Cuando se trata de sake, un poco de calor puede recorrer un largo camino

A medida que nos adentramos en el invierno, me encuentro ansiando sake caliente con frecuencia.

La temperatura dentro de mi apartamento de Tokio con corrientes de aire, que parece que carece de cualquier tipo de aislamiento, a menudo es muy baja. Cuando simplemente entrar en su cocina se siente como hacer un viaje al Ártico, la calidez calmante del sake caliente es una gran bendición: comodidad y comodidad en forma líquida.

El Kanzake (sake caliente) ha sido durante mucho tiempo parte de la cultura japonesa de la bebida. Como Brian Ashcraft señala en su libro más reciente, «La Biblia del Sake japonés», las referencias al sake calentado han aparecido en textos japoneses durante siglos, y la práctica de calentar sake se hizo prevalente a mediados del Período Edo (1603-1868).

Fuera de Japón, el sake premium se sirve más comúnmente frío que caliente, en gran parte debido a la idea errónea de que el sake se sirve caliente para enmascarar la mala calidad. De hecho, hay muchas cervezas hechas específicamente para ser bebidas calentadas. A veces (pero no siempre), la etiqueta en la parte posterior de la botella enumerará las temperaturas sugeridas para servir.

Un poco de calor puede atraer aromas y sabores ocultos seductores de ciertos estilos de sake. Aunque el calentamiento rara vez saca lo mejor de las variedades florales y afrutadas delicadas, las cervezas más robustas con niveles más altos de acidez y aminoácidos, como los estilos kimoto (kim.) y yamahai (山.), se prestan al calentamiento. Generalmente, las temperaturas entre 40 y 45 grados centígrados (un estado conocido como nurukan en japonés) completan el umami y el dulzor de la bebida mientras equilibran la acidez; sin embargo, el sobrecalentamiento puede enfatizar demasiado el alcohol, lo que resulta en un sabor agudo y astringente. Mientras tanto, los estilos secos, como el honjōzō (本z), pueden ser extremadamente agradables si se sirven calientes, a unos 50 grados (también conocido como atsukan).

En Tokio, varios bares se especializan en cervezas calientes: Nurukan Sato en Roppongi, Kanagari en Shinjuku y Kaikan en Kichijoji, por nombrar algunos. En los últimos años, kanzake se ha puesto de moda entre los entusiastas del sake, y muchos restaurantes y pubs izakaya están equipados con calentadores de sake kantsuke, máquinas de calefacción compactas con forma de caja llenas de agua caliente.

Aunque todavía está en una etapa incipiente, la tendencia puede estar comenzando a ganar fuerza en los principales mercados de sake de Estados Unidos, como Nueva York.

«En este momento, cuando se nos dice constantemente que sigamos socializando al aire libre, donde es más difícil propagar el coronavirus, kanzake es más atractivo que nunca», dice Monica Samuels, directora de sake y licores de Importer Vine Connections.

En los restaurantes que aún ofrecen comidas al aire libre esta temporada a pesar de las inclemencias de las temperaturas, el sake servido caliente en recipientes del tamaño de una taza de té o mezclado en cócteles calientes ha sido especialmente popular.

«Personalmente disfruto de taruzake caliente (sake envejecido en barriles de cedro) con caldo dashi, o jengibre fresco y miel empapados en una cerveza envejecida caliente», dice Samuels. «Es mucho más complejo y equilibrado que el vino caliente o un toddy caliente.»

Aquí en Tokio, también he estado bebiendo mucho kanzake, principalmente en casa (generalmente envuelto en una manta y sentado en una alfombra eléctrica). Durante las vacaciones de año nuevo, disfruté particularmente de una botella de Hiraizumi Yamahai Junmai de la prefectura de Akita, un jugoso bocado de cítricos brillantes con matices cremosos y lácticos. Es un gran punto de entrada para los curiosos de kanzake.

Primero lo probé calentado a 45 grados Celsius en un baño de agua caliente y descubrí que la temperatura producía una calidad mineral interesante, pero me gusta más cerca de 40 grados. Cálido pero no caliente, el sake conserva su deliciosa acidez, con notas dulces de piña confitada y frutas cítricas en primer plano, seguidas de una lujosa riqueza umami y un susurro de arroz tostado.

Es un sake con gama, una buena combinación para todo, desde mota tirolesa (jamón curado y ligeramente ahumado) y chevre; nabe de bacalao cocido a fuego lento y repollo napa; incluso ostras fritas con un poco de limón. Con la región de Kanto bajo un segundo estado de emergencia, no hay mejor momento para agacharse y disfrutar de su cerveza caliente favorita.