téměř všechny poloautomatické espresso stroje jsou kalibrovány a standardně nastaveny na vaření při zhruba 9 barech tlaku. V mnoha strojích není nastavení tlaku vaření možné nebo velmi obtížný úkol, který by měl provádět pouze technik obeznámený s vnitřním fungováním stroje. Naštěstí pro nás, používáme Přemožitelka espresso stroj, jeden z mála espresso automaty tam venku, které umožňuje snadné ladění vařit tlaku. Tento týden se vydáme otestovat dopad tlaku vaření na výsledné espresso a jeho procento extrakce.
Vařit tlaku je poměrně pokročilé téma, proto než začneme, je to asi nejlepší vyjasnit některé nápady, co se týče vařit tlaku.
1. Mnoho kávovarů na espresso má měřidlo, které ukazuje tlak stroje. To je tlak vody čerpadlo do pračky, to není přesná reprezentace vařit tlak, že se stane v grouphead.
2. Měření tlaku ve skupiněhlava, musíme použít nástroj nazvaný Scace. Funguje to podobně jako běžný portafilter, ale místo pravidelného otvoru pro koš je slepý koš s malým otvorem pro průchod vody. Senzory jsou pak schopny zachytit, jak tvrdě je voda tlačena otvorem (aka tlak).
(výše zmíněný nástroj Scace)
3. Odpor poskytována slepá portafilter v scace není reprezentativní odpor poskytována kávy puk v různých vaření podmínek. Různé dávky, velikost koše, velikost mletí, distribuce a kvalita jsou faktory přispívající k odolnosti kávového puku. Výsledkem je, že kalibrovaný tlak ze scace nemusí dávat stejný tlak vaření jako při vaření se skutečnou kávou. To je však pravděpodobně nejblíže, čeho můžeme dosáhnout, abychom získali dobré a konzistentní čtení tlaku uvnitř skupiny. Většina espresso stroje mají také měřidla kompenzovat rozdíl v odporu a tlaků k dosažení kalibrovaného tlaku, takže to je poměrně přesné.
4. Tlak není stejný jako průtok. Průtok grouphead se může lišit v různých rychlostech, ale výsledek stále ve stejném vařit tlak, důvody se mohou lišit od potrubí/trubky velikosti se sprchou odolnost vůči vodě chemie atd. atd. Citát z Prima Kafe „Jednoduše řečeno, tlak je kontinuální použití fyzické síly-v tomto případě čerpadlo-a flow je skutečný pohyb vody“. Každý, kdo chce tento experiment znovu vytvořit nebo uvést do praxe různé pivovarnické tlaky ve svém obchodě, musí měřit a zohledňovat jejich průtok vody, protože to bude mít dopad na výsledky experimentu/espressa. Odpor kávového puku se časem snižuje, protože část kávy se během vaření v průběhu času rozpustí. Mnoho machiens zvýší průtok během této doby, aby kompenzovalo klesající tlak v důsledku reduktivního odporu. Měřený průtok je maximální průtok stroje až do kalibrovaného tlaku.
pokud nejste obeznámeni s fungováním procent extrakce expresso a použitím refraktometru kávy, můžete si vždy přečíst náš předchozí článek zde : Král distribučních technik pro rychlý přehled a porozumění procentům extrakce espressa.
nyní se ponoříme přímo do experimentu!
zřeknutí se odpovědnosti: v žádném případě nejsme odborníci na statistiku / matematiku / vědu. Jedná se pouze o jednoduchý experiment, který nám dává představu o výkonu každé metody. Lidé jsou více než vítáni, aby poskytli zpětnou vazbu o tom, jak můžeme zlepšit a provést akademicky schválený experiment / zprávu.
Káva
Etiopie, Sidamo Guji
Proces: Sušená Naturals
Odrůda: Etiopské Dědictví
Pečené Věk: 14 dnů od pečeni datum
Agtron : 73 (celozrnná), 92(Zem)
Zařízení
Strojku : Nuova Simonelli Mythos One Climapro Mlýnek
Distribuce Technika : Stockflethe Metoda
Tamper : Levy Utěsnit 58.5 mm průměr
Portafilter : VST 20g
Espressa : Slayer V3
Vařit Tlaku : (Kontrolovaná Proměnná) / Počáteční Kalibrace s 9 Bary / Měřeno pomocí Scace II
Grouphead Průtok : 117g vody / 10s
Káva Refraktometr : VST Kávy III
Kalibrace : Dávka 20g, 40g Výnos, Záběr : 0s Pre-infuze, 28s 9 bar plný tlak, Celkový čas vařit: 28s
teplota Vody : 91.3°C. Finále EY 19.75%.
* optimální kalibrace je nastavena v nejvzdálenějším možném bodě extrakce, přičemž v kalíšku je detekována minimální až nulová svíravost nebo poznámky o nadměrné extrakci.
Tolerance dávky: 20 g ± 0,1 g
tolerance výstřelu: 40,0 g ± 0,5 g
nulová hypotéza 1:
vaření při tlaku 9 barů by mělo poskytnout nejlepší výsledky v optimálním procentu extrakce.
Metodika:
(Kroky)
1. Kalibrujte kávu pomocí tlaku vaření 9 barů.
2. Pomocí kalibrovaného nastavení vytáhněte 10 výstřelů espressa.
3. Kalibrujte kávu pomocí tlaku vaření 8 barů.
4. Pomocí kalibrovaného nastavení vytáhněte 10 výstřelů espressa.
5. Kalibrujte kávu pomocí tlaku vaření 7 barů.
6. Pomocí kalibrovaného nastavení vytáhněte 10 výstřelů espressa.
7. Kalibrujte kávu pomocí tlaku vaření 6 barů.
8. Pomocí kalibrovaného nastavení vytáhněte 10 výstřelů espressa.
9. Kalibrujte kávu pomocí tlaku vaření 5 barů.
10. Pomocí kalibrovaného nastavení vytáhněte 10 výstřelů espressa.
11. Počkejte, až se výstřely espressa ochladí na pokojovou teplotu.
12. Změřte celkové rozpuštěné pevné látky (TDS%) a extrakční % pro každý vzorek.
výsledky: