co je Sashimi a je to zdravé?

Naposledy Aktualizováno 26. srpna 2019 Michael Joseph

Sashimi je vynikající typ Japonské jídlo, které se těší popularitě po celém světě.

na rozdíl od sushi se nejedná o rýži a sashimi jsou pouze tenké plátky syrových ryb.

v tomto článku zkoumáme, co je sashimi, nejoblíbenější odrůdy a jejich nutriční hodnoty a potenciální přínosy a rizika syrových ryb.

Co Je Sashimi?

v Japonsku se mořské plody obvykle podávají syrové a sashimi je název daný tenkým plátkům syrových ryb.

přesná tloušťka sashimi bude záviset na druhu ryb.

Japonci považují sashimi za pochoutku a jídlo může zahrnovat široký sortiment různých ryb.

zatímco někteří lidé jsou zmateni mezi sushi a sashimi, existuje jasný rozdíl;

• Sashimi: tenké plátky syrových ryb, podávané spolu se sójovou omáčkou.

• Sushi: tenké plátky ryb podávané na octové lepkavé rýži.

ačkoli mnoho různých koření může být podáváno vedle sashimi, sójová omáčka, wasabi a zázvor jsou běžné ingredience. Někdy se podává nakládaný zázvor, známý jako „gari“.

„sashimi-Grade Fish“

obecně lze říci, že z bezpečnostních důvodů se sashimi obvykle týká spíše mořských ryb než sladkovodních druhů.

důvodem je to, že Sladkovodní Ryby jsou s větší pravděpodobností kontaminovány parazity (1).

i když se sashimi-grade‘ (nebo sushi-grade) ryby nemá oficiální kontroly kvality nebo záruky, je stále důležité, aby se pro tento druh označení při nákupu ryb pro sashimi.

Stručně řečeno, sashimi-grade znamená, že prodejci potvrzují, že je bezpečné jíst syrové. To znamená, že ryby byly skladovány při vhodných teplotách, aby se zabránilo růstu potenciálních bakterií (2).

„Ikejime“

ryby sashimi obvykle zahrnují porážkovou metodu známou jako „ikejime“, která se v angličtině přímo překládá na „brain spike“ (3).

Ikejime zahrnuje vložení kovového hrotu do mozku ryb. To ‚stoupá‘ se stane za hlavu, jakmile ryby přistane na lodi. Tato metoda je považována za nejlepší způsob zabíjení ryb ze dvou hlavních důvodů;

• Za prvé, je to nejhumánnější metoda. Ikejime způsobí, že ryby okamžitě upadnou do bezvědomí, a ryba není ponechána trpět, jako je tomu u krutějších metod, jako je udušení z vody.

• za druhé, po ikejime se ryba okamžitě umístí do ledu, což zachovává čerstvost ryb.

Druhy Sashimi

Losos a tuňák, jsou dva z nejvíce běžně známé druhy sashimi, ale existují desítky různých odrůd.

následující tabulka uvádí některé z nejpopulárnějších druhů sashimi, včetně jejich japonského jména, druhu a popisu.

Výživa Fakta

i Když je obtížné zjistit přesné nutriční hodnoty sashimi, průměrný kus sashimi váží přibližně 1 oz (28,3 g).

na základě toho a pomocí údajů o výživě z databází složení potravin USDA jsou zde základní výživová fakta pro několik populárních druhů syrových ryb (pokud jsou k dispozici) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

Potenciální Zdravotní Výhody Konzumace Sashimi

za Prvé, většina potenciální zdravotní výhody konzumace sashimi pocházejí z obsahu živin, které ryby sám.

jinými slovy, nejsou to jedinečné výhody a vařené ryby mohou také poskytovat stejné živiny.

sashimi však může nabídnout jednu zvláštní výhodu, protože je surová.

zde je souhrn výhod.

bohatý zdroj Omega – 3 mastných kyselin

mastné ryby jsou nejlepším zdrojem omega-3 mastných kyselin, které hrají zásadní roli v lidském zdraví.

v této souvislosti četné studie ukazují, že vyšší příjem mastných ryb má přínos pro kardiovaskulární zdraví (12, 13, 14).

tučné kousky sashimi jako saké (losos), saba (makrela), ikura (lososová jikra) a otoro (tuňák) nabízejí velké koncentrace omega-3.

