Po rychlé připomenutí na použití obilovin, biochemické, technologické a nutriční vlastnosti různých tříd živin (škrob, proteiny, vláknina, lipidy, vitamíny, minerální látky a fenolické sloučeniny) jsou prezentovány v souvislosti s rozmanitostí složení různých tkání obilí a specifika hlavní obiloviny: pšenice, kukuřice, rýže, žita, ječmene a ovsa.
vzhledem k vysokému obsahu škrobu tvoří obilná zrna základní energetickou složku stravy. Jsou také zdrojem vlákniny a mikroživin (vitamíny ,minerály atd.), sloučeniny, které jsou zajímavé pro zdraví a jsou koncentrovány hlavně v okrajových částech zrna. Přes tyto společné vlastnosti mají obiloviny různé nutriční výhody, částečně v závislosti na druzích rostlin, ale zejména na technologických procesech používaných pro výrobu mouky a při výrobě potravin.