der er noget næringsstoftab, der opstår, når en grøntsag, som en agurk, syltes. De nøjagtige næringsstoffer, der går tabt, og den nøjagtige procentdel afhænger af (1) de væsker, du bruger til at sylte og marinere, og (2) Hvor lang tid du holder grøntsagerne i opløsningen, før du indtager dem. En vis procentdel af nogle vandopløselige næringsstoffer, som C-vitamin, kan naturligt overføres til bejdsvæsken over tid.
her er nogle detaljer vedrørende agurk pickles:
en rå, ikke-skrællet 8-tommer agurk vejer omkring 300 gram, giver omkring 45 kalorier energi og indeholder omkring 8,4 milligram vitamin C. To 4-tommer syltede agurker (sure, ikke søde) vejer omkring 270 gram, giver omkring 30 kalorier energi og indeholder omkring 2,8 milligram vitamin C. Så du kan se, at der er en moderat mængde C-vitamin tab involveret i bejdsningsprocessen. Jeg siger “moderat” her, fordi pickles ikke indeholder en meget stor mængde C-vitamin til at begynde med, og selvom tabet er ret højt i procent, taler vi kun om 5-6 milligram her.
denne samme type næringsstoftab gælder for et vitamin som folsyre. I den 8-tommer rå agurk, der er nævnt ovenfor, er der omkring 21 mikrogram folsyre. I det sure pickle-eksempel er der kun 2 mikrogram. Endnu en gang er dette næringsstoftab meget betydeligt i procent, men da DRI (Diætreferenceindtag) anbefaling til voksne er 400 mikrogram folsyre hver dag, udgør disse 19 tabte mikrogram, mens de stadig er vigtige at bemærke, kun omkring 5% af DRI-kravet.
mange af mineralerne i agurk er indeholdt i skindene, og at holde skindene på, når pickling ville være vigtigt, hvis du ønskede at opretholde mineralindholdet. (Selvfølgelig vil jeg stærkt anbefale økologiske agurker, især når de forlader på skindene, da det er huden, der får mest eksponering for potentielt giftige sprayer.)
jeg protesterer ikke mod pickling af grøntsager og tror, at de helt sikkert kan have et sundt sted i din sundeste måde at spise på. Jeg ser dem dog som væsentligt forskellige (med hensyn til næringsværdi) både fra rågrøntsager og fra minimalt kogte grøntsager.