Vad Gör Gumbo Gumbo? En Guide till Louisianas Signaturgryta

lukten som svävar upp från en kruka med bubblande gumbo är till skillnad från allt annat jag någonsin har kokt eller ätit. Oavsett hur mycket gumbo jag äter, oavsett hur noggrant det uppfyller mina begär för komfortmat, oavsett hur tydligt utsökt det är, lyckas det på något sätt smaka precis utöver vad som är bekant. I sin bok från 1978, Creole Gumbo och All That Jazz, kocken Howard Mitcham uttryckte en liknande känsla: ”Gumbo är en mystik. Som jazz och blues…. Åh, det är bara omöjligt att beskriva det.”Jag kan inte tänka mig en annan maträtt som singular och förbryllande. Detta är Mysteriet i mitten av gumbo-versen.

lika svårt att förstå är varför gumbo har en sådan svårfångad kvalitet. Dess grundläggande byggstenar är inte så ovanliga. Det finns roux och den aromatiska basen av grönsaker som är vanliga för många andra Cajun-och kreolska rätter, som jacobtouff jacobe och jambalaya. Det finns olika kött, korv och skaldjur som kan komma in i potten, beroende på receptet. Visst, förtjockningsmedlen, okra och filuxi-pulver är inte så vanliga, men de ensamma förklarar inte det helt.

på något sätt är det alla dessa element kombinerade. Många rätter blir smackade med beskrivningen” mer än summan av dess delar”, men med gumbo tycker jag att det är mer bokstavligen sant. Någon av gumbos komponenter skulle ge en intressant smak till en annan maträtt, men alla knyter ihop en kulinarisk knut som inte är så lätt att ta bort. Det är en del av det som gör gumbo så kul att äta och laga mat—det bedrar så mycket som det behagar.

Vad Är Gumbo?

kanske har jag förenklat det. Gumbo är inte en enda gryta (eller, som vissa kanske kallar det, en enda soppa) med en distinkt smak. Gumbo är mer som många grytor, ibland påfallande olika, vilket gör det svårt att alltid upptäcka de vanliga trådarna.

det finns gumbos med varje kött du kan tänka dig, och några kan du förmodligen inte, om inte giant-rat gumbo är på din radar. Det finns gumbos med kyckling och räkor, med kalkon, med krabbor, med anka och nötkött och fläsk, alla slags korv och groda och, ja, nutria (gnagaren). Dessa kan kombineras i freewheeling sätt, eller inte kombineras.

Andouille korv och kyckling är två vanliga proteiner i gumbo, men inte de enda på lång sikt.

sedan finns det gumbo z ’ herbes, en Lenten-version gjord med ett tunnland värt av olika gröna och inte ett skrot från djurriket. På tal om grönsaker, vissa gumbos, kreolska, har tomat; andra, Cajun, gör det inte. Men jag skulle inte bli förvånad om det finns Cajun gumbos som smyger in en liten tomat och kreolska gumbos som inte använder den. (Jag är inte säker på att jag har sett sådana undantag, men jag har aldrig letat efter dem.)

Vad har alla gumbos gemensamt? Först är de förtjockade och smaksatta med en roux—en pasta av mjöl kokt i fett—som odlas rostat och mörkt. De delar också en aromatisk bas, känd i Cajun och kreolsk matlagning som ”holy trinity”, av tärnad lök, grön paprika och selleri. Men en HTTPS: / / innehåller också en roux och den heliga treenigheten, så de här komponenterna räcker inte för att signalera att du befinner dig i klart gumbo-territorium. Och som vi har sett finns det knappast ett kött som inte har någon plats i någon form av gumbo eller annat.

därför är det definierande elementet något annat. Egentligen är det två saker, som var och en fungerar som ett extra förtjockningsmedel ovanpå rouxen. En är okra, grönsaken känd för sin slimiga konsistens. Den andra är filuxi-pulver, gjord av malda torkade sassafras-blad. Vissa kockar använder en, andra den andra, andra båda. (Se vad jag menar? Även när du kommer ner till kärnan i gumbo, glider det mellan fingrarna och vägrar att fästas ner till någon enda förklaring.)

Gumbo är kanske den mest bokstavliga smältdegel. Dess influenser är afrikanska (okra), franska (roux), Choctaw Indian (filubbilipulver), tyska (korv), spanska, italienska och mer. Liksom nästan allt annat om gumbo, undviker även namnet en tydlig ursprungshistoria. Vissa tror att det kom från Choctaw-ordet för filubbilipulver, kombo. Andra misstänker att det härrör från ett västafrikanskt ord för okra, ki ngombo. Jag tycker att det är coolt att det kan finnas två sådana lika trovärdiga etymologier, vilket gör att nästan allt om gumbo är helt dolt, nästan som om det var tänkt att vara så här.

att göra gumbo följer den grundläggande metoden för de flesta grytor:

1. brun köttet.
2. saut Brasilian aromater.
3. Tillsätt vätska, som lager, och kryddor, som örter och kryddor.
4. koka tills köttet som behöver tenderizing är ömt och smakerna har koncentrerats och smält; lägg till några snabbkokande proteiner, som räkor och ostron, i slutet.

eftersom dessa steg är så bekanta, frågorna, för mig, kretsade kring roux (hur man gör det, och när man ska lägga till det) och förtjockningsmedel, okra och filejaci-pulver (vad varje bidrar till potten, och hur en kock ska bestämma vilken man ska nå för). Jag arbetade i veckor på ett recept på Cajun gumbo, med kyckling och andouille korv, att lära sig mer.

Roux Roulette

en roux i olika faser av mörkret: vit, blond, jordnötssmör och mörk (eller choklad).

en roux är en av de mest grundläggande förtjockningsmedel. När mjöl kokas med smör mycket kort och sedan tunnas ut med mjölk, slutar du med B. A. A. chamel eller vit sås; lägg lager och pan dropp till en roux, och du har sås. Rosta mjölet mer (i smör eller olja), och det fortskrider genom nyanser av mörker tills det är färgen på choklad, bara blyg av svart.

som jag förklarade i min guide till roux, som stärkelsen i mjöl toasts, blir det mindre och mindre effektivt som förtjockningsmedel; detta beror på att stärkelsemolekylerna själva bryts ner i mindre bitar, vilket minskar deras förtjockningsförmåga. Det betyder att ju mörkare din roux, desto mer av det behöver du få samma nivå av förtjockningskraft.

ju mörkare en roux blir, desto mindre effektiv är den som förtjockningsmedel.

eftersom rouxen i en gumbo ofta kokas ganska mörk, måste du vara ganska generös med den om du vill att den ska bidra med mycket förtjockande kraft alls. Denna tunga dos av dark roux ger gumbo en av dess signatur och för de flesta av oss okända egenskaper—det finns inget som lukten av den djupa, mörka rouxen. Det närmaste jag kan tänka på är skorpan på en välbakad brödbröd, men även det är inte riktigt detsamma.

hur du lagar rouxen och när du ska lägga till den som en del av den grundläggande stew-making-ramen är grundläggande frågor, med betydande konsekvenser för gumbos övergripande tillagningstid, smak och konsistens. Låt oss börja med hur man gör roux.

det bästa sättet att göra en Roux för Gumbo

traditionellt rörs en roux över måttlig till låg värme när den gradvis övergår från vit till mörk; exakt hur mörk är en smakfråga, även om de flesta gumbos lutar mot en mörkare roux. Den låga värmen är en försäkring-du kan höja den och laga din roux snabbare, men din felmarginal krymper i enlighet därmed. Ju högre värme, desto högre är dina chanser att bränna mjölet och förstöra din gumbo. Det är en tightrope promenad mellan just-dark-enough och acrid, och att gå lågt och långsamt gör det mycket lättare att få det rätt.

