CONGELAMENTO DELLA CARNE PER LA CONSERVAZIONE
Quando si congelano bistecche, braciole di maiale o filetto o parti di pollo per la conservazione a lungo termine, più velocemente la carne si congela più piccoli sono i cristalli di ghiaccio. I cristalli di ghiaccio più piccoli si traducono in meno danni cellulari e meno perdita di succhi durante la cottura. Per le bistecche surgelate più succose, maiale o pollo, avvolgere la carne in un involucro di plastica, posizionare i pezzi in un sacchetto con chiusura a cerniera e immergere il sacchetto nel ghiaccio, nel sale e nell’acqua. Una volta che la carne è congelata solida (i tagli spessi richiederanno più tempo di quelli sottili), rimuovere la borsa dal bagno di ghiaccio e trasferirla nel congelatore. (In generale, si consiglia di utilizzare carne congelata entro pochi mesi.)
CONGELAMENTO DELLA CARNE PER LA MACINATURA
Spesso maciniamo la nostra carne per hamburger o altri usi, iniziando con tagli interi che cubettiamo e poi congeliamo parzialmente per facilitare la macinatura in un robot da cucina. Con questo metodo, i cubetti di carne impiegano circa 40 minuti per indurirsi sufficientemente. Mettendo la carne in un unico strato in un sacchetto con chiusura a cerniera e immergendola in un bagno di ghiaccio salato, la carne si congela 10 volte più velocemente-in soli 4 minuti.
RAFFREDDAMENTO LIQUIDI CALDI
Per portare calde zuppe e stufati a temperatura ambiente per la conservazione in frigo o freddo caldo caffè o tè destinato ad essere ghiacciato, abbiamo posto il liquido in un contenitore di metallo, insieme in un secondo contenitore, e lo circondano con ghiaccio e sale (non c’è bisogno di aggiungere acqua, dato che alcuni di ghiaccio si scioglie istantaneamente).
Quando abbiamo usato questo metodo per raffreddare il brodo di pollo a 190 gradi, il bagno di ghiaccio salato ha colpito un frigido 17 gradi, mentre un bagno di ghiaccio standard ha registrato 32 gradi. Nei nostri test, il brodo lasciato raffreddare in un bagno di ghiaccio salato ha raggiunto la temperatura ambiente (72 gradi) in meno di 5 minuti. Al contrario, il brodo lasciato raffreddare con ghiaccio da solo non aveva raggiunto la temperatura ambiente anche dopo 20 minuti.