Presque toutes les machines à expresso semi-automatiques sont calibrées et réglées par défaut pour infuser à environ 9 bars de pression. Dans de nombreuses machines, le réglage de la pression d’infusion n’est pas possible ou une tâche très difficile qui ne doit être effectuée que par un technicien familier avec le fonctionnement interne de la machine. Heureusement pour nous, nous utilisons la machine à expresso Slayer, l’une des rares machines à expresso qui permet de modifier facilement la pression d’infusion. Cette semaine, nous allons tester l’impact de la pression de brassage sur l’expresso résultant et son pourcentage d’extraction.
La pression d’infusion est un sujet relativement avancé, par conséquent, avant de commencer, il est probablement préférable d’éclaircir certaines idées en ce qui concerne la pression d’infusion.
1. De nombreuses machines à expresso ont une jauge qui indique la pression de la machine. C’est la pression de la pompe à eau dans la machine, ce n’est pas une représentation exacte de la pression d’infusion qui se produit dans la tête de groupe.
2. Pour mesurer la pression au niveau du groupela tête, nous devons utiliser un outil appelé Scace. Il fonctionne de la même manière qu’un porte-filtre ordinaire, mais au lieu d’un trou régulier pour le panier, il y a un panier aveugle avec un petit trou pour que l’eau passe à travers. Les capteurs sont alors capables de détecter la force de l’eau forcée à travers le trou (pression).
( L’outil Scace précité)
3. La résistance fournie par le porte-filtre aveugle dans le scace n’est pas représentative de la résistance fournie par la rondelle de café dans différentes conditions de brassage. Les doses différentes, la taille des paniers, la taille de la mouture, la distribution et la qualité sont tous des facteurs contribuant à la résistance de la rondelle de café. Par conséquent, la pression calibrée du scace peut ne pas donner la même pression d’infusion que lors de l’infusion avec le café réel. Cependant, c’est probablement le plus proche que nous puissions obtenir pour obtenir une lecture correcte et cohérente de la pression à l’intérieur de la tête de groupe. La plupart des machines à expresso ont également des jauges pour compenser la différence de résistance et de pression afin d’atteindre la pression calibrée, ce qui lui confère une précision relative.
4. La pression n’est pas la même que le débit. Le débit d’une tête de groupe peut varier à des vitesses différentes mais entraîne toujours la même pression d’infusion, les raisons peuvent varier de la taille des tuyaux / tubes à la résistance de la pomme de douche à la chimie de l’eau, etc. Une citation de Prima Coffee « En termes simples, la pression est l’application continue de la force physiquein dans ce cas, la pompeand et le débit est le mouvement réel de l’eau ». Toute personne cherchant à recréer cette expérience ou à mettre en pratique différentes pressions de brassage dans son atelier doit mesurer et tenir compte de son débit d’eau car cela aura un impact sur les résultats de l’expérience / de l’expresso. La résistance à la rondelle de café diminue avec le temps car une partie du café se dissout au fil du temps pendant le brassage. De nombreux machiens augmenteront le débit pendant ce temps pour compenser la diminution de la pression due à la résistance à la réduction. Le débit mesuré est le débit maximal de la machine jusqu’à une pression calibrée.
Si vous n’êtes pas familier avec le fonctionnement des pourcentages d’extraction expresso et l’utilisation du réfractomètre à café, vous pouvez toujours lire notre article précédent ici : Roi des techniques de distribution pour obtenir un aperçu rapide et une compréhension des pourcentages d’extraction d’espresso.
Plongeons maintenant directement dans l’expérience !
Avertissement: Nous ne sommes en aucun cas des experts en statistiques / mathématiques / sciences. Il ne s’agit que d’une simple expérience réalisée pour nous donner une idée de la performance de chaque méthode uniquement. Les gens sont les bienvenus pour donner leur avis sur la façon dont nous pouvons améliorer et mener une expérience / un rapport plus approuvé par les universitaires.
Café
Ethiopie, Sidamo Guji
Procédé: Produits naturels séchés au soleil
Variété: Héritage éthiopien
Âge de torréfaction: 14 jours à partir de la date de torréfaction
Agtron: 73 (Haricot entier), 92 (Moulu)
Équipement
Broyeur: Nuova Simonelli Mythos One Climapro Broyeur
Technique de distribution: Méthode Stockfleth
Inviolable: Tassage Levy Diamètre 58,5 mm
Panier Porte-filtre: VST 20g
Machine à Expresso: Slayer V3
Pression d’infusion: (Variable Contrôlée) / Étalonnage initial avec 9 Bars / Mesuré avec Scace II
Débit de tête de groupe: 117g d’eau / 10s
Réfractomètre à café: VST Coffee III
Étalonnage: Dose 20g, Rendement 40g, Shot : 0s Pré-infusion, 28s 9 bar pleine pression, Temps total d’infusion: 28s
Température de l’eau: 91,3°C. EY final 19,75%.
* L’étalonnage optimal est réglé au point le plus éloigné possible de l’extraction, ce qui permet de détecter une astringence minimale à nulle ou des notes de sur-extraction dans la coupelle.
Tolérance de dose: 20g ± 0,1g
Tolérance de tir: 40,0g ± 0,5 g
Hypothèse nulle 1:
Le brassage à 9 bars de pression devrait fournir les meilleurs résultats en pourcentage d’extraction optimal.
Méthodologie:
(Étapes)
1. Calibrer le café avec une pression d’infusion de 9 bars.
2. Tirez 10 coups d’expresso en utilisant les réglages calibrés.
3. Calibrer le café avec une pression d’infusion de 8 bars.
4. Tirez 10 coups d’expresso en utilisant les réglages calibrés.
5. Calibrer le café avec une pression d’infusion de 7 bars.
6. Tirez 10 coups d’expresso en utilisant les réglages calibrés.
7. Calibrer le café avec une pression d’infusion de 6 bars.
8. Tirez 10 coups d’expresso en utilisant les réglages calibrés.
9. Calibrer le café avec une pression d’infusion de 5 bars.
10. Tirez 10 coups d’expresso en utilisant les réglages calibrés.
11. Attendez que les coups d’expresso refroidissent à température ambiante.
12. Mesurer le total des solides dissous (% TDS) et le % d’extraction pour chaque échantillon.
Résultats :