hvad er Sashimi og er det sundt?

sidst opdateret den 26.August 2019 af Michael Joseph

Sashimi er en lækker type japansk mad, der nyder popularitet over hele verden.

i modsætning til sushi er der ingen ris involveret, og sashimi er kun tynde skiver rå fisk.

i denne artikel undersøger vi, hvad sashimi er, de mest populære sorter og deres næringsværdier og de potentielle fordele og risici ved rå fisk.

Hvad Er Sashimi?

i Japan serveres skaldyr normalt rå, og sashimi er navnet på tyndt skiver af rå fisk.

den præcise tykkelse af sashimi vil afhænge af arten af fisk.

japanske mennesker anser sashimi for at være en delikatesse, og skålen kan involvere et bredt udvalg af forskellige fisk.

mens nogle mennesker bliver forvirrede mellem sushi og sashimi, er der en klar forskel;

• Sashimi: tyndt skiver stykker rå fisk, serveret sammen med sojasovs.

• Sushi: tyndt skåret stykker fisk serveret oven på vinegared klæbrig ris.

selvom mange forskellige krydderier kan serveres sammen med sashimi, er sojasovs, isabi og ingefær almindelige ingredienser. Nogle gange serveres syltet ingefær, kendt som ‘gari’.

‘sashimi-grade fisk’

generelt set involverer sashimi af sikkerhedsmæssige årsager normalt saltvandsfisk snarere end ferskvandsarter.

årsagen til dette er, fordi ferskvandsfisk er mere tilbøjelige til at være forurenet med parasitter (1).

selvom ‘sashimi-grade’ (eller sushi-grade) fisk ikke har nogen officiel kvalitetskontrol eller garanti, er det stadig vigtigt at kigge efter denne form for betegnelse, når man køber fisk til sashimi.

kort sagt betyder sashimi-grade, at sælgerne bekræfter, at det er sikkert at spise rå. Dette betyder, at fisken er blevet opbevaret ved passende temperaturer for at forhindre potentielle bakterier i at vokse (2).

‘Ikejime’

sashimi-grade fisk involverer normalt en slagtningsmetode kendt som ‘ikejime’, som direkte oversættes til “brain spike” på engelsk (3).

Ikejime involverer indsættelse af en metalspids i fiskens hjerne. Denne ‘spiking’ sker bag hovedet, så snart fisken lander på båden. Denne metode menes at være den bedste måde at dræbe fisken af to hovedårsager;

• for det første er det den mest humane metode. Ikejime får fisken til at blive bevidstløs med det samme, og fisken overlades ikke til at lide, som det er tilfældet med grusomere metoder som kvælning ud af vand.

• for det andet, efter ikejime, placeres fisken straks i is, hvilket bevarer fiskens friskhed.

typer af Sashimi

laks og tun er to af de mest kendte typer sashimi, men der er snesevis af forskellige sorter.

følgende tabel viser nogle af de mest populære slags sashimi, herunder deres japanske navn, art og beskrivelse.

Ernæringsfakta

selvom det er vanskeligt at fastslå de nøjagtige næringsværdier af sashimi, vejer det gennemsnitlige stykke sashimi cirka 1 ounce (28,3 gram).

baseret på dette og ved hjælp af ernæringsdata fra USDA Fødevaresammensætningsdatabaser er her de grundlæggende ernæringsfakta for flere populære typer rå fisk (hvor det er tilgængeligt) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

potentielle sundhedsmæssige fordele ved at indtage Sashimi

for det første kommer de fleste af de potentielle sundhedsmæssige fordele ved at indtage sashimi fra næringsindholdet i selve fisken.

med andre ord er de ikke unikke fordele, og kogt fisk kan også give de samme næringsstoffer.

sashimi kan dog tilbyde en særlig fordel, fordi den er rå.

her er en oversigt over fordelene.

rig kilde til Omega-3 fedtsyrer

oliefisk er den bedste kostkilde til omega-3 fedtsyrer, som spiller en afgørende rolle i menneskers sundhed.

på denne note viser adskillige undersøgelser, at et højere indtag af fedtet fisk har fordele for hjerte-kar-sundhed (12, 13, 14).

federe udskæringer af sashimi som sake (laks), saba (makrel), ikura (lakserogn) og otoro (fed tun) tilbyder alle store koncentrationer af omega-3.

at spise fisk rå kan bevare flere Omega-3 fedtsyrer

forskning viser, at madlavningsmetode (og temperatur) kan påvirke omega-3-indholdet af fisk (15, 16).

for eksempel testede en undersøgelse madlavning skipjack tun på flere forskellige måder for at analysere kemiske (ernæringsmæssige) ændringer i fisken.

denne undersøgelse viste, at (15);

• madlavning via mikrobølgeovn resulterede i tab på 25% eicosapentaensyre (EPA) og 55% docosaensyre (DHA). EPA og DHA er de to primære omega-3 fedtsyrer.

