¡Ve por los Granos!
¡Granos integrales! ¡Son tan viejos que vuelven a ser nuevos! Y por suerte para nosotros, porque los necesitamos más que nunca en nuestra dieta diaria.
Solo mira a todos los expertos en nutrición, anuncios de alimentos, blogs, mensajes en cajas de cereales y envoltorios de pan que te bombardean todos los días con su mensaje clave: ¡Necesitas más fibra, más vitaminas, menos grasa, más proteínas, buenos carbohidratos y más ejercicio!
Eso se traduce en más granos integrales, pero apuesto a que una hogaza de pan integral a que muchos de nosotros no sabemos qué son los granos integrales ni cómo hacerlos parte de nuestras comidas diarias.
Los italianos no solo saben cómo comer, sino qué comer. Una gran parte de lo que comen son granos como farro, trigo sarraceno, harina de maíz, espelta, bayas de trigo y cebada. Al menos siete de las formas conocidas de granos de cereales ocupan una parte importante de la dieta italiana.
El trigo blando como la sémola, el durum, el arroz, el trigo sarraceno, la cebada y la espelta son muy populares. Los tres primeros se muelen en harina y se utilizan para hacer pan y pasta. Los demás se utilizan directamente en la preparación de platos. Por ejemplo, en Valtellina, al norte del lago de Como, el alforfón molido se utiliza para hacer una polenta oscura abundante que es popular en varios platos locales. La cebada es un ingrediente destacado en algunas de las principales sopas de las regiones de Alto Adige y Friuli. La espelta, un tipo antiguo de trigo, fue ampliamente utilizado en la época romana y todavía se cultiva en algunos lugares como Lunigiana, cerca de la Toscana, Liguria y Umbría.
Los italianos los han estado comiendo durante siglos, y estos granos constituyen la parte más grande de la pirámide alimentaria italiana. Pero, ¿por qué deberíamos incluir más granos integrales en nuestra dieta?
Bueno, para empezar, contienen muchos carbohidratos complejos que su cuerpo necesita y digiere mucho más lentamente que los granos procesados. Eso significa que comerá menos y no tendrá hambre con tanta frecuencia. Los granos integrales se han acreditado con un menor riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes, todos los principales asesinos entre los estadounidenses. Los granos integrales son ricos en vitaminas y ricos en calcio, lo que es una buena noticia para los huesos. Y por último, lo obvio: ¡saben bien!
¿Qué son los granos integrales? En pocas palabras, son semillas de plantas, y de acuerdo con la definición establecida por el Consejo de Granos Integrales, «los granos integrales contienen todas las partes esenciales y nutrientes naturales de toda la semilla de grano, es decir, el salvado, el endospermo y el germen.»
El Consejo de Grians ha identificado 19 granos integrales:
- amaranto
- cebada
- trigo sarraceno
- bulgur
- maíz
- farro
- grano
- kamut
- mijo
- avena
- quinua
- arroz
- centeno
- sorgo/milo
- escribe
- teff
- triticale
- trigo
- arroz salvaje
Cebada (orzo) es uno de los más antiguos granos de la existencia. Crece principalmente en las regiones del norte de Italia y se utilizó por primera vez para hacer un pan de cebada y trigo.
Sopa de cebada
Sirve 4
1 taza de cebada perlada
2 tazas de caldo de res
5 onzas de endibia belga, picada
1/4 de libra de tocino. cortado en cubitos
3 1/2 cucharadas de mantequilla
1 zanahoria, cortado en cubitos
1 tallo de apio, cortado en cubitos
Remoje la cebada durante al menos 1 hora en un tazón cubierto con agua fría. Escurrir y transferir la cebada a una cacerola de tres cuartos de galón. Añadir el caldo. Llevar la mezcla a ebullición, luego bajar el fuego a fuego lento e incorporar la escarola. Cubra la sartén y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora o hasta que la cebada esté tierna.
Mientras tanto, derretir la mantequilla en una sartén; agregue el tocino y cuando comience a rendir su grasa, agregue la zanahoria y el apio. Cocine hasta que el tocino comience a dorarse, luego transfiera todo a la olla con la cebada y agregue.
Lleve la sopa a ebullición, luego reduzca a fuego lento y cocine durante 30 minutos adicionales.
Servir caliente con pan integral o pan integral.
Quinua e Gamberetti en Padella
Quinua y Camarones cocidos en sartén
La quinua (Keen-wah) es un grano viejo originario de América del Sur y desconocido en Italia. Parece platillos diminutos y viene en variedades rojas y blancas. Es ligero y esponjoso, con sabor a nuez y sin gluten. Con el tiempo, todas las cosas se completan y no pasará mucho tiempo antes de que los italianos se den cuenta de este delicioso grano. En esta receta, el quinoaís se casa con el gamberetti clásico en padella (camarones cocinados en sartén).
Sirve 6
1/3 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 puerro finamente picado
1 1/2 tazas de quinua, enjuagada
Sal al gusto
Pimienta negra molida
2 3/4 tazas de caldo de pollo
1 taza de guisantes, frescos o congelados
Jugo de dos limas más la ralladura
2 libras de camarones grandes, pelados, sin venas y secos
4 dientes de ajo,picados
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo picante
1/2 taza de vino blanco
1/4 taza de perejil picado
Calentar la mitad del aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue los puerros y cocine hasta que se ablanden, luego agregue la quinua y cocine revolviendo hasta que huela tostado y comience a dorarse. Agregue el caldo y lleve la mezcla a ebullición.
Reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que la quinua esté tierna, aproximadamente 10 minutos. Agregue los guisantes del fuego y transfiera la mezcla a un plato; cubra y mantenga caliente. En la misma sartén, agregue 1 cucharada del aceite restante y colóquelo a fuego medio alto.
Agregue la mitad de los camarones y cocine hasta que comiencen a tornarse opacos y de color rosa. Transfiera los camarones a un tazón. Agregue el aceite restante a la sartén y cocine los camarones restantes. Agregue la mantequilla restante y, cuando se derrita, agregue el ajo y las hojuelas de pimiento rojo y cocine hasta que el ajo se ablande.
Vierta el vino y revuelva para mezclar todos los ingredientes. Devuelve los camarones y cualquier jugo a la sartén, agrega el perejil y sazona con sal y pimienta.
Vierta sobre la quinua caliente y sirva.
Estas tortitas rústicas y planas de trigo sarraceno se condimentan con
Queso Bitto producido en Valtellina, en la provincia de Sondrio, en la ladera norte de los Prealpes oróbicos. Se dice que la palabra Bitto o «Bitu» deriva de los celtas, y da nombre al valle y también al río que lo cruza. Este queso solo se puede producir durante el verano, en pastos alpinos a gran altitud, y su sabor depende de la calidad de la hierba consumida por las vacas, que varía de un pasto a otro. El queso es compacto y está salpicado de agujeros para los ojos de pájaro y tiene un bonito color amarillo pajizo.
Sciatt
Tortas planas de trigo sarraceno y Bitto de Lombardia
Sirve 6
1 2/3 de taza de harina de trigo sarraceno
1 taza de harina universal sin blanquear
Sal
1/4 de libra de bit para cortar en trozos
2 cucharaditas de grappa
1 cucharada de mantequilla
Tamizar las harinas y la sal y mezclarlas suficiente agua tibia para hacer una masa moderadamente rígida. Cubra y deje reposar durante aproximadamente una hora.
Mezcle el queso en la masa junto con la grappa y amase la masa hasta que quede suave.
Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente y colocar cucharadas de la masa en la sartén y presionar cada una en un disco plano.
Marrón en ambos lados. Escurrir sobre papel marrón y servir caliente.
El Farro era el trigo preferido de los antiguos romanos. Esta cepa de trigo se cultiva en áreas que tienen colinas bajas rodeadas de densos bosques. Sicilia, Toscana y Abruzos producen el mejor farro
En Toscana el farro se usa en todo, desde antipasto hasta postre. En Abruzzo, principalmente para sopa y cuando las bayas se rompen, la harina se usa para hacer pasta, pan e incluso pasteles. La harina de Farro es suave y difícil de trabajar, pero los resultados valen la pena.