Conozca todo lo que hay que saber sobre el cultivo y la cosecha de variedades de espárragos que se han cultivado y valorado, por méritos culinarios y propiedades médicas, desde el Imperio Romano.
De William Woys Weaver
La jardinería de vegetales de herencia de William Woys Weaver es la culminación de unos treinta años de conocimiento de primera mano sobre el cultivo, la degustación y la cocina con vegetales de herencia. Un firme partidario de las técnicas de jardinería orgánica, Will Weaver ha cultivado cada una de las 280 variedades de verduras destacadas, y guía al jardinero novato a través de los fundamentos de la siembra, el cultivo y el ahorro de semillas. En los consejos de jardinería se espolvorean recetas anticuadas, como Pastel de Chirivía, Pastel de Alcachofa y Vino de Pimienta, que resaltan el sabor de estas verduras. El siguiente extracto sobre variedades de espárragos de herencia fue tomado del capítulo 5, » Espárragos.»
Espárragos Colosales de Conover
Des Asperges au Jus Clair (Receta de espárragos)
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Una breve Historia de las Variedades de Espárragos de Herencia
Los antiguos griegos cultivaban espárragos, pero esta era la especie Asparagus acutifolius, no la que criamos hoy. Los romanos, evidentemente, fueron los primeros en tomar espárragos officinalis (nuestros espárragos culinarios) de la naturaleza y desarrollarlos en formas cultivadas. El espárrago era una de sus verduras más favorecidas, valorada tanto por sus méritos culinarios como por sus propiedades medicinales. La antigua creencia romana de que los espárragos fortalecen los órganos sexuales persiste hasta el día de hoy. Estoy tentado de atribuir esto más a la forma de la verdura que a su acción química, que resulta en orina odorífera, difícilmente romántica.
A juzgar por las ilustraciones en hierbas antiguas, los espárragos del pasado eran más bien gawkish, altos y estrechos, muy similares en apariencia a los espárragos silvestres. Los tipos de tallo gordo con los que estamos más familiarizados evolucionaron en el siglo XVIII. Sin embargo, para todas las afirmaciones sobre sus méritos relativos, solo había dos tipos básicos: verde y blanco, basados en el color de las lanzas. El espárrago Verde pálido de Joseph Cooper, tan famoso en la América colonial, era una variedad de tallo blanco. Las viejas variedades de color verde oscuro a menudo estaban teñidas de rojo o violeta en el extremo de la yema. Es a partir de estos que se han desarrollado las variedades modernas de tallo púrpura.
Criar espárragos de herencia es casi tan complicado como criar papas de herencia porque las variedades antiguas a menudo son altamente susceptibles a enfermedades, así como a insectos barrenadores de raíces. Algunas de las variedades estadounidenses de principios de siglo, como el Mamut de Barr y el Palmetto, todavía existen, esta última una variedad de tallo verde especialmente sabrosa cultivada en el Sur. Desafortunadamente, son difíciles de conseguir, mientras que la más popular de las variedades estadounidenses del siglo XIX, la Colossal de Conover, está fácilmente disponible en semillas de abundantes jardines en 
Willits, California. Dado que la semilla es la forma más barata y segura de propagar plantas libres de enfermedades, recomiendo sinceramente Conover Colossal para principiantes, pero con ciertas calificaciones.
Criar semillas de espárragos requiere paciencia; deben pasar de tres a cuatro años antes de que las plantas estén lo suficientemente maduras para producir cosechas. Empezar a cortarlos antes solo los destruiría. Además, con las semillas, no se sabe qué producen plantas masculinas o femeninas hasta que crecen y florecen. La regla universal con espárragos es cultivar los machos porque son más productivos y duran más. Por lo tanto, al crecer a partir de semillas, siempre plante en exceso en anticipación de rogar a las hembras y reemplazarlas con machos. Esta brutalidad en el lecho de espárragos es, desafortunadamente, un hecho de la vida porque, si se mantienen adecuadamente, los machos producirán durante al menos veinte años. No cuente con que las hembras duren la mitad de tiempo.
Cultivo el colosal espárrago de Conover como mi herencia. Como respaldo contra las malas cosechas, también cultivo Jersey King, una variedad resistente a las enfermedades desarrollada por la Universidad de Rutgers, así como Purple Passion (también comercializada como Passionate Purple), una nueva variedad sorprendente que tiene un contenido de azúcar tan alto que se puede comer cruda. Esta última variedad es realmente una «herencia a medias», ya que el padre que le dio su color único fue un espárrago de herencia descubierto en un jardín abandonado en un valle remoto del sur de Suiza. En cualquier caso, estas tres variedades se presentan en momentos ligeramente diferentes y proporcionan una deliciosa variación de color en la mesa. Debido a las enfermedades que pueden afectar inesperadamente a los espárragos, no creo que sea prudente cultivar una sola variedad; una mezcla es mucho más prudente, aunque deben cultivarse a una distancia considerable entre sí.
Espárragos colosales de Conover
Espárragos officinalis
J. M. Thorburn & La compañía de Nueva York introdujo esta variedad en 1868. Sin embargo, no fue hasta que Peter Henderson escribió un extenso artículo sobre este nuevo espárrago en la edición de enero de 1870 de The American Agriculturist que los cultivadores finalmente se convencieron de sus méritos. El problema perenne era que las variedades de espárragos de mamut aparecían de vez en cuando solo al final causaban decepción, y muy pocas personas en la década de 1860 estaban dispuestas a creer que la verdura podría mejorarse. Peter Henderson admitió su propio escepticismo hasta que vio los espárragos de primera mano, y su brillante testimonio sin duda le dio al Colosal de Conover el impulso que necesitaba. Poco después, se convirtió en una de las variedades de espárragos estadounidenses más populares del siglo XIX.
Distintiva por sus tallos gruesos gordos de una pulgada y media de grosor, como se muestra en el old woodcut, esta variedad fue desarrollada por S. B. Conover, un comerciante de productos a comisión en el mercado del viejo Oeste de Washington de Nueva York. Esta es la misma S. B. Conover que introdujo la patata Mohawk temprana, un cruce entre Peach Blow y Buckeye. Conover creó su nuevo espárrago a partir de una variedad europea sin nombre introducida en 1863. Seleccionó semillas durante un período de años con un ojo para el tamaño, y sus espárragos evolucionaron hasta convertirse en una variedad única. Sus experimentos se llevaron a cabo en los campos de Abraham Van Siclen de Jamaica, Queens. En ese momento, Van Siclen era bien conocido por sus verduras, especialmente por su espárrago Oyster Bay, una variedad popular entre los neoyorquinos.
Peter Henderson fue a Jamaica para inspeccionar el espárrago de Van Siclen junto con el de Conover y consideró que Conover era superior no solo por su tamaño de tallo, sino también porque cada raíz producía entre quince y cuarenta brotes. Ese tipo de productividad impresionaría a cualquier jardinero de mercado por su rentabilidad. Sin embargo, aunque Conover tenía talento para la cría de nuevas variedades, Van Siclen, su socio en este acuerdo, fue la verdadera clave del éxito porque desarrolló un método para criar espárragos que se ha recomendado desde entonces. Es una forma garantizada de garantizar que las camas de espárragos duren toda la vida. Por esta razón vale la pena repetir aquí, pero con dos condiciones.
Cultivo y fertilización de variedades de espárragos
Primero, el aire fresco del campo en Jamaica, Nueva York, de la década de 1860 era salado del océano y del Long Island Sound. Una niebla salada impregnaba los campos en muchas mañanas tempranas. La sal actúa como fertilizante sobre los espárragos cuando se aplica en pequeñas cantidades. Por lo tanto, los lechos de espárragos interiores deben vestirse una vez al año con una ligera dispersión de sal fina de roca para compensar esta deficiencia.
En segundo lugar, el subsuelo de Van Siclen era muy arenoso, y este drenaje ayuda a prevenir la pudrición de las raíces y otros problemas que a menudo se desarrollan en las coronas de espárragos. Los espárragos silvestres prefieren crecer en terrenos pedregosos pero bien drenados. Agregue arena gruesa con un gran porcentaje de pequeños guijarros redondos al suelo donde se va a colocar el lecho de espárragos. Esto creará una textura de suelo que los espárragos prefieren, y los guijarros ayudarán a retener las temperaturas frescas del suelo en el verano, una característica que ayuda a desalentar la marchitez.
El método de Van Siclen fue diseñado para el cultivo de campo, pero se puede adaptar a pequeños jardines. Lo importante es la preparación intensiva del suelo. Cavó filas a 6 pies de distancia y separó sus plantas a 4 pies una de la otra. (En un jardín pequeño, este espacio se puede cortar por la mitad.) El suelo se labró a una profundidad de 1 pie y luego se cortó en surcos de 1 pie de profundidad. Estos se llenaron 3 pulgadas de profundidad con estiércol bien podrido, luego se cubrieron con una fina capa de tierra vegetal. Las plantas se colocaron encima de esto con las coronas de 7 a 8 pulgadas por debajo de la superficie. Luego se cubrieron con 3 pulgadas de tierra. Una vez que comenzaron a crecer, las plantas se cubrieron de nuevo para llevar el nivel del suelo a la superficie. Plantados de esta manera, los espárragos solo requieren fertilización una vez al año. Este cuidado inicial en la colocación de un lecho de espárragos asegurará un cultivo abundante en los próximos años, pero las plantas no deben cortarse la primera o la segunda temporada, ya que esto las debilita. En suelos pesados, donde hay una gran cantidad de arcilla, las coronas no deben plantarse tan profundas, incluso si se agrega arena.
Cuando se cultivan espárragos a partir de semillas, el procedimiento es ligeramente diferente. Prepare la tierra de la misma manera, pero llene los surcos para que estén nivelados con el suelo. Plante la semilla directamente en esta tierra preparada tan pronto como el suelo esté lo suficientemente seco como para funcionar en primavera, luego golpéela para presionar la semilla en la superficie del suelo. Las plántulas deben mantenerse bien deshierbadas, ya que son débiles hasta que están bien establecidas. Cuando son cerca de 10 pulgadas de alto, delgado a 12 pulgadas de distancia. En otoño, corta el follaje muerto en el suelo, pero no antes de que haya muerto por las heladas. Cubra las coronas jóvenes con aproximadamente 3 pulgadas de estiércol podrido o mantillo. El heno salado es excelente como protección invernal el primer año.
Cosechar variedades de espárragos
Cosechar espárragos es una cuestión de gusto y juicio personal, pero por supuesto, mi recomendación es cosecharlo joven. Unos cuantos experimentos con un cuchillo afilado para pelar demostrarán rápidamente al principiante cuando esta etapa haya llegado. Corta cuidadosamente y profundamente. Si la base de la lanza se siente arenosa a medida que se corta, esta es una señal segura de que el tallo se ha vuelto duro y conciso. Los tallos maduros deben cortarse como mantequilla. Ayuda usar un cuchillo afilado con una hoja en forma de hoz. Cuchillos especiales para espárragos se pueden encontrar en algunas tiendas de suministros de jardín.
Hay muchas maneras de preparar espárragos, pero cocinarlos de más es, con mucho, lo peor. La siguiente receta histórica está tomada del Sistema completo de cocina de William Verrall (1759). Verrall era el chef de The White Hart en Lewes, Inglaterra, una posada patrocinada por Benjamin Franklin, quien admiraba mucho la cocina de Verrall. La receta del chef revela algunos puntos interesantes sobre las diferencias entre los modos de preparación en inglés y francés. Por » hierba «se refería a hierba de gorrión, un término vernáculo para espárragos, y por jus o» salsa», se refería a caldo claro, como caldo de pollo o caldo de carne de res.
Des Asperges au Jus Clair (Receta de espárragos)
Para esto, recorte y raspe su hierba limpia y limpia, colóquela sobre el fuego en un poco de agua fría y sal: la razón de esto es que los franceses prefieren el sabor crujiente y amarillo en los espárragos y las judías francesas, a lo que siempre tenemos mucho cuidado de hacer verde y tierno; pero lo comen (como lo hacen muchas otras verduras) para una celada caliente; hervir la hierba, pero un poco de tiempo, y servir a la mesa con nada más que salsa y el jugo de naranjas o limones.
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Fotos e ilustraciones Cortesía de William Woys Weaver.