S. Harolikar / Getty Images
vissa människor älskar färsk koriander – men en vokal minoritet hatar smaken.
Julia Child avskydde grejerna, en av sex Naturpersonal (informellt undersökta) säger att det smakar tvål, och en populär webbplats samlar haiku-dikter som fördömer det. Nu börjar forskare identifiera genetiska varianter bakom den blandade mottagningen för örten Coriandrum sativum, som nordamerikanska kockar känner som koriander, och deras brittiska motsvarigheter kallar koriander.
en genetisk undersökning av nästan 30 000 personer som skickas till preprint-servern arXiv.org denna vecka har identifierat två genetiska varianter kopplade till uppfattningen av koriander, varav den vanligaste är i en gen som är involverad i avkänning av lukter1. Två opublicerade studier kopplar också flera andra varianter i gener som är involverade i smak och lukt till preferensen2, 3.
” o tvålsmak / varför förorenar du min mat? / Thou me makest retch, ” läser en av de hundratals haikus som publiceras på webbplatsen IHateCilantro.com.det finns tydligt sympati för denna hållning — 21% av östasiaterna, 17% av människor av europeisk härkomst och 14% av människor av afrikansk härkomst säger att de ogillar sakerna, enligt ett papper som publicerades i år i tidskriften Flavour4. Däremot ogillade 3-7% av sydasiater, latinamerikaner och Mellanöstern-ämnen örten, vilket är vanligare i deras inhemska kök.
ärftligt hat
ogillar koriander har länge ansetts vara ett delvis ärftligt drag och inte bara en artefakt av kulturella metoder och exponering för örten. Charles Wysocki, en beteendevetenskaplig neurovetenskapsman vid Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, Pennsylvania, säger att undersökningar av hundratals tvillingar som han genomförde med början i början av 2000-talet vid den årliga Twins Days festival i Twinsburg, Ohio, föreslår att korianderpreferens påverkas av gener. Han fann att cirka 80% av identiska tvillingar delade samma preferens för örten. Men broderliga tvillingar (som delar ungefär hälften av deras Genom) kom överens om bara ungefär hälften av tiden. ”Starka bevis tyder på att det finns en ärftlig komponent till de reaktioner som människor måste cilantro, oavsett om du är en hatare eller en älskare”, säger han.
i hopp om att identifiera den genetiska grunden för dessa egenskaper frågade forskare under ledning av Nicholas Eriksson vid konsumentgenetikföretaget 23andMe, baserat i Mountain View, Kalifornien, kunder om koriander smakade som tvål och om de gillade örten eller inte. Forskarna identifierade två vanliga genetiska varianter kopplade till människors ”tvål” uppfattningar. En uppföljningsstudie i en separat undergrupp av kunder bekräftade föreningarna.
Den starkaste länkade varianten ligger inom ett kluster av olfaktoriska receptorgener, som påverkar luktsinne. En av dessa gener, OR6A2, kodar för en receptor som är mycket känslig för aldehydkemikalier, vilket bidrar till smaken av koriander. Detta gör OR6A2 ”en övertygande kandidatgen för detektering av luktarna som ger den sin splittrande smak”, skriver forskarna.
Eriksson, som föraktade koriander när han först smakade örten men nu odlar den i sin trädgård, säger att nästan hälften av Europas invånare har två exemplar av tvålvarianten, och av dem sa 15,3% koriander smakade av tvål. Som jämförelse hade 13% av EU-medborgarna inga kopior av denna variant, och i denna grupp rapporterade endast 11,5% av dem tvålsmaken.
under 2011 identifierade Lilli Mauer, näringsforskare vid University of Toronto i Kanada, varianter i en annan luktreceptorgen och en bitter smakreceptorgen kopplad till korianderpreferens bland mer än 500 personer av europeisk härkomst 2. Och i ett papper som snart kommer att publiceras i tidskriften Chemical Senses3 hittade Wysocki och hans team en koppling mellan koriandersmak och flera andra gener, inklusive en bitter smakreceptor. Han säger att skillnaderna mellan de varianter som identifierats i de tre studierna kan vara ett resultat av hur människor mäter korianderpreferens och att mer objektiva åtgärder skulle vara användbara.
men korianderhatare-inklusive de nästan 4000 registrerade medlemmarna i IHateCilantro.com -borde inte vara i någon brådska att få sina genom analyseras. Eriksson och hans team beräknar att mindre än 10% av korianderpreferensen beror på vanliga genetiska varianter. ”Det är möjligt att ärftligheten hos korianderpreferensen bara är ganska låg”, säger de.
de som hatar koriander har två alternativ: undvik eller förfalska. Julia Child tog det tidigare alternativet: 2002 sa hon till intervjuaren Larry King att hon aldrig beställde rätter med koriander: ”jag skulle plocka ut det om jag såg det och kasta det på golvet.”Men den berömda matvetenskapsförfattaren Harold McGee föreslog en mildare lösning i en kolumn 2010 i New York Times. Inspirerad av en studie5 som tyder på att krossande koriander påskyndade den hastighet med vilken växtenzymer bryter ner aldehydmolekyler — kanske tar bort de som korianderhatare är mest känsliga-rekommenderar han att slipa upp dessa ingredienser för en mild, pesto — liknande sås.
1/2 kopp rostade mandlar
3 koppar korianderblad och ömma stjälkar (ca 2 klasar)
1 eller 2 vitlöksklyftor
1/2 kopp extra jungfruolja
2/3 kopp riven åldrig fårmjölkost som Nisa, Serpa eller pecorino-Toscano
servera genast med pasta, grillat kött, grönsaker eller soppor eller frys.