• stegning af tun forårsagede tab i EPA på 70% og tab i DHA på 85%.

• madlavning ved en maksimal temperatur på 100 liter C (212 liter F) i 20 minutter resulterede i minimale omega-3-tab.

med andre ord; madlavning af fisk ved højere varmetemperaturer kan føre til tab i omega-3-indholdet.

som et resultat tilbyder sashimi sandsynligvis mere omega-3 end nogen form for kogt fisk.

højt proteinindhold

som vist i afsnittet ernæringsfakta er alle sashimi (og fisk generelt) en rig kilde til diætprotein.

Per 100 gram tilbyder sashimi omkring 20-25 gram protein afhængigt af fiskens fedtindhold.

derudover er protein fra fisk ‘komplet’, hvilket betyder, at det indeholder alle ni essentielle aminosyrer i tilstrækkelige koncentrationer (17).

rig på antioksidanter

Sashimi fra fede fisk som makrel, laks og tun kan give en god kilde til vitamin E-tocopheroler (18).

E-Vitamin er et essentielt næringsstof, der har en antioksidant rolle i den menneskelige krop (20).

derudover kan fisk indeholde en bred vifte af antioksidantforbindelser, herunder (21, 22);

• carnosin
• carotenoider
• tocopheroler
• allestedsnærværende

blandt disse forbindelser er der en hel del forskning på en carotenoid kaldet astaksanthin. Denne carotenoid forekommer i skaldyr med orange pigmentering som laks og rejer (23).

interessant nok antyder forskning fra dyreforsøg, at indtagelse af astaksantin i kosten kan fremme hudens sundhed og øge hudens modstand mod skader fra UV-stråler (24, 25).

desuden antydede et nyligt lille randomiseret kontrolleret forsøg, at denne effekt også kan udvides til mennesker. I denne to-måneders undersøgelse syntes astaksantintilskud at reducere UV-induceret hudforringelse sammenlignet med placebo (26).

rig på essentielle vitaminer og mineraler

generelt er de fleste fisk en fremragende kilde til vitaminer og mineraler.

af denne grund kan sashimi tilføje en masse næringsstoffer i vores kost.

baseret på ernæringsprofilerne for makrel, rogn, laks og tun kan vi se, at rå fisk tilbyder særligt store mængder B-vitaminer, magnesium, selen og D-vitamin (5, 6, 8, 9).

ud over disse næringsstoffer tilbyder fisk en bred vifte af yderligere vitaminer og mineraler.

bekymringer og potentielle ulemper ved Sashimi

mens velindrettede og tilberedte sashimi kan være et sundt valg, er der også nogle potentielle bekymringer om at spise rå fisk.

potentiel parasitisk forurening

desværre kan sashimi have parasitter som bændelorm og rundorm.

Bændelorminfektion

ferskvandsfisk eller fisk, der tilbringer tid i ferskvand som laks og ørred, kan bære en type bændelormlarver, der tilhører familien Diphyllobothriidae.

disse bændelorm kan inficere mennesker, hvilket fører til en tilstand kendt som diphyllobothriasis (27, 28).

infektion med diphyllobothriasis er kortvarig, men kan forårsage symptomer som forstoppelse, træthed, diarre og generel mavesmerter (29).

Rundorminfektion

det er også muligt for havfisk eller fisk, der tilbringer tid i havet, at indeholde parasitære rundorm. Visse arter af rundorm kan inficere mennesker og forårsage forskellige problemer (30).

for det første kan Anisakis rundorm forårsage en infektion i mave-tarmkanalen kaldet anisakiasis (31).

symptomer på denne infektion omfatter gastrointestinale problemer som kvalme, diarre og mavesmerter samt muskelsvaghed (32).

