Largement cultivées dans toute la Méditerranée, où elles sont cultivées depuis l’époque biblique, les olives sont principalement vertes et noires, mais peuvent également se présenter dans de nombreuses nuances différentes entre les deux.
La différence de couleur ne reflète pas leur variété, mais le stade de maturation lors de la cueillette. Les olives vertes sont récoltées en octobre ou novembre, lorsqu’elles sont encore jeunes. Les olives noires sont cueillies en décembre, date à laquelle elles ont mûri et sont complètement mûres.
La majeure partie de la récolte est utilisée pour fabriquer de l’huile d’olive, et le reste est conservé par décapage, marinade ou parfois salage, pour être consommé tel quel ou utilisé en cuisine.
Disponibilité
Toute l’année.
Choisissez le meilleur
La saveur des olives séchées varie considérablement. Les meilleurs ont tendance à être vendus en vrac – ce qui vous permet également d’essayer les différentes saveurs avant d’acheter.
En général, les olives vertes sont les plus charnues et les plus fermes, avec un goût plus prononcé. Parmi les bonnes variétés à rechercher, citons les olives juteuses Queen ou Manzanilla plus petites, toutes deux d’Espagne, ou la Cerignola italienne.
Comme les olives noires ont mûri plus longtemps, elles ont une teneur en huile plus élevée, ce qui leur donne une saveur plus douce et une texture plus douce. Recherchez des peaux brillantes et, pour un impact gustatif maximal, une petite taille et un léger froissement – les olives italiennes de Gaeta et celles de Ligurie sont particulièrement bonnes.
Les olives noires à l’encre qui ont tendance à être mises en conserve en saumure sont généralement des olives vertes qui ont été teintes – leur saveur n’est rien par rapport à la réalité.
Les olives Kalamata proviennent de la ville du même nom en Grèce elles sont grandes, avec une teinte pourpre et une saveur fruitée et sont considérées comme les meilleures du pays.
Les olives peuvent également être farcies avec des arômes tels que les noix, la croûte de citron, les câpres, les anchois et les poivrons. Comme elles sont plus fermes et ont un goût plus prononcé, les olives vertes plus grosses, telles que celles des Pouilles et de la Sicile en Italie, ont tendance à être les candidates à la farce. Évitez d’acheter des olives dénoyautées, car leur saveur est inférieure.
Préparez-le
Vidangez l’huile de saumure dans laquelle ils ont été stockés, puis creusez, si vous le souhaitez (vous pouvez acheter des dénoyautées pour cette tâche). Laisser entier ou hacher, selon votre recette.
Conserver
Les olives en conserve ou en bouteille doivent être conservées dans un endroit frais et sombre jusqu’à leur ouverture. Ils dureront jusqu’à 12 mois. Après ouverture, gardez au réfrigérateur dans un récipient hermétique – ils se conservent 3-4 jours.
Les olives achetées en vrac doivent également être conservées dans un récipient hermétique et consommées dans le même délai.
Faites cuire
Servez des olives farcies avec des boissons; utilisez-les pour faire de la tapenade; hachez-les et ajoutez-les aux salades, aux pâtes ou aux ragoûts, ou utilisez-les pour garnir la pizza.