Möchten Sie einen „tiefen Tauchgang“ machen, um zu lernen, wie man Fischsauce macht? Dann nehmen Sie an unserem Meisterkurs für Fischsauce teil!
Ich gebe zu, dass ich nur ungern in die Welt des fermentierten Fleisches eingetreten bin. Immerhin schien es nur gefährlicher. Es besteht ein erhöhtes Risiko, Fleisch im Vergleich zu Gemüse zu fermentieren, was hauptsächlich auf die Vielfalt der pathogenen Organismen zurückzuführen ist, die sich von Eiweiß ernähren, und auch auf den geringeren Säuregehalt der meisten fermentierten Fleischsorten im Vergleich zu Gemüse.
Also beschloss ich, mit einer einfachen fermentierten Fischsauce zu beginnen. Ich benutze Fischsauce sicherlich ziemlich oft beim Kochen und bei der Herstellung von Kimchi, also dachte ich: „Was für ein Fermenter wäre ich, wenn ich im Laden gekaufte fermentierte Sauce verwenden würde?!“ Ich habe meinen ersten Versuch auf das einfache und kurzfristige Rezept in Sally Fallons Nourishing Traditions Cookbook gestützt (ja, ich bin einer dieser verrückten WAPF’ers). Nach weiteren Experimenten begann ich allmählich, eine traditionellere Sauce nach thailändischer oder vietnamesischer Art zuzubereiten (Gärung bis zu einem Jahr).
Fisch auswählen
Sie können eine Vielzahl von frischen, ganzen Fischen verwenden, aber aufgrund der Wasserverschmutzung ist es am besten, bei kleinen Meeresfischarten zu bleiben, die weniger als 1 Fuß lang sind. Sardinen, Sardellen und Makrelen funktionieren alle gut. Diese „Futterfischarten“ werden von größeren Fischarten gefressen. Sie wachsen schnell, sind reichlich vorhanden und gelten als sehr nachhaltig. Sie ernähren sich von Plankton und leben nicht sehr lange (so dass sie keine Chance haben, Giftstoffe wie langlebigere Fische zu sammeln).
Grundfermentation
Mindestens einen Monat gären lassen. Ich habe kürzlich eine Charge Makrelensauce hergestellt, die insgesamt fermentiert wurde 3 Monate – zwei Monate bei Raumtemperatur, und ein Monat im Kühlschrank.
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