kostnaden för detta tillvägagångssätt är tedium att stå över potten, rör om ofta för att se till att mjölskiktet på botten av kärlet inte har bränt. Detta kan ta en ganska tråkig timme av din begränsade livslängd att göra.

du kan göra det mesta av den tiden genom att använda den för att tärna din treenighet av aromatiska grönsaker, studsar fram och tillbaka mellan omrörning och hackning. Men återigen bidrar multitasking till risken: Bli för upptagen i Paprika du skär upp, och du kan oavsiktligt bränna din roux.

ett annat tillvägagångssätt är att laga rouxen i ugnen. Vid 350 F (180 C) tar ugnen roux flera timmar för att nå chokladstadiet. Om du försöker laga en kruka med gumbo för att äta samma dag, är det sannolikt för mycket tid som ägnas åt roux. Om du har mycket tid nära köket, som jag gjorde en dag när jag testade detta recept medan du arbetade hemifrån, kan det vara ett bra tillvägagångssätt. Det är i stor utsträckning hands-off, eftersom roux inte kommer att scorch nästan lika snabbt som det kan över en direkt värmekälla som stovetop, och det är så långsamt att det gör det nästan omöjligt att överkoka roux. (Gå vidare, bevisa mig fel; jag vet att någon har det i dem.)

ett tredje alternativ, populärt av Cook ’ s Illustrated, är att laga en torr roux genom att rosta mjölet utan oljan. Jag gillade den här tanken i teorin, men jag värmde inte den i praktiken. Utan oljan för att fördela värmen jämnare fann jag att mitt mjöl kokades oregelbundet, vilket gjorde det lättare att bränna några partiklar medan jag väntade på att andra skulle komma ikapp. Ännu mer frustrerande, jag hade mycket svårare att bedöma doneness visuellt utan närvaron av oljan, eftersom rostat mjöl växer några skåror mörkare när det är vått med olja.

i slutändan skulle jag uppmuntra dig att använda vilken metod du har tid för. Om du är under pistolen, gör det på spishällen och, om du vill, ta en risk med högre värme och mer omrörning. Om du inte känner dig bekväm med den nivån av roux risk (rousk?), gör det på spishällen vid lägre värme. Och om du har gott om tid, använd ugnen, eftersom det kommer att frigöra dig för att göra andra saker medan roux lagar mat.

När ska man lägga till Roux till Gumbo

ska roux vara i potten från början, eller kan du lägga till den nära slutet av tillagningen?

en av de saker som mest erfarna kockar tänker på är hur man boar sina uppgifter: om du kan starta en längre uppgift först och sedan ta hand om snabbare medan den chugs tillsammans, sparar du tid totalt sett. Men detta förutsätter att häckningen inte skapar problem för receptet. Som någon som redan tillbringar mer än tillräckligt med tid i köket, några minuter jag kunde raka av min gumbo recept utan att kompromissa det skulle vara en vinst. Den enda frågan var om det skulle fungera.

i potten till vänster finns rouxen där när de aromatiska grönsakerna tillsätts; till höger lagar de aromatiska grönsakerna utan rouxen, som läggs till i slutet av tillagningen istället.

Tänk på det här sättet. Du kan göra gumbo steg för steg, allt i samma kruka—browning köttet, sedan laga roux, sedan lägga till aromater, och slutligen sjuder allt tillsammans. Det tar en evighet.

eller du kan försöka bo på uppgifterna, göra roux i en kruka medan du bruna köttet, saut aromatics, och simma allt tillsammans utom roux, sedan lägga till roux när det är klart. Genom att överlappa roux-matlagningssteget med stew-simmering-steget står du för att spara mycket tid, men det är bara värt det om resultaten är mer eller mindre desamma.

konstigt är resultaten inte desamma. Alla På Serious Eats som försökte separata satser som representerade varje tillvägagångssätt föredrog smaken av gumbo tillagad i på varandra följande steg. Jag gick med på; det var djupare, rikare och sötare, men det var också tunnare och hade en pool av fett på toppen. Gumbo som kokade tillsammans med sin roux, och hade roux tillsatt mot slutet, var mindre komplex och djupt smakfull, även om den också var bättre emulgerad och tjockare, med en glansigare glans.

jag har en tanke på varför: en roux fungerar som ett emulgeringsmedel, håller oljemolekylerna jämnt dispergerade genom vattnet och inte tillåter dem att separera. (Tänk på sås, som inte borde ha fettpooling på toppen trots närvaron av flytande fett.) När rouxen är i potten från början och simmar under hela tillagningstiden är emulsionen mer benägna att bryta, vilket gör att fetter kan samlas på ytan och lämna en tunnare flytande bas bakom. De poolade fetterna kan sedan skummas helt och lämnar en renare smak och tydligare buljong bakom.

när roux tillsätts senare och sjuda under en kortare tid, har det en bättre chans att hålla en mer stabil emulsion. Eventuella fetter i potten som inte skummades innan rouxen tillsattes förblir suspenderade i gumbo. Det ger en snyggare gumbo, allt glansigt och perfekt emulgerat, men en med en mattare smak.

är det en anledning att aldrig överlappa roux och stewing steg för att spara tid? Nej, särskilt om du har bråttom. Men om du har tid verkar mina tester indikera att du får en smakligare gumbo om du låter allt laga mat från början.

Okra eller Filuxburi?: Att komma in i den tjocka av det

roux får du bara så långt. Ja, du kan öka mängden roux ännu mer för att tjockna gumbo ytterligare, men den rostade smaken och fettet kan verkligen börja väga gumbo ner om du blir för roux-tung. Så du behöver fortfarande ett sätt att trycka vätskan i gumbo till en mer skedbeläggningsstruktur. Ange okra och filuxi-pulver.

Okra är en frökapsel. När den stuvas blir den mucilaginös, ett oattraktivt ord om det någonsin fanns en—vilket betyder att det blir slemmigt. Många föraktar okra för sin sliminess, men i gumbo kan den slimiga kvaliteten hjälpa till att förtjocka matlagningsvätskorna.

Okra har också sin egen gröna, vegetabiliska smak, vilket ger ytterligare ett lager av komplexitet till gumbo om du använder den. Det finns inte så mycket mer att säga om det än så. Du vet förmodligen redan hur du känner för okra. Om du hatar det, kommer du att vilja få lite filuxi-pulver istället. Om du älskar det, som jag gör, gå till stan. Ju mer, den slimigare!

hur som helst, fil Macau är värt att försöka. Tillverkad av sassafras-blad, filuxi-pulver (även ibland kallat gumbo filuxi) är finmalt, med en grönbrun färg som gör att det ser ut som Japanskt matcha-te som har suttit på en hylla i några för många år. Dess likhet med te slutar inte där – det smakar också tydligt teliknande, med en ren, grön, växtbaserad atmosfär. Trots att de kommer från samma växt vars rötter används för att ge rotöl sin smak, har fil-exceptionipulver i sig ingen uppenbar rotölkaraktär.

om du vill använda filmixburi som förtjockningsmedel, Lägg till det i din gumbo när den är färdiglagad, eftersom den förlorar sin förtjockningseffekt ju längre den simmeras. Gå lätt; även en halv tesked kan räcka för att glansa upp vätskorna och ge gumbo en örtkant. Du kan också strö filexburi på varje serveringsbordsida som kryddor, antingen förutom att använda den som förtjockningsmedel eller i stället för den.

kom ihåg att okra och filuxi inte utesluter varandra—Du kan använda båda. Som med de flesta saker i gumbo-versen har du alternativ. Massor av dem.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.