Nach einem kurzen Rückblick auf die Verwendung von Getreide werden die biochemischen, technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der verschiedenen nährstoffklassen (Stärke, Proteine, Ballaststoffe, Lipide, Vitamine, Mineralstoffe und phenolische verbindungen) in Verbindung mit der Vielfalt der Zusammensetzung der verschiedenen getreidegewebe und den Besonderheiten der wichtigsten Getreidearten wie Weizen, mais, Reis, Roggen, Gerste und Hafer vorgestellt.
die Getreidekörner sind Aufgrund Ihres stärkevolumens ein wesentlicher Energieanteil der Ernährung. Sie sind auch eine Quelle von Ballaststoffen und Mikronährstoffen (Vitamine, Mineralstoffe usw.), die für die Gesundheit interessant sind und hauptsächlich in den peripheren teilen des Getreides konzentriert sind. Trotz dieser gemeinsamen Merkmale weisen Getreide unterschiedliche ernährungsphysiologische Vorteile auf, die zum Teil von den Pflanzenarten abhängen, vor allem aber von den technologischen Verfahren, die bei der Herstellung von Mehlen und bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden.