Après un rapide rappel sur l’utilisation des céréales, les caractéristiques biochimiques, technologiques et nutritionnelles des différentes classes de nutriments (amidon, protéines, fibres alimentaires, lipides, vitamines, minéraux et composés phénoliques) sont présentées, en lien avec la diversité de composition des différents tissus du grain et les spécificités des principales céréales : blé, maïs, riz, seigle, orge et avoine.
Par leur richesse en amidon, les grains des céréales constituent une part énergétique essentielle de l’alimentation. Ils sont également une source de fibres alimentaires et de micronutriments (vitamines, minéraux, etc.), composés intéressants pour la santé et essentiellement concentrés dans les parties périphériques du grain. Malgré ces caractéristiques communes, les céréales présentent des atouts nutritionnels divers, dépendant en partie des espèces végétales, mais surtout des procédés technologiques mis en oeuvre pour la production des farines et lors de la fabrication des aliments.