En los últimos años, cocinar sobre madera y carbón ha aumentado en popularidad, con cocinas cada vez más profesionales instalando hornos Josper e incluso fabricando chimeneas a medida. Pero a medida que la gente se toma en serio el tipo de barbacoa que usan, vale la pena recordar que su combustible es tan integral como los ingredientes que se cocinan en él. Aquí es donde entra en juego el tipo de madera que seleccionas: su calidad dictará qué tipo de resultados obtendrás. Hacer coincidir la madera con lo que está cocinando puede parecer demasiado, pero compra vino para acompañar su comida, así que ¿por qué no encontrar el material adecuado para cocinar?
El pirómano de referencia y proveedor de combustible artesanal es Mark Parr, cuyo negocio, The London Log Company, produce y suministra variedades de madera y carbón a los mejores restaurantes de Londres y cocineros caseros serios. Lo visité en Kent, en la finca Mereworth de 1.400 acres de Lord Falmouth, cerca de Maidstone, donde se sazonan y secan diferentes maderas y los grandes hornos producen constantemente carbón vegetal. (La finca tiene una historia de producción de carbón vegetal e incluso emplea aprendices para aprender este oficio casi olvidado.)
Habiendo sido educados para confiar en sofisticados hornos combinados electrónicos que no aportan nada al sabor, muchos cocineros no han experimentado cocinar con madera natural y carbón vegetal. De hecho, dale al chef promedio un poco de madera, fósforos y una parrilla al aire libre, además de una carcasa para unir, y es posible que no te alimentes. Por lo tanto, aquí están los nueve mejores tipos de madera para usar en barbacoas y lo que debe cocinar al usarlos.
Castaña dulce
La castaña tiene una densidad media a dura y no se quema rápidamente, por lo que es la madera perfecta para platos asiáticos para los que la carne, el pescado o las verduras dependen de sabores de cocina simples. También es ideal para diferentes cortes de cordero y, mezclado con otras maderas, como el roble, a menudo es utilizado por los italianos para alimentar los hornos de pizza.
Abedul plateado
El abedul mineral de sabor picante que desprende cuando se quema es excelente con carne de res, caza o venado añejados, o verduras, incluidos espárragos y calabacines.
Haya
El color claro da la impresión de que la haya es una madera blanda, pero de hecho es extremadamente dura y a menudo se corta en fragmentos finos para liberar su sabor cuando se quema. Arde como una varilla de incienso, emitiendo un aroma herbal similar al té de manzanilla. La haya funciona bien con pescados grasos y carnes ligeras.
Aliso
Gracias a sus altos niveles de polisacáridos, el aliso desprende un aroma dulce, casi como el efecto de dejar caer azúcar o miel en la barbacoa. Es un maridaje perfecto para carnes marinadas y en Escandinavia se usa a menudo para ahumar pescado, lo que le da variedad, por ejemplo, al roble tradicional.
Manzana
Este árbol frutal es uno de mis árboles favoritos para cocinar y fumar. Se quema con un poco de acidez, como el matrimonio entre la salsa de manzana afilada y la carne de cerdo, que es lo obvio para cocinar sobre ella.
Pera
La pera produce un humo ligeramente más ligero que la manzana. Los taninos de estas maderas desprenden un aroma maravilloso que transmitirá un sabor suave y a nuez a los alimentos.
Ramitas de vid
Hace años, en Burdeos, disfruté de un plato clásico de entrecot bordelaise, cocinado sobre ramitas de vid. Usted podría servir felizmente una salsa hecha de variedades de uva y la carne cocida sobre sus ramitas.
Roble inglés
Una madera dura popular en la fabricación de muebles, el roble se usa comúnmente para ahumar salmón, debido a su resistencia a la quema y, por lo tanto, al humo pesado.
Corteza de coco
Mientras pescaba en las Bahamas el año pasado, usé corteza de coco para cocinar mahi-mahi. Estoy seguro de que otros árboles tropicales como el plátano tienen grandes cosas para ofrecer a los entusiastas de la barbacoa.
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