af Jennifer McLagan
ti Speed Press; $29.99
nogle af opskrifterne i Jennifer McLagans nyeste bog lyder som tør: tobak Panna Cotta, for eksempel og Kardon og Bitter bladsalat. Men McLagan, hvis tidligere bøger Bones and Fat dykkede dybt ned i outlier ingredienser, gør et godt stykke arbejde med at forklare, hvorfor mange af os omfavner sådanne bitre fødevarer. Måske ikke tobak, men bestemt grapefrugt og rosenkål og endiv og øl. Ser ud til, at når vi først har lært, at visse bitre fødevarer ikke dræber os, og at nogle, som mørk chokolade, bitre alkoholer og kaffe, faktisk ophidser vores nervesystem, udvikler vi en smag for bitter. Og også en god ting, da mange af de forbindelser, der forårsager bitre smag, også har sundhedsmæssige fordele. Hvad angår madlavning, bemærker McLagan behovet for bitter smag for at afbalancere søde og rige ingredienser. I erkendelse af, at oplevelsen af bitter er subjektiv (og forklarer videnskaben bag hvorfor det er sådan), udvikler McLagan sig fra mindst bittere ingredienser (chicories, olivenolie, valnødder) til de mest bittere (bitter mandler, bukkehorn og ovennævnte tobak). Jeg antydede i starten, at nogle opskrifter ikke ligefrem gør munden vand, men mange gør det, herunder Mælkebøttesalat med varmt Bacon og sennepsdressing, Campari-glaserede kalvekoteletter og karamelis. Med andre ord middag.
opskrifter forsøgt
peberrod og Avocado Slueller, p. 129 Mash avocado, bland i peberrod, og form til slukninger for en elegant side. Avocado er et godt køretøj til at bære den bitre rods smag. Prøv dem sammen med grillede rejer.
radicchio og Gorgonsola Pasta Sauce, s. 30 Bitter radicchio supplerer cremet gorgonsola i denne farverige sauce. Lækker over pasta, det ville gå godt med bøf, også.
fotos af Aya Brackett