Beaucoup de gens aiment bacon. Plus que comme le lait, ou la musique country et occidentale, ou Donald Trump. Selon le site Statista, en 2018, plus de 80% des Américains ont déclaré en manger, et 18% disent qu’ils ne le mangent pas (1,8% ne sont pas sûrs; dites quoi?). En tant qu’omnivore non reconstruit (j’essaie, les végétaliens, j’essaie), je mange aussi du bacon à l’occasion. Et étant analytiquement compulsif, je suis curieux — combien de calories contient-il? En particulier, le « bacon d’accompagnement », le type que la plupart des gens mangent (même les Canadiens mangent surtout du bacon d’accompagnement).
Bien sûr, il n’y a pas de réponse exacte à la question de la teneur en calories du bacon latéral. Cela dépend de la source du bacon (cochon, oui, mais comment un porker joufflu?). Cela dépend aussi de la façon dont il est préparé. Je ne pense pas que quelqu’un le mange cru, mais au-delà de cela, les préférences peuvent varier, du gras doux au croustillant éclatant. Plus il est frit, plus les calories sont perdues. Mais même un bon chiffre n’est pas facile à trouver.
Que dit Internet sur les calories contenues dans le bacon?
Internet offre une variété déconcertante de réponses à la question du nombre de calories contenues dans le bacon. Voici quelques exemples.
Begin Commencez par Wikipedia, qui est souvent mon premier arrêt pour obtenir des informations. Selon le Wiki, un rasher (tranche) de bacon, cuit à l’aspect « strié », pèse 20 grammes, fournit 66 calories et 73% de ces calories proviennent des graisses. Cela n’aide pas beaucoup, car cela ne nous dit pas quelle était la taille de la tranche au départ — était-elle fine ou épaisse?
Au moins les valeurs « Calories provenant des graisses » sont similaires pour les 3 sources d’information, mais sont-elles correctes, compte tenu de la grande variation du total des calories par tranche?
J’aurais pu continuer la chasse sur Internet, mais avec de telles différences, quel serait l’intérêt? J’ai donc décidé de déterminer les valeurs moi-même. J’ai fait une petite expérience. En fait, je l’ai fait quatre fois, avec 3 sources différentes de bacon d’accompagnement acheté en magasin.
L’expérience
Mesurer les calories dans le bacon consiste à déterminer la quantité de graisse et de protéines qu’il contient. Je pensais que les chiffres les plus utiles seraient pour 100 grammes de bacon cru, que vous pouvez ensuite réduire à une valeur par tranche. Par exemple, un paquet de bacon d’une livre contenant 12 tranches contient 38 grammes par tranche. J’ai utilisé trois types de bacon différents, achetés dans trois supermarchés différents, pour obtenir une image représentative.
D’abord, je les ai frits au degré de finition que j’aime manger.
Puis j’ai analysé ces tranches cuites. Je les ai mis dans un petit plateau en aluminium et les ai cuits au four à 350º. Toutes les demi-heures, je pesais le bacon, jusqu’à ce qu’il ne change plus (cela prenait une heure). Chauffer le bacon pendant une longue période « rend » la graisse; il s’écoule et s’accumule sous forme de graisse pure au fond du plateau. Ce qui reste du bacon original a deux composants. La viande est présente en bandes brun foncé, mais certaines stries de couleur plus claire, correspondant à celles de la figure 2, le sont également. Ces stries sont des « crépitements » ou des « égratignures ». Ils contiennent à la fois des protéines et une forme de graisse étroitement associée à celle-ci, qui ne rend pas.
Les craquelins sont un en-cas privilégié dans de nombreuses cultures (ils se marient bien avec la bière). Internet a fourni quelques conseils sur la teneur en calories des crépitements. Sur la base de ces informations, j’ai utilisé une valeur de 6 Calories par gramme (1 calorie équivaut à 1 000 kcal, la mesure de la teneur en énergie du scientifique). J’ai utilisé les 4 Calories habituelles et 9 Calories par gramme pour les protéines pures et les graisses, respectivement.
Les résultats
Tout d’abord, une grande partie du bacon cru, 53% en poids, était de l’eau. Il y a même une bonne quantité d’eau dans le bacon frit (figure 2) — environ 30% en poids. Pour comparer les résultats le plus facilement, j’ai tout calculé pour 100 grammes de bacon de départ cru. Les résultats pour quatre préparations de bacon frit, prêt à manger, étaient les suivants.
Grammes pour 100 grammes de bacon de départ cru
Exécuter la viande craquante grasse
A 4,3 10,7 13,9
B 3,3 9,3 12.4
C 4,0 8,5 11,6
D 4,4 9,2 13,8
Moyenne: 4.0 9.4 12.9
Calories: 36 56.4 51.6
Calories totales: 144
Calories grasses: 41%
La teneur moyenne en calories de ces échantillons de bacon cuit, représentant trois marques différentes et ne différant pas beaucoup les unes des autres, était de 144 Calories pour 100 grammes de bacon cru.
La tranche moyenne pesait 49 grammes avant la cuisson et donnait du bacon cuit avec 71 calories par tranche.
La tranche moyenne ne pesait que 16 grammes après cuisson, pour une teneur moyenne en énergie du bacon consommé de 4,4 Calories par gramme, si vous voulez faire le calcul de cette façon.
Le bacon cuit contenait environ 41% de ses calories en matières grasses (présentes dans la graisse elle-même, et dans le cadre des crépitements). Les stries de viande, et la viande présente dans les crépitements, contenaient le reste.
Mises en garde sur la consommation de beaucoup de bacon
Bien que la teneur en matières grasses ne soit pas excessive, il s’agit presque entièrement de graisses saturées, le genre de nutritionnistes qui disent que nous ne devrions pas en consommer trop. Et il y a aussi beaucoup de sel, et vous pourriez également vous inquiéter des nitrites utilisés pour guérir le bacon. La modération en toutes choses, même le bacon, semble être indiquée.
Bon appétit.