Casi todas las máquinas de café espresso semiautomáticas están calibradas y configuradas de forma predeterminada para que se preparen a aproximadamente 9 bares de presión. En muchas máquinas, ajustar la presión de preparación no es posible o es una tarea muy difícil que solo debe realizar un técnico familiarizado con el funcionamiento interno de la máquina. Por suerte para nosotros, usamos la máquina de espresso Slayer, una de las pocas máquinas de espresso que hay que ajustar fácilmente la presión de la cerveza. Esta semana, nos prepararemos para probar el impacto de la presión de la cerveza en el espresso resultante y su porcentaje de extracción.
La presión de la cerveza es un tema relativamente avanzado, por lo tanto, antes de comenzar, probablemente sea mejor aclarar algunas ideas con respecto a la presión de la cerveza.
1. Muchas máquinas de café espresso tienen un medidor que muestra la presión de la máquina. Esta es la presión de la bomba de agua en la máquina, no es una representación exacta de la cerveza de presión que ocurre en el grouphead.
2. Para medir la presión en el cabezal de grupo, necesitamos usar una herramienta llamada Scace. Funciona de manera similar a un portafiltro regular, pero en lugar de un orificio regular para la canasta, hay una canasta ciega con un orificio diminuto para que el agua pase. Los sensores son capaces de detectar la dureza del agua que se está forzando a través del agujero (también conocido como presión).
(La herramienta Scace antes mencionada)
3. La resistencia proporcionada por el portafiltro ciego en el scace no es representativa de la resistencia proporcionada por el disco de café en diferentes condiciones de elaboración. Las diferentes dosis, el tamaño de la cesta, el tamaño de la molienda, la distribución y la calidad son factores que contribuyen a la resistencia del disco de café. Como resultado, la presión calibrada del scace puede no dar la misma presión de elaboración que cuando se elabora con el café real. Sin embargo, esto es probablemente lo más cerca que podemos lograr de obtener una lectura buena y consistente de la presión dentro del cabezal de grupo. La mayoría de las máquinas de café espresso también tienen medidores para compensar la diferencia de resistencia y presión para alcanzar la presión calibrada, por lo que es relativamente precisa.
4. La presión NO es lo mismo que el caudal. El caudal de un cabezal de grupo puede variar a diferentes velocidades, pero aún así da como resultado la misma presión de preparación, las razones pueden variar desde los tamaños de tubería/tubería hasta la resistencia del cabezal de ducha a la química del agua, etc., etc. Una cita de Prima Coffee «En pocas palabras, la presión es la aplicación continua de la fuerza física in en este caso la bomba.y el flujo es el movimiento real del agua». Cualquier persona que quiera recrear este experimento o poner en práctica diferentes presiones de elaboración de cerveza en su tienda debe medir y dar cuenta de su caudal de agua, ya que tendrá un impacto en los resultados del experimento/espresso. La resistencia del disco de café se reduce con el tiempo, ya que parte del café se disuelve con el tiempo durante la elaboración de la cerveza. Muchos machiens aumentarán el caudal durante este tiempo para compensar la presión decreciente debido a la resistencia a la reducción. El caudal medido es el caudal máximo de la máquina hasta una presión calibrada.
Si no está familiarizado con el funcionamiento de los porcentajes de extracción expresso y el uso del refractómetro de café, siempre puede leer nuestro artículo anterior aquí : Rey de las Técnicas de Distribución para obtener una visión general y comprensión rápidas de los porcentajes de extracción de espresso.
¡Ahora vamos a sumergirnos directamente en el experimento!
Descargo de responsabilidad : De ninguna manera somos expertos en estadística / matemáticas / ciencias. Esto es solo un experimento simple llevado a cabo para darnos una idea del rendimiento de cada método solamente. Las personas son más que bienvenidas a dar sus comentarios sobre cómo podemos mejorar y llevar a cabo un experimento / informe más aprobado académicamente.
Café
Etiopía Sidamo Guji
Proceso : Secos Naturales
Variedad: Herencia etíope
Edad del asado: 14 días a partir de la fecha del asado
Agtron : 73 (Frijoles enteros), 92(Molidos)
Equipo
Molinillo : Nuova Simonelli Mythos One Climapro Molinillo
Técnica de distribución : Método Stockfleth
Pisón : Levy Tamp 58,5 mm de diámetro
Cesta de portafiltro : VST 20g
Máquina de café Espresso : Slayer V3
Presión de preparación : (Variable controlada) / Calibración inicial con 9 Bares / Medida con Scace II
Caudal de cabezal de grupo : 117 g de agua / 10 s
Refractómetro de café : VST Coffee III
Calibración : Dosis de 20 g, Rendimiento de 40 g, Disparo : pre-infusión de 0s, 28s 9 bar de presión completa, Tiempo total de preparación: 28s
Temperatura del agua: 91,3°C. EY final 19,75%.
* La calibración óptima se establece en el punto más alejado posible de la extracción, por lo que se detecta una astringencia mínima a cero o notas de sobreextracción en la copa.
Tolerancia de dosis: 20 g ± 0,1 g
Tolerancia de disparo : 40,0 g ± 0,5 g
Hipótesis nula 1:
La elaboración de cerveza a 9 bares de presión debe proporcionar los mejores resultados en un porcentaje de extracción óptimo.
Metodología :
(Pasos)
1. Calibrar el café con una presión de preparación de 9 barras.
2. Tire de 10 tomas de espresso utilizando los ajustes calibrados.
3. Calibrar el café con 8 barras de presión de preparación.
4. Tire de 10 tomas de espresso utilizando los ajustes calibrados.
5. Calibrar el café con 7 barras de presión de preparación.
6. Tire de 10 tomas de espresso utilizando los ajustes calibrados.
7. Calibrar el café con 6 barras de presión de preparación.
8. Tire de 10 tomas de espresso utilizando los ajustes calibrados.
9. Calibrar el café con 5 barras de presión de preparación.
10. Tire de 10 tomas de espresso utilizando los ajustes calibrados.
11. Espere a que los chupitos de café expreso se enfríen a temperatura ambiente.
12. Mida el total de Sólidos disueltos (%de TDS) y el % de extracción para cada muestra.
Resultados: