invriezen van vlees voor opslag
bij het invriezen van steaks, varkenskoteletten, varkenshaas of delen van kippen voor langdurige opslag: hoe sneller het vlees bevriest, hoe kleiner de ijskristallen. Kleinere ijskristallen vertalen zich in minder celschade en minder verlies van sappen tijdens het koken. Voor de sappigste bevroren steaks, varkensvlees of kip, wikkel het vlees in plastic wrap, plaats de stukken in een rits-lock zak, en dompel de zak in het ijs, zout en water. Zodra het vlees vast is ingevroren (dikke sneden zullen langer duren dan dunne), haal de zak uit het ijsbad en breng het naar de vriezer. (Over het algemeen raden we aan om bevroren vlees binnen een paar maanden te gebruiken.)
invriezen van vlees voor het malen
we malen ons eigen vlees vaak voor hamburgers of andere toepassingen, te beginnen met hele stukken die we kubussen en vervolgens gedeeltelijk invriezen om het malen in een keukenmachine te vergemakkelijken. Met deze methode duurt het ongeveer 40 minuten om vleesklontjes voldoende uit te harden. Door het vlees in een enkele laag in een rits-lock zak te doen en het onder te dompelen in een gezouten ijsbad, bevriest het vlees 10 keer sneller—in slechts 4 minuten.
koeling van hete vloeistoffen
om hete soepen en stoofschotels op kamertemperatuur te brengen voor bewaring in de koelkast of om hete koffie of thee die bestemd is om te worden gekoeld snel te koelen, plaatsen we de vloeistof in een metalen container, zetten het in een tweede container en omringen het met ijs en zout (er is geen noodzaak om water toe te voegen omdat sommige van het ijs onmiddellijk smelt).
toen we deze methode gebruikten om kippenbouillon van 190 graden te koelen, raakte het gezouten ijsbad een frigide 17 graden, terwijl een standaard ijsbad 32 graden registreerde. In onze tests, bouillon toegestaan om te koelen in een gezouten ijs bad bereikte kamertemperatuur (72 graden) in minder dan 5 minuten. In tegenstelling, bouillon toegestaan om te koelen met ijs alleen had niet op kamertemperatuur zelfs na 20 minuten.