning.

den här är superviktig (och lite kontroversiell). Saltning är en sak som hemkockar vanligtvis inte gör som kockar gör ganska ofta, enligt Wilschke. ”Det suger i grunden köttet i en lösning av saltvatten och ibland socker, ibland örter”, säger han. ”Det kommer inte bara att krydda köttet inifrån och ut, det kommer att hjälpa köttet att behålla fukt när du lagar mat.”

Sloan håller med om att saltning är ett av de viktigaste stegen du kan ta. ”Kyckling är extremt lätt att överkoka, vilket är en av anledningarna till att vi saltar all vår kyckling . Vi gör det av två skäl: för att bibehålla fukt, och så lagar det jämnt.”

förutom att krydda köttet till benet—mot bara en yta strö av salt—saltning hjälper också till att denaturera proteinerna i muskeln. Detta gör det mer ömt. Av alla dessa skäl vill du salta din kyckling i minst två till tre timmar, rekommenderar Wilschke. Om du saltar en hel kyckling rekommenderar han att du blötlägger den över natten: fem till åtta timmar.

varnas: Det finns några häftigt Anti-brining kockar samt, så få alla fakta innan du bestämmer dig.

glömmer att torka köttet i kylen.

detta steg låter typ av motsägelsefullt. Vi vill ha saftigt kött, eller hur? Så varför torkar vi det och tar ut fukt ur det? Tja, vi vill att insidan ska vara saftig, men vi vill ha den härliga karamelliserade skorpan på utsidan—och vi kan få båda när vi saltar först och sedan torkar den.

”människor vill få riktigt krispigt kött, och den allmänna regeln om matlagning är fukt är karamelliseringens fiende”, säger Wilschke. ”När du vill få kött krispigt vill du ha huden så torr som möjligt.”

han rekommenderar att lufttorka köttet ur förpackningen i kylen i upp till fyra timmar och sedan klappa ner det med en ren pappershandduk för att suga upp kvarvarande fukt.

”du kan till och med få den lufttorka i kylen i en dag eller två om du vill,” säger han. ”Det är ett knep för min stekt kyckling. Jag ska bröd kycklingen kvällen innan, och mjölet kommer att suga upp mycket av den fukten från köttet, och det möjliggör mycket skarpare av en skorpa.”

börjar med kallt kött.

precis som med matlagning biff, vill du inte börja med en iskall köttbit färskt ur kylskåpet, säger Wilschke. Detta kan leda till överkokning och ojämn matlagning.

”många kockar kommer att temperera köttet,” förklarar han och låter det komma till rumstemperatur under en längre tid. Medan Robins rekommenderar att du tar ut det 20 till 30 minuter innan du lagar mat, förespråkar Wilschke längre.

”köttet kan sitta på bänkskivan i ett par timmar, upp till fyra timmar”, säger han. ”Det kommer inte att gå dåligt, ingenting kommer att hända under de fyra timmarna. Om du kastar en iskall bit kyckling i en panna, kommer utsidan att torkas ut när insidan kokas helt.”

se till att ge den en annan klappa torr med en pappershandduk innan du släpper den i pannan.

får inte pannan tillräckligt varm.

Drizzle lite canola eller kokosnötolja i en panna och vrid den upp till superhög värme, rekommenderar Wilschke. (Undvik smör här; om du vill lägga till det, lägg till det i bastningssteget som nämns i nästa stycke.) Hög temperatur är viktigt för att få en fin sår och karamellisering. Undvik att använda extra jungfruolja, som har en lägre rökpunkt och kommer att börja röka när din panna blir tillräckligt varm, säger Wilschke.

lägg sedan din bit kycklinghudsidan nedåt. Efter ungefär åtta till nio minuter på ena sidan för din genomsnittliga ben-in lår-uppenbarligen varierar uppskattningen-vänd den en gång. Sänk sedan din värme till medium, föreslår Wilschke. Robins instämmer. För extra juiciness, Lägg till lite fett-en smörkudde, mer olja-när du vänder din kyckling och Bastar den, skeda fettet över den fortfarande matlagning kycklingen. Detta kommer att göra för en fuktigare slutprodukt.

sist men inte minst: låt inte köttet vila!

när det är klart att laga mat, precis som en bra biff, måste kyckling vila. ”När du har slagit 165 grader, stoppa värmen och låt den vila i några minuter innan du skär, så juicerna omfördelar sig tillbaka genom köttet”, säger Robins.

som kock Ryan Prentiss beskriven med biff, tillåter denna process kollagenet i köttet att tjockna juicerna, vilket resulterar i den fuktast möjliga köttstycket.

Anmäl dig till maträtten

Håll dig i vet med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!