Historia de Shannon Wianecki
Fotos de Sue Hudelson
Cuando se sirve comida al estilo familiar, se puede decir quién creció con un passel de hermanos: son los que miran el plato como halcón a medida que se pasa de persona a persona. Calculan cuántas cucharadas quedan mientras sirven porciones acumuladas en los cuencos de sus vecinos. Alrededor de la mesa de la cena, noto dos reacciones opuestas en mí y en los que están a mi lado. Primero, una mezcla de impaciencia y ansiedad. ¿Y si no hay suficiente? Debido a que somos adultos y en su mayoría maduros, hemos aprendido a sofocar al niño interior que podría rabiar si no obtenemos tanto como los demás. Nunca he pasado hambre; no tengo ninguna razón para preocuparme de que el tazón se raspe antes de que me llegue. Pero con la misma frecuencia, me preocupo por los que me persiguen. ¿Conseguirán suficiente?
Que da lugar a la segunda reacción: desinterés. Casi invariablemente, los invitados a cenar toman porciones pequeñas y dejan algo en el tazón. Nadie quiere ser el que vacía el plato. Y de alguna manera, a pesar de (o tal vez debido a) esta auto-privación, todos se van llenos. Me recuerda a la parábola cuando Jesús alimentó a 5,000 personas con unos pocos peces y panes. Cuanta más gente compartía, más había para compartir.
La primavera pasada, Daniel Anthony, agricultor de taro de Kāne’ohe, le pidió a Edible Hawaiian Islands que ayudara a financiar el documental, «Soy Haloa.»La película, que está en postproducción, sigue a tres estudiantes de último año de la escuela Kamehameha mientras cultivan, cosechan y comen taro tres comidas al día durante 90 días. A medida que las jóvenes viajan por el archipiélago trabajando con agricultores y chefs, se enraizan en su cultura nativa. Para los hawaianos, el taro no es solo un alimento básico, es su hermano mayor.
Nuestra editora Dania Katz supo de inmediato que quería apoyar el esfuerzo de los estudiantes. Pero en lugar de escribir un cheque, patrocinó un beneficio en el espíritu de la película: una cena temática de taro. «Decidí alimentar a la comunidad», dice Katz, » para compartir cómo comer juntos puede elevar un vecindario o apoyar una necesidad en la comunidad.»
Cuando Travaasa Hana saltó para copatrocinar el evento, aceptando acoger a chefs, organizadores y medios de comunicación en el resort de cinco estrellas, todo encajó en su lugar. El escenario de la cena no podría haber sido más apropiado: en la víspera del 22o Festival anual de East Maui Taro, en el resplandeciente Jardín Kahanu. A las afueras de la pequeña ciudad de Hana, el jardín alberga la colección de árboles del pan vivos más grande del estado, así como un jardín de canoas polinesio y Pi’ilanihale Heiau, uno de los templos antiguos más importantes de todo Hawai’i.
Los invitados llegaron al final de la tarde mientras el sol doraba la ladera boscosa. Una gran tormenta había limpiado el aire el día anterior y el césped rodante era verde extra.
Una sola y larga mesa de banquetes esperaba debajo de los árboles mientras los invitados se mezclaban bajo una tienda de campaña, bebiendo cócteles y kombucha de Onda Grande y disfrutando de la música de guitarra de acero hawaiana.
Antes de sentarnos, recorrimos los terrenos. Por casualidad, el asesor cultural y artista nativo hawaiano Sam Ka’ai estuvo presente y dio una charla improvisada en el jardín de canoas. Describió cómo sus antepasados migraron a través del Pacífico usando las estrellas como guías y llevando en sus canoas todo lo necesario para sobrevivir: árbol del pan, plátanos, batata y taro.
Detrás de él, Pi’ilanihale Heiau era el testimonio de un pueblo poderoso. Ka’ai explicó además que la palabra hawaiana para tierra, ‘āina, no solo significa superficie cultivada, sino el suelo fértil que produce ‘ai, alimento. Y con eso en mente, la procesión regresó a la cocina móvil donde los chefs habían preparado una fiesta.
Sentado en la hierba y vestido con un malo (taparrabos), Daniel Anthony golpeó trozos de taro al vapor con una mano de piedra. De vez en cuando, sacaba algunos grumos pastosos sobre hojas frescas y sus jóvenes ayudantes salían corriendo para distribuirlos entre la multitud. En mi mente, no hay mejor comida que esta. El pa’i ‘ ai tiene una consistencia similar al mochi japonés: masticable, almidonado y satisfactorio. Está repleto de vitaminas y minerales (más calcio y hierro que el arroz o las papas) y es apto para viajes y almacenamiento a largo plazo. Es lo que alimentó a los primeros hawaianos en sus viajes transpacíficos. Cuando se mezcla con aproximadamente tres veces más agua, el pa’i ‘ ai se convierte en poi. Pero a diferencia del pdi, este tratamiento intensivo en mano de obra no puede ser hecho a máquina. Tiene que ser machacado a mano.
Comer pa’i ‘ai es saborear un trabajo de amor. Antes de que pueda hacer esta especialidad hawaiana, primero debe construir un kalo lo’i (parche de taro) con paredes de roca resistentes y agua de arroyo fresca que fluye a través. Luego plantas hileras de huli (arranques de taro) en el barro suave. A medida que crecen los brotes, debe protegerlos de plagas: enfermedades, caracoles, animales de pastoreo. Nueve meses más tarde, puedes meterte en tu parche de hojas en forma de corazón para arrancar las raíces del tamaño de un puño y liberarlas del barro. Lavarlos y cocerlos al vapor, y luego comienza la diversión: palpitación.
Si Anthony es una indicación, todos deberíamos comer más taro. Su entusiasmo y energía parecían ilimitados mientras trituraba metódicamente las raíces que había crecido para convertirlas en deliciosos aperitivos. Su granja, Mana ‘ai, es una de las pocas en el estado que produce constantemente pa’i ‘ai. Su familia ayudó a legalizar la producción comercial de este alimento tradicional.
Anthony sirve como mentor de los estudiantes cineastas que producen » Yo soy Haloa.»Además, las jóvenes han sido aprendices de los mejores chefs de Hawái para crear recetas novedosas que destacan el taro. Lee Anne Wong de Koko Head Café es la asesora culinaria de la película. Voló desde O’ahu para cocinar para la cena benéfica, junto a los genios culinarios Isaac Bancaco, James Simpliciano, John Cadman y Derek Watanabe.
Bancaco es un chef de Maui que actualmente está en un ascenso meteórico en el universo culinario. Sirvió versiones del tamaño de un bocado de platos populares de su restaurante, Ka’ana Kitchen at Andaz Maui: pulpo, carne ahumada y queso de cabra Surfeando encima de un crostini pa’i ‘ai; y una pizca de Kona kampachi poisson cru con chile hawaiano y liliko’i (fruta de la pasión) suero.
Derek Watanabe, el chef ejecutivo de Travaasa Hana, preparó hermosos vegetales de la cercana granja Mahele, mezclados con aderezo Kipahulu poi. Wong hizo su magia para el plato principal, utilizando todos los ingredientes cultivados en la isla: rib eye de Maui Cattle Company con verduras de primavera y deliciosos bocados de ajo asado pa’i ‘ai. Flores de capuchina de color naranja brillante acentuaban su plato, servido en grandes platos de madera de arce.
Para el postre, John Cadman presentó sus empanadas Pono exclusivas, delicias nutritivas hechas con fruta del pan cultivada en el lugar. Cada rebanada dulce incorporaba una cornucopia de plantas de canoa: taro, árbol del pan y haupia (crema de coco), adornada con trozos de batata morada y nueces de macadamia. La golosina sin culpa era tan sabrosa que las personas bromeaban sobre morderse a escondidas de los platos de los demás, aunque para entonces la barriga de todos estaba cómodamente llena.
El evento fue un éxito de ventas, con todas las ganancias destinadas directamente a la campaña» Yo soy Haloa». Más de ochenta personas se reunieron alrededor de la mesa para compartir una comida verdaderamente memorable, gracias a las muchas manos que se ofrecieron para ayudar a que sucediera. Al día siguiente, los residentes de Hana compartieron sus tesoros con la comunidad en general en el Festival anual de Taro. Las cabinas presentaban kapa (tela de corteza) artesanal, plantas de cosecha propia, collares de kupe ‘ e (concha de nerita), mochi de poi y almuerzos con platos apilados. Músicos y bailarines de hula actuaron con gran corazón y sinceridad. La gente de cerca y de lejos se relajó en el césped, disfrutando del entretenimiento, la comida y la compañía.