De Jennifer McLagan
Ten Speed Press; 29,99 $
Certaines des recettes du dernier livre de Jennifer McLagan sonnent comme des os : la Panna Cotta au tabac, par exemple, et la salade de Cardon et de feuilles amères. Mais McLagan, dont les livres précédents Bones and Fat ont approfondi les ingrédients aberrants, explique très bien pourquoi beaucoup d’entre nous adoptent des aliments aussi amers. Peut-être pas du tabac, mais certainement du pamplemousse et des choux de Bruxelles, des endives et de la bière. Il semble qu’une fois que nous apprenons que certains aliments amers ne nous tueront pas et que certains, comme le chocolat noir, les alcools amers et le café, excitent réellement notre système nerveux, nous développons un goût amer. Et une bonne chose aussi, car de nombreux composés qui causent des saveurs amères ont également des avantages pour la santé. Quant à la cuisine, McLagan note le besoin de saveurs amères pour équilibrer les ingrédients sucrés et riches. Reconnaissant que l’expérience de l’amer est subjective (et expliquant la science qui en est la cause), McLagan passe des ingrédients les moins amers (chicorées, huile d’olive, noix) aux plus amers (amandes amères, fenugrec et tabac susmentionné). J’ai laissé entendre au début que certaines recettes ne font pas vraiment l’eau à la bouche, mais beaucoup le font, y compris la Salade de Pissenlit avec Vinaigrette au Bacon Chaud et à la Moutarde, les Côtelettes de Veau Glacées au Campari et la Crème glacée au Caramel. En d’autres termes, le dîner.
Recettes essayées
Quenelles de Raifort et d’avocat, p. 129 Écraser l’avocat, incorporer le raifort et former des quenelles pour un côté élégant. L’avocat est un excellent véhicule pour transporter la saveur de la racine amère. Essayez-les avec des crevettes grillées.
Sauce pour pâtes Radicchio et Gorgonzola, p. 30 Le radicchio amer complète le gorgonzola crémeux dans cette sauce colorée. Délicieux sur les pâtes, il irait bien avec le steak, aussi.
Photos de Aya Brackett