szeretne egy “mély merülést” tanulni a halszósz elkészítésében? Akkor vegye be a halszósz mesterkurzusunkat!
bevallom, hogy vonakodtam bejutni az erjesztett húsok világába. Végül is csak veszélyesebbnek tűnt. Fokozott a hús erjesztésének kockázata a zöldségekkel szemben, elsősorban a fehérjével táplálkozó patogén organizmusok sokfélesége miatt, valamint a legtöbb erjesztett hús alacsonyabb savtartalma miatt a zöldségekkel szemben.
ezért úgy döntöttem, hogy egy egyszerű erjesztett halszósszal kezdem. Természetesen gyakran használom a halszószt a szakácsnál és a kimchi készítésénél, ezért arra gondoltam: “milyen fermentor lennék, ha bolti erjesztett mártást használnék?!”Az első kísérletemet Sally Fallon tápláló hagyományok szakácskönyvének egyszerű és rövid idejű receptjére alapoztam (igen, egyike vagyok azoknak a furcsa WAPF-eknek). Aztán további kísérletezés után fokozatosan elkezdtem egy hagyományosabb Thai vagy Vietnami stílusú szósz készítését (akár egy évig erjedve).
halak kiválasztása
különféle friss, egész halakat használhat, de a vízszennyezés miatt a legjobb, ha 1 lábnál rövidebb kis tengeri (óceáni) halfajokkal ragaszkodik. A szardínia, a szardella és a makréla jól működik. Ezeket a” takarmányhal ” fajokat nagyobb halfajok fogyasztják. Gyorsan növekednek, bőségesek és nagyon fenntarthatónak tekintik őket. Planktonnal táplálkoznak, és nem élnek túl sokáig (így nincs esélyük toxinokat gyűjteni, mint a hosszabb életű halak).
alapvető fermentáció
legalább egy hónapig hagyja erjedni. Nemrég készítettem egy tétel makrélamártást, amely összesen 3 hónapot erjedt-két hónapot szobahőmérsékleten, egy hónapot pedig hűtőszekrényben.
szeretne egy “mély merülést” tanulni a halszósz elkészítésében? Akkor vegye be a halszósz mesterkurzusunkat!