Derudover kan en anden type rundormsarter kaldet Gnathostoma, som er hjemmehørende i Sydøstasien, forårsage menneskelig infektion. Denne infektion kaldes gnathostomiasis, og det kan forårsage smertefulde abdominale symptomer (33).

i nogle tilfælde kan infektionen spredes ud over tarmene og potentielt føre til alvorlige tilstande som meningitis og encephalitis (34).

endnu en gang er rundorm, der kan forårsage denne gnathostomiasis, hjemmehørende i Sydøstasien, og det er usædvanligt i den vestlige verden.

kilde til og opbevaring af Sashimi er vigtig

da sashimi kan have parasitære infektioner, er det vigtigt at købe fisken fra en pålidelig kilde.

sashimi-kvalitetsfisk fryses normalt ved en temperatur på -37 liter C (-35 liter F) i 15 timer. Ifølge Food and Drug Administration (FDA) er denne temperatur en pålidelig måde at dræbe parasitter på (27, 35, 36).

madforgiftning og bakterieinfektion

mens risikoen for madforgiftning fra sashimi-forbrug er lav, har der været flere typer bakterier fundet i rå fisk.

for eksempel inkluderer bakterielle patogener, der undertiden påvises i rå skaldyr, Vibrio, Salmonella, Shigella og Listeria (37).

risikoen ved madforgiftning er mere udtalt hos personer, der er gravide eller har svage immunsystemer, såsom de meget unge og ældre (38).

endnu en gang er sourcing af sashimi fra en pålidelig sælger en af de vigtigste måder at minimere potentielle problemer på.

korrekt opbevarings-og hygiejneprocedurer er de bedste måder at forhindre bakteriel forurening af sashimi (39).

allergi

selvom det ikke er en unik bekymring for sashimi, er allergi over for finfisk og skaldyr en potentiel bekymring.

for eksempel, ifølge forskning, en anslået 2.3% af USA ‘ s befolkning har en seafood allergi (40).

Seafood allergier kan forårsage symptomer som mavesmerter, kramper, svimmelhed, kvalme og alvorlige tilfælde kan føre til anafylaksi (41).

personer med mistanke om skaldyrsallergi bør konsultere Deres læge, før de prøver sashimi.

forurenende stoffer og forurenende stoffer

nogle skaldyr kan indeholde høje koncentrationer af tungmetaller såsom kviksølv.

blandt typiske fiskearter, der anvendes til sashimi, er tun og sværdfisk særligt høje i methylkviksølv (42, 43).

på denne note viste en undersøgelse, at kun et stykke tun sashimi indeholdt mere kviksølv end den foreløbige tolerable ugentlige indtagelse for voksne (44).

fisk, der anvendes til sashimi, der indeholder lave koncentrationer af kviksølv, omfatter rogn, laks, rejer og ørred. For yderligere information opretholder FDA en liste over kviksølvniveauerne i kommercielle fisk her.

Sashimi serveret med sojasovs giver store mængder natrium

mens sashimi alene indeholder meget lidt natrium, serveres det ofte sammen med sojasovs, som indeholder store mængder salt.

for eksempel giver kun en spiseskefuld sojasovs 900 mg natrium, hvilket svarer til 38% af det daglige anbefalede indtag (45).

selvom dette måske ikke er et problem for alle, kan dette være et problem for personer med saltfølsomhed eller hypertension. Forskning viser, at store doser natrium kan øge blodtrykket betydeligt hos disse personer (46, 47, 48).

Endelige tanker

som vist i denne artikel kan sashimi være et sundt valg. Denne japanske skål tilbyder et godt udvalg af næringsstoffer, mere omega-3 end kogt fisk og flere andre forbindelser med potentielle fordele.

på ulempen er der risiko for parasitisk og bakteriel forurening.

men at købe sashimi fra troværdige saucer synes at give minimal risiko. I USA var der 2.646 sygdomme og 11 dødsfald som følge af indtagelse af fisk og skaldyr (ikke kun rå fisk) over 33 år (49).

mens enhver fødevarebåren sygdom er beklagelig, viser disse tal, at den absolutte risiko ved at spise sashimi er ret lav.

alt i alt er sashimi en lækker skål, der giver flere fordele og minimal risiko.