Jíst Syrové Ryby Může Zachovat Více Omega-3 Mastných Kyselin

Výzkum ukazuje, že způsob vaření (a teplota) mohou ovlivnit obsah omega-3 z ryb (15, 16).

například jedna studie testovala vaření tuňáka pruhovaného několika různými způsoby k analýze chemických (nutričních) změn v rybách.

tato studie zjistila, že (15);

• vaření v mikrovlnné troubě vedlo ke ztrátám 25% kyseliny eikosapentaenové (EPA) a 55% kyseliny dokosahexaenové (DHA). EPA a DHA jsou dvě primární omega-3 mastné kyseliny.

• smažení tuňáka způsobilo ztráty v EPA ve výši 70% a ztráty v DHA ve výši 85%.

• vaření při maximální teplotě 100°C (212°F) po dobu 20 minut vedlo k minimálním ztrátám omega-3.

jinými slovy; vaření ryb při vyšších teplotách může vést ke ztrátám obsahu omega-3.

výsledkem je, že sashimi s největší pravděpodobností nabízí více omega-3 než jakákoli forma vařených ryb.

vysoký obsah bílkovin

jak je uvedeno v části nutriční fakta, všechny sashimi (a ryby obecně) jsou bohatým zdrojem dietních bílkovin.

na 100 gramů nabízí sashimi přibližně 20-25 gramů bílkovin v závislosti na obsahu tuku v rybách.

kromě toho je protein z ryb „kompletní“, což znamená, že obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin v odpovídajících koncentracích (17).

Bohaté Na Antioxidanty

Sashimi z tučných ryb jako je makrela, losos a tuňák může poskytnout dobrý zdroj vitamínu E, tokoferoly (18).

Vitamin E je základní živina, která má v lidském těle antioxidační roli (20).

kromě toho mohou ryby obsahovat širokou škálu antioxidačních sloučenin včetně (21, 22);

• Karnosin
• Karotenoidy
• Tokoferoly
• Ubichinon

Mezi tyto sloučeniny, tam je slušné množství výzkumu na karotenoid zvaný astaxanthin. Tento karotenoid se vyskytuje v mořských plodech s oranžovou pigmentací, jako je losos a krevety (23).

je zajímavé, že výzkum ze studií na zvířatech naznačuje, že příjem astaxanthinu v potravě může podporovat zdraví pokožky a zvýšit odolnost pokožky před poškozením UV zářením (24, 25).

kromě toho nedávná malá randomizovaná kontrolovaná studie naznačila, že tento účinek se může rozšířit i na člověka. V této dvouměsíční studii se zdálo, že suplementace astaxantinem snižuje poškození kůže vyvolané UV zářením ve srovnání s placebem (26).

bohaté na esenciální vitamíny a minerály

obecně řečeno, většina ryb je vynikajícím zdrojem vitamínů a minerálů.

z tohoto důvodu může sashimi přidat do naší stravy mnoho živin.

na Základě nutriční profily makrela, kaviár, losos a tuňák, můžeme vidět, že syrové ryby nabízí mimořádně vysoké množství vitamínů skupiny B, hořčíku, selenu a vitamínu D (5, 6, 8, 9).

kromě těchto živin nabízí ryby širokou škálu dalších vitamínů a minerálů.

Obavy a Potenciální Nevýhody, Sashimi

Zatímco dobře-source a připravoval sashimi může být zdravá volba, tam jsou také některé potenciální obavy, že jedl syrové ryby.

potenciální parazitární kontaminace

bohužel sashimi může mít parazity, jako jsou tasemnice a škrkavky.

Tasemnice Infekce

Sladkovodní ryby, nebo ryby, které tráví čas ve sladkých vodách, jako je losos a pstruh, může nést druh tasemnice larvy, které patří k Diphyllobothriidae rodiny.

tyto tasemnice mohou infikovat člověka, což vede ke stavu známému jako diphyllobothriasis (27, 28).

diphyllobothriasis Infekce je krátkodobý, ale může způsobit příznaky, jako je zácpa, únava, průjem a obecné bolesti břicha (29).

Škrkavka Infekce

je také možné, pro mořské ryby, nebo ryby, které tráví čas v oceánu, obsahovat parazitické škrkavky. Některé druhy škrkavek mohou infikovat lidi a způsobit různé problémy (30).

Za prvé, škrkavky Anisakis mohou způsobit infekci v gastrointestinálním traktu zvanou anisakiáza (31).

