FRYSING AV KJØTT til OPPBEVARING
ved frysing av biff, svinekoteletter eller indrefilet, eller kyllingdeler for langtidslagring, jo raskere fryser kjøttet jo mindre iskrystaller. Mindre iskrystaller oversetter til mindre cellulær skade og mindre tap av juice under tilberedningen. For de saftigste frosne biffene, svin eller kylling, pakk kjøttet i plastfolie, legg bitene i en glidelås-låsepose, og senk posen i isen, saltet og vannet. Når kjøttet er frosset fast (tykke kutt vil ta lengre tid enn tynne), fjern posen fra isbadet og overfør den til fryseren. (Generelt anbefaler vi å bruke frosset kjøtt innen få måneder.)
FRYSING KJØTT FOR SLIPING
vi ofte male vår egen kjøtt for burgere eller andre bruksområder, starter med hele kutt som vi kube og deretter delvis fryse for å lette sliping dem i en food prosessor. Med denne metoden tar kjøttbiter ca 40 minutter for å herdes tilstrekkelig. Ved å sette kjøttet i et enkelt lag i en glidelåspose og nedsenke den i et saltet isbad, fryser kjøttet 10 ganger raskere-på bare 4 minutter.
KJØLE VARME VÆSKER
for å bringe varme supper og stuinger til romtemperatur for oppbevaring i kjøleskapet eller for raskt å slappe av varm kaffe eller te som er bestemt til å bli iset, plasserer vi væsken i en metallbeholder, setter den i en annen beholder og omgir den med is og salt (det er ikke nødvendig å legge til vann siden noe av isen smelter umiddelbart).
da vi brukte denne metoden til å kjøle 190 graders kyllingbuljong, slo det saltede isbadet en frigid 17 grader, mens et standard isbad registrerte 32 grader. I våre tester fikk buljong avkjøles i et saltet isbad nådd romtemperatur (72 grader) på mindre enn 5 minutter. I kontrast, buljong lov til å kjøle seg ned med is alene hadde ikke nådd romtemperatur selv etter 20 minutter.