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Admito que había sido reacio a entrar en el mundo de las carnes fermentadas. Después de todo, parecía más peligroso. Hay un mayor riesgo de fermentar carne en comparación con verduras, debido principalmente a la variedad de organismos patógenos que se alimentan de proteínas, y también a la menor acidez de la mayoría de las carnes fermentadas en comparación con las verduras.
Así que decidí comenzar con una salsa de pescado fermentada simple. Ciertamente uso salsa de pescado muy a menudo en la cocina y al hacer kimchi, así que pensé: «¿qué tipo de fermentador sería si usara salsa fermentada comprada en la tienda?!»Basé mi primer intento en la receta sencilla y breve del libro de cocina de Sally Fallon sobre Tradiciones Nutritivas (sí, soy una de esas locas WAPF’ers). Luego de experimentar más, comencé gradualmente a hacer una salsa de estilo tailandés o vietnamita más tradicional (fermentando hasta un año).
Selección de peces
Puede usar una variedad de peces enteros frescos, pero debido a la contaminación del agua, es mejor quedarse con pequeñas especies de peces marinos (oceánicos) que tengan menos de 1 pie de largo. Las sardinas, las anchoas y la caballa funcionan bien. Estas especies de «peces forrajeros» son comidas por especies de peces más grandes. Crecen rápidamente, son abundantes y se consideran muy sostenibles. Se alimentan de plancton y no viven mucho tiempo (por lo que no tienen la oportunidad de recolectar toxinas como los peces de vida más larga).
Fermentación básica
Como mínimo, dejar fermentar un mes. Hace poco hice un lote de salsa de caballa que fermentó un total de 3 meses, dos meses a temperatura ambiente y un mes en la nevera.
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