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L’histoire
Si vous voulez allumer un feu dans le monde des pâtes, demandez simplement à quelqu’un comment s’appellent ces petits gars. Même le débat raviolis contre tortelli est plus facile à régler que celui-ci. Manti, fagottini, raviolis, cofanetti, lanterne. Quoi que vous vouliez les appeler, elles ont fière allure, ont un goût fantastique et sont l’une des pâtes fourrées les plus faciles à préparer.
Pourquoi ne pas faire une pause ici et parler des origines? Il y a tellement d’histoires fascinantes derrière les différents types de pâtes italiennes, mais nous ne touchons normalement qu’aux régions et aux influences. Voici un exemple de pourquoi nous la dansons autour d’elle. Nos premières pâtes postées, la fettuccine est une cousine méridionale des tagliatelles. Si vous me demandiez la différence, je dirais que tagliatelle est une version vaguement plus fine de la fettuccine, comme pappardelle en est une version plus large. Mais si vous deviez demander à la Chambre de commerce de Bologne (bénissez-les), ils vous renverraient à leur exemple de tagliatelles en or massif et à ses dimensions non négociables de 1x6mm. Tout le monde soit cool.
Donc de toute façon, fagottini. Si vous négligez le fait qu’un certain nombre de fabricants de pâtes auraient pu plier indépendamment leurs carrés bord à bord pour la « première fois », certains des premiers exemples enregistrés de la forme se trouvent dans le manti turc (de « mantu », signifiant simplement « boulette »). Ce plat vraiment délicieux est fait avec une garniture d’agneau et d’oignon et servi avec une sauce au yaourt à l’ail. En Italie, la forme est souvent appelée « lanterne », ou parfois décrite comme un type de sacchettoni (bien que cela se réfère plus précisément à ces mignonnes petites pâtes à sac d’argent avec les fonds ronds et les sommets torsadés).
S’inspirant du bon vieux Bologne et de son penchant pour les tortellinis à brodo, nous avons servi nos fagottini avec notre délicieux bouillon d’os autocuiseur. Leur texture ferme est parfaite avec le bouillon clair et soyeux, et ils ont une concentration incroyable de saveur dans leur remplissage complexe et ringard. Coupable de plaquer magnifiquement puis d’enterrer sous du fromage râpé.
Les pâtes
Vous devriez être assez familier avec la préparation de la pâte à pâtes maintenant, mais sinon, consultez certains de nos articles précédents comme notre fettuccine aux épinards ou les instructions de pâte pour nos raviolis aux épinards. Essentiellement, ce que vous voulez, c’est combiner les ingrédients humides dans le sec en utilisant bien les vieilles pâtes familières. Mélanger, puis pétrir vigoureusement les ingrédients pendant 10 minutes, puis couvrir pour reposer pendant 30 minutes à l’abri de la lumière directe du soleil ou de la chaleur.
N’oubliez pas que la pâte ne doit pas coller à vos mains ou à la surface de pétrissage. Un certain nombre de facteurs peuvent influencer cela, de la taille de vos œufs à l’humidité de la pièce. Évaluez s’il est trop humide au début du pétrissage, puis, si nécessaire, ajoutez de la farine à raison d’au plus 1 cuillère à soupe à la fois.
C’est une autre garniture simple mais délicieuse à base de fromage. Mélangez simplement le tout avec une fourchette jusqu’à ce qu’il soit crémeux! Pour vous faciliter la vie, utilisez une poche à douille avec une pointe ronde de taille moyenne. Vous pouvez également utiliser une cuillère à café ou vos doigts, mais cela vous ralentira et augmentera les chances de vous remplir partout.
Couper la pâte en quatre morceaux, puis travailler avec un à la fois, en laissant le reste de la pâte couvert jusqu’à ce que nécessaire. Après avoir passé la pâte à travers le réglage le plus épais de votre machine à pâtes plusieurs fois (en se repliant sur elle-même entre les deux), parcourez chaque réglage d’épaisseur jusqu’à ce que vous atteigniez 6. Ensuite, utilisez une molette de découpe de pâtes ou un emporte-pièce carré pour couper la pâte en carrés d’environ 60 mm. Si vous n’êtes pas sûr de la vitesse à laquelle vous pouvez travailler, il pourrait être utile de couvrir certains de ces carrés pendant que vous commencez à remplir.
Placez une petite cuillerée de garniture de la taille d’un raisin dans chacun des carrés et vaporisez légèrement un brouillard d’eau sur les pâtes. Rapprochez les coins au centre, au-dessus du remplissage, puis scellez les bords ensemble à l’endroit où ils se rencontrent. Transférez-les sur des plateaux tapissés de papier sulfurisé.
Comme pour la plupart de mes pâtes, je préfère les réfrigérer à découvert pendant la nuit avant la cuisson. Je trouve juste que cela améliore la morsure. Même une demi-heure fait une différence. Sinon, vous pouvez les congeler dans un plateau, en notant que vous pouvez trouver que la garniture au fromage devient légèrement granulée en faisant cela. Pour éviter de coller, laissez-les sur le plateau jusqu’à ce qu’ils soient congelés, puis transférez-les dans des récipients de congélation plus petits.
Si vous êtes à la recherche d’une suggestion de portion idéale, essayez-les avec notre bouillon d’os autocuiseur! La combinaison d’un bouillon raffiné et soyeux avec sa saveur subtile et des fagottini mordus avec leur coup percutant de quatre fromages est tout simplement parfaite.
Faites-le avec soin et amour, et bon appétit!
– Al & Al.
Quatre Fagottini au fromage
Équipement
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Rouleau et coupe-pâtes (si vous n’utilisez pas un rouleau à pâtisserie et un couteau)
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Accessoire pour rouleau à pâtes Kitchenaid et cutter (en option, au lieu d’un cutter manuel ou d’un rouleau à pâtisserie)
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Récipient étanche à l’air pour le repos
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Roue de coupe de pâtisserie/pâtes
Ingrédients
Pâte
- 200 g 00 farine
- 100 g de farine de semoule de blé dur
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 45 ml eau
Remplissage
- 200 g fