Fumar es uno de los métodos más antiguos de conservación de pescado. Y todavía se usa hoy en día, incluso con el advenimiento moderno de la refrigeración. La combinación de sal y humo no solo evita que el pescado se eche a perder, sino que también le da un rico sabor. La sal se puede aplicar a través de una salmuera o curado en seco. Como hoy en día no curamos y fumamos pescado para almacenarlo en la despensa durante un par de semanas, no necesitamos usar una cura pesada.
El pescado ahumado caliente puede ser un poco complicado, ya que el pescado tiende a secarse. Por esta razón, controlar la temperatura y el tiempo mientras se fuma es clave.
Consejos para Ayudarlo a dominar la Técnica del Pescado Ahumado en Caliente
- Al preparar su pescado para ahumar, debe dejarlo en una pieza lo más grande posible. Si tienes un pez entero, basta con destripar y quitar la cabeza.
- Si va a comprar filetes de pescado, deje los lados intactos. En ambos casos, deje la piel puesta. Agregue sal empacando en una cura seca o remojando en una salmuera (curación húmeda) durante 8-12 horas, dependiendo del grosor del pescado. Aquí tiene la oportunidad de agregar otros condimentos o sabores al pescado. Piense en agregar ingredientes como jarabe de arce, tomillo, ralladura de naranja o chile a su cura.
Recuerde comenzar a cero Al Ahumar Pescado
- Enjuague la salmuera de su pescado y deje secar en un lugar fresco, hasta que se forme una película (1-3 horas). La superficie del pez se verá brillante. Esta etapa es importante ya que la película permite que el humo se adhiera uniformemente a la superficie del pez.
- Comience su ahumador bajo, coloque el pescado en el ahumador (con la piel hacia abajo) y aumente lentamente la temperatura a 200°F, utilizando sabores de bisquette más suaves para complementar el pescado. El aumento de la temperatura del pescado demasiado rápido dará lugar a un producto final seco, donde toda la grasa del pescado se ha expulsado para formar manchas blancas en la superficie. Aliso, Arce y mezcla del Pacífico son excelentes opciones de bisquette de madera para peces.
- Asegúrese de que su plato de agua tenga agua durante todo el tiempo de fumar, para mantener la humedad circulando en el fumador.
- El tiempo de ahumado varía según el pescado que esté fumando. Los peces abundantes, como la caballa o el salmón, pueden soportar más ahumados. Mientras que el pescado ligero y delicado, como el bacalao de maruca o el fletán, se ven rápidamente dominados por el sabor a humo. Considere también las bisquettes que está utilizando, reduciendo el tiempo de fumar si usa una bisquette con sabor fuerte, o aumentándola de sabores más suaves. El tamaño del pescado también es un factor en el tiempo de ahumado, por supuesto.
Use jarabe de arce o Abedul para rociar
- Encuentro que rociar su pescado durante todo el proceso de ahumado ayuda a bajar la temperatura de la superficie del pescado. Además, evita que la grasa (que es el sabor y la humedad) salga del pescado. Bañar con jarabe de arce o abedul es una idea popular para el salmón y el pescado blanco. Entonces, ¿por qué no tratar de rociar con una salsa de cítricos y hierbas?
Los fumadores Bradley Pueden Marcar la diferencia
Encontrará que los fumadores Bradley realmente hacen que la tarea de fumar pescado caliente sea simple y sin estrés. El control que tiene sobre el flujo de aire y la temperatura realmente marca la diferencia cuando se trata de la tarea a veces meticulosa de ahumar pescado caliente. ¡Pruébelo y háganos saber cómo funciona para usted!