Příznaky této infekce zahrnují gastrointestinální problémy jako je nevolnost, průjem a bolest břicha, stejně jako svalová slabost (32).

kromě toho může jiný druh škrkavky zvaný Gnathostom, který je původem z jihovýchodní Asie, způsobit infekci člověka. Tato infekce se nazývá gnathostomiáza a může způsobit bolestivé břišní příznaky (33).

V některých případech, infekce se může šířit mimo střeva a potenciálně vést k závažné podmínky, jako je meningitida a encefalitida (34).

škrkavka, která může způsobit tuto gnathostomiázu, je opět původem z jihovýchodní Asie a v západním světě je neobvyklá.

Zdroj a Skladování Sashimi Je Důležité,

Od sashimi můžete harbor parazitárních infekcí, je velmi důležité, aby koupit ryby z důvěryhodného zdroje.

ryby sashimi se obvykle mrazí při teplotě -37°C (-35°F) po dobu 15 hodin. Podle Food and Drug Administration (FDA) je tato teplota spolehlivým způsobem, jak zabít parazity (27, 35,36).

otrava jídlem a bakteriální infekce

zatímco riziko otravy jídlem ze spotřeby sashimi je nízké, v syrových rybách bylo nalezeno několik druhů bakterií.

například bakteriální patogeny někdy detekované v surových mořských plodech zahrnují Vibrio, Salmonella, Shigella a Listeria (37).

rizika spojená s otravou jídlem jsou výraznější u těhotných nebo slabých imunitních systémů, jako jsou velmi mladí a starší lidé (38).

opět je získávání sashimi od důvěryhodného prodejce jedním z nejdůležitějších způsobů, jak minimalizovat případné problémy.

správné skladovací a hygienické postupy jsou nejlepší způsoby, jak zabránit bakteriální kontaminaci sashimi (39).

Alergie

Když není unikátní obavy, aby sashimi, alergie na ryb a korýšů je potenciální zájem.

například podle výzkumu odhaduje se, že 2,3% populace Spojených států má alergii na mořské plody (40).

alergie na mořské plody mohou způsobit příznaky, jako je bolest břicha, křeče, závratě, nevolnost a závažné případy mohou vést k anafylaxi (41).

lidé s podezřením na alergii na mořské plody by se měli před pokusem o sashimi poradit se svým lékařem.

znečišťující látky a kontaminující látky

některé mořské plody mohou obsahovat vysoké koncentrace těžkých kovů, jako je rtuť.

mezi typickými druhy ryb používanými pro sashimi, tuňák a mečoun jsou zvláště vysoké v methylrtuti (42, 43).

k této poznámce jedna studie prokázala, že pouze jeden kus tuňáka sashimi obsahoval více rtuti než prozatímní tolerovatelné týdenní požití (PTWI) pro dospělé (44).

ryby používané pro sashimi, které obsahují nízké koncentrace rtuti, zahrnují jikry, losos, krevety a pstruhy. Pro další informace, FDA zde udržuje seznam hladin rtuti v komerčních rybách.

Sashimi Podávané Se Sójovou Omáčkou Poskytuje Velké Množství Sodíku,

Zatímco sashimi sám obsahuje velmi málo sodíku, to je často sloužil s omáčkou soy, která obsahuje velké množství soli.

například Pouze jedna polévková lžíce sójové omáčky poskytuje 900 mg sodíku, což odpovídá 38% denního doporučeného příjmu (45).

i když to nemusí být problém pro každého, může to být problém pro jedince s citlivostí na sůl nebo hypertenzí. Výzkum ukazuje, že velké dávky sodíku mohou u těchto jedinců významně zvýšit krevní tlak (46, 47, 48).

Závěrečné myšlenky

jak je uvedeno v tomto článku, sashimi může být zdravou volbou. Toto japonské jídlo nabízí dobrou škálu živin, více omega-3 než vařené ryby a několik dalších sloučenin s potenciálními výhodami.

na druhou stranu existuje riziko parazitární a bakteriální kontaminace.

zdá se však, že nákup sashimi z důvěryhodných omáček přináší minimální riziko. Ve Spojených státech bylo během 33 let (49) 2 646 nemocí a 11 úmrtí na konzumaci jakýchkoli mořských plodů (nejen syrových ryb).

i když je jakékoli onemocnění způsobené potravinami politováníhodné, tato čísla ukazují, že absolutní riziko konzumace sashimi je poměrně nízké.

celkově je sashimi chutné jídlo, které nabízí několik výhod a minimální riziko.