Kay Schmidt sugiere una forma similar de reducir los niveles de glucosa en la sangre de algunas frutas y verduras. Utiliza un proceso llamado lacto-fermentación, que ella explica:
» Manejo a mi madre de tipo 2 dependiente de insulina, usando la filosofía de bajo contenido de carbohidratos del Dr. Richard Bernstein. Mamá echa de menos algunos de sus alimentos favoritos, y he estado buscando maneras de hacer posible que pueda volver a disfrutar de algunos alimentos.
» Recientemente, aprendí sobre la fermentación láctea (encurtido con suero en lugar de vinagre) y sus beneficios para la salud. Hice remolachas encurtidas fermentadas a base de extracto, rodajas de manzana, calabacín y calabaza amarilla de verano. Luego hice que mamá comiera muestras, aproximadamente 1/4 de taza cada una, y revisé sus niveles de azúcar en sangre cada 1/2 hora durante 2 horas. No podía creer los resultados. Las remolachas en escabeche y las manzanas no movían los azúcares de mamá. Normalmente, las remolachas y las manzanas harán que las setas de mamá se eleven demasiado. Incluso cociné las manzanas fermentadas en una salsa de manzana, y esto no movió el azúcar de sangre de mamá. El calabacín y la calabaza amarilla de verano normalmente solo tienen un pequeño efecto en el azúcar de la madre, pero las muestras de fermentación no movieron su azúcar en la sangre.
«La lacto-fermentación es diferente a simplemente comer alimentos ácidos. El proceso de fermentación láctea en realidad utiliza carbohidratos en los alimentos, los convierte en ácido láctico y reduce el contenido de carbohidratos.Los alimentos fermentados son un condimento, no un plato de acompañamiento, por lo que no se comen grandes cantidades a la vez. A pesar del tamaño de servicio aparentemente pequeño, la fermentación agrega enzimas y nutrientes. Las frutas y verduras enlatadas,cocidas o congeladas pierden nutrientes. La mayoría de los alimentos hechos fermentados todavía se consideran alimentos crudos, por lo que se retienen los enzimas y los nutrientes, y tienen el beneficio adicional de que los nutrientes se vuelven a agregar mediante la fermentación láctea. Las remolachas encurtidas son una excepción: las remolachas se cuecen en seco en el horno primero antes de picarlas. No todos los alimentos son adecuados para la fermentación láctea.Intenté hacer jugo de frutas, pero no fue efectivo para controlar el pico de azúcar postprandial.
«Es fácil fermentar verduras y frutas adecuadas.Lave bien, corte en rodajas o trozos pequeños y empáquelos bien en un frasco o una vasija. Si usa frascos de cuarto de galón, agregue 4 cucharadas de suero de leche, 1 cucharada de sal marina natural (no yodada), especias y agua filtrada o destilada (no agua corriente). Se debe agregar agua dentro de una pulgada de la parte superior. Los frascos deben sellarse herméticamente…una tapa y un anillo de enlatado justos but pero no tiene que meterse en una enlatadora o en un baño de agua…sólo sellado herméticamente. Coloque en un lugar cálido durante 2-3 días, luego guárdelo en un lugar oscuro y fresco place.It no es raro que la salmuera burbujee y silbe a medida que el proceso de fermentación continúa.
«Los alimentos deben mantenerse sumergidos en el líquido. Los alimentos tienden a flotar hacia arriba, y la parte superior ya no está en la salmuera, lo que no es una situación ideal. No he descubierto una buena manera de usar frascos de cuarto de galón para evitar que esto suceda. Supongo que es por eso que se usan crocks the la apertura es lo suficientemente grande como para poner algún tipo de peso encima de la comida para mantenerla por debajo del nivel de líquido. Y, ahora hay crocks especialmente diseñados que tienen tapas que crean un sello hermético con agua. El único enganche con este diseño de barro, el agua debe vigilarse cuidadosamente para que pueda reponerse para mantener el sello hermético.
» Las verduras durarán mucho tiempo a un año y más. Las frutas deben comerse dentro de unos meses, ya que pueden volverse «duras» con bastante facilidad.La lacto-fermentación del jugo de frutas puede hacer que se convierta fácilmente en vinagre.
» Una forma de obtener suero de leche es drenando el yogur. Un cuarto de yogur producirá aproximadamente una pinta de suero de leche, y el yogur usado debe tener cultivos vivos. El yogur tarda unas 24 horas en drenarse por completo. Cuando el suero de leche se escurre del yogur, el yochee se elabora como un «subproducto», que se puede usar en lugar del queso crema en recetas, o se puede comer, aromatizado con jarabes de Davinci, o incluso sin saborizante. No estoy necesariamente abogando por el yogur o el yocheese para personas con diabetes.Con esto, YMMV sobre cómo responde el azúcar de sangre de uno.
» La fermentación láctea parece aumentar el efecto de las especias. La gente necesita experimentar con la cantidad para adaptarse a sus papilas gustativas. Además, uno puede usar cualquier especia en sus recetas favoritas cuando fermenta lacto.
» El libro de Sally Fallon, Nourishing Traditions, (NewTrends Publishing, 1999) es una introducción a la lacto-fermentación. Otros libros incluyen Making Chucrut and Escabeche Vegetables at Home(Alive Books, 2002) de Klaus Kaufmannand Annelies Schoneck, y Wild Fermentation (ChelseaGreen Publishing, 2003) de Sandor Ellix Katz.»