Au cours des dernières années, la cuisson au bois et au charbon de bois a gagné en popularité, de plus en plus de cuisines professionnelles installant des fours Josper et faisant même fabriquer des foyers sur mesure. Mais alors que les gens prennent au sérieux le type de barbecue qu’ils utilisent, il convient de rappeler que son carburant est aussi intégral que les ingrédients que vous y cuisinez. C’est là que le type de bois que vous sélectionnez entre en jeu – sa qualité dictera le type de résultats que vous obtenez. Faire correspondre le bois à ce que vous cuisinez peut sembler trop, mais vous achetez du vin pour accompagner votre nourriture, alors pourquoi ne pas trouver le bon matériau pour cuisiner?
Le pyromane incontournable et fournisseur de combustible artisanal raffiné est Mark Parr, dont l’entreprise, la London Log Company, produit et fournit des variétés de bois et de charbon de bois aux meilleurs restaurants londoniens et aux cuisiniers à domicile sérieux. Je lui ai rendu visite dans le Kent sur le domaine de Mereworth de 1 400 acres de Lord Falmouth, près de Maidstone, où différents bois sont assaisonnés et séchés et où de grands fours produisent constamment du charbon de bois. (Le domaine a une histoire de production de charbon de bois et emploie même des apprentis pour apprendre ce métier presque oublié.)
Ayant appris à utiliser des fours combinés électroniques sophistiqués qui n’apportent rien à la saveur, beaucoup de cuisiniers n’ont pas fait l’expérience de cuisiner avec du bois naturel et du charbon de bois. En effet, donnez au chef moyen du bois, des allumettes et un gril extérieur – plus une carcasse à joint – et vous risquez de ne pas être nourri. Voici donc les neuf meilleurs types de bois à utiliser pour le barbecue et ce que vous devriez cuisiner lorsque vous les utilisez.
Châtaigne
La châtaigne a une densité moyenne à dure et ne brûle pas rapidement, ce qui en fait le bois idéal pour les plats asiatiques pour lesquels la viande, le poisson ou les légumes reposent sur des saveurs de cuisson simples. Il est également idéal pour différentes coupes d’agneau et, mélangé à d’autres bois, comme le chêne, est souvent utilisé par les Italiens pour alimenter les fours à pizza.
Bouleau argenté
La saveur minérale et piquante du bouleau lorsqu’il est brûlé est excellente avec le bœuf vieilli, le gibier ou le gibier, ou les légumes, y compris les asperges et les courgettes.
Hêtre
La couleur claire donne l’impression que le hêtre est un bois tendre, mais en fait il est extrêmement dur et est souvent coupé en minces éclats pour libérer sa saveur lors de la combustion. Il couve comme un bâton d’encens, dégageant un arôme à base de plantes similaire au thé à la camomille. Le hêtre se marie bien avec les poissons gras et les viandes plus légères.
Aulne
Grâce à ses niveaux élevés de polysaccharides, l’aulne dégage un parfum doux, presque comme l’effet de laisser tomber du sucre ou du miel dans le barbecue. En Scandinavie, il est souvent utilisé pour fumer du poisson, ce qui donne de la variété au chêne traditionnel, par exemple.
Pomme
Ce bois fruitier est l’un de mes arbres préférés avec lesquels cuisiner et fumer. Il brûle avec un peu d’acidité – un peu comme le mariage entre la sauce aux pommes tranchante et le porc, ce qui est évident à cuisiner dessus.
Poire
Le poirier produit une fumée légèrement plus légère que la pomme. Les tanins de ces bois dégagent un arôme merveilleux qui transmettra une touche de noisette moelleuse à la nourriture.
Brindilles de vigne
Il y a des années, à Bordeaux, j’ai dégusté un plat classique d’entrecôte bordelaise, cuit sur des rameaux de vigne. Vous pourrez volontiers servir une sauce à base de cépages et la viande cuite sur leurs brindilles.
Chêne anglais
Un bois dur populaire dans la fabrication de meubles, le chêne est couramment utilisé pour fumer le saumon, en raison de sa résistance à la combustion et par conséquent à la fumée lourde.
Écorce de noix de coco
En pêchant aux Bahamas l’année dernière, j’ai utilisé de l’écorce de noix de coco pour cuisiner du mahi-mahi. Je suis sûr que d’autres arbres tropicaux tels que la banane ont de grandes choses à offrir aux amateurs de barbecue.
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