EINFRIEREN VON FLEISCH ZUR LAGERUNG
Beim Einfrieren von Steaks, Schweinekoteletts oder Filets oder Hühnerteilen zur Langzeitlagerung gefrieren die Eiskristalle umso kleiner, je schneller das Fleisch gefriert. Kleinere Eiskristalle führen zu weniger Zellschäden und weniger Saftverlust beim Kochen. Für die saftigsten gefrorenen Steaks, Schweinefleisch oder Hühnchen wickeln Sie das Fleisch in Plastikfolie, legen Sie die Stücke in einen Reißverschlussbeutel und tauchen Sie den Beutel in Eis, Salz und Wasser. Sobald das Fleisch fest gefroren ist (dicke Schnitte dauern länger als dünne), nehmen Sie den Beutel aus dem Eisbad und geben Sie ihn in den Gefrierschrank. (Im Allgemeinen empfehlen wir, gefrorenes Fleisch innerhalb weniger Monate zu verwenden.)
EINFRIEREN VON FLEISCH ZUM MAHLEN
Wir mahlen oft unser eigenes Fleisch für Burger oder andere Zwecke, beginnend mit ganzen Schnitten, die wir würfeln und dann teilweise einfrieren, um das Mahlen in einer Küchenmaschine zu erleichtern. Bei dieser Methode benötigen Fleischwürfel etwa 40 Minuten, um ausreichend auszuhärten. Wenn Sie das Fleisch in einer einzigen Schicht in einen Reißverschlussbeutel geben und in ein gesalzenes Eisbad tauchen, gefriert das Fleisch 10-mal schneller — in nur 4 Minuten.
HEIßE FLÜSSIGKEITEN KÜHLEN
Um heiße Suppen und Eintöpfe zur Aufbewahrung im Kühlschrank auf Raumtemperatur zu bringen oder heißen Kaffee oder Tee, der zum Vereisen bestimmt ist, schnell abzukühlen, geben wir die Flüssigkeit in einen Metallbehälter, stellen sie in einen zweiten Behälter und umgeben sie mit Eis und Salz (es ist nicht erforderlich, Wasser hinzuzufügen, da ein Teil des Eises sofort schmilzt).
Als wir diese Methode verwendeten, um 190-Grad-Hühnerbrühe zu kühlen, erreichte das gesalzene Eisbad eisige 17 Grad, während ein Standard-Eisbad 32 Grad registrierte. In unseren Tests erreichte die Brühe, die in einem gesalzenen Eisbad abkühlen gelassen wurde, in weniger als 5 Minuten Raumtemperatur (72 Grad). Im Gegensatz dazu hatte die Brühe, die allein mit Eis abkühlen gelassen wurde, auch nach 20 Minuten keine Raumtemperatur erreicht.