frysning af kød til opbevaring
ved frysning af bøffer, svinekoteletter eller mørbrad eller kyllingedele til langtidsopbevaring, jo hurtigere kødet fryser, jo mindre iskrystaller. Mindre iskrystaller oversættes til mindre cellulær skade og mindre tab af juice under madlavning. For de saftigste frosne bøffer, svinekød eller kylling skal du pakke kødet i plastfolie, placere stykkerne i en lynlåslåsepose og nedsænke posen i isen, saltet og vandet. Når kødet er frosset fast (tykke udskæringer tager længere tid end tynde), skal du fjerne posen fra isbadet og overføre den til fryseren. (Generelt anbefaler vi at bruge frosset kød inden for få måneder.)
frysning af kød til slibning
vi maler ofte vores eget kød til burgere eller andre anvendelser, startende med hele snit, som vi kuber og derefter delvist fryser for at lette slibning af dem i en foodprocessor. Med denne metode tager kødterninger cirka 40 minutter at hærde tilstrækkeligt. Ved at lægge kødet i et enkelt lag i en lynlåslåsepose og nedsænke det i et saltet isbad fryser kødet 10 gange hurtigere-på kun 4 minutter.
køling af varme væsker
for at bringe varme supper og gryderetter til stuetemperatur til opbevaring i køleskabet eller for hurtigt at afkøle varm kaffe eller te bestemt til is, placerer vi væsken i en metalbeholder, sætter den i en anden beholder og omgiver den med is og salt (der er ingen grund til at tilføje vand, da noget af isen smelter øjeblikkeligt).
da vi brugte denne metode til at køle 190 graders kyllingebuljong, ramte det saltede isbad en frigid 17 grader, mens et standard isbad registrerede 32 grader. I vores test fik bouillon lov til at afkøle i et saltet isbad nået stuetemperatur (72 grader) på mindre end 5 minutter. I modsætning hertil fik bouillon lov til at afkøle med is alene ikke nået stuetemperatur, selv efter 20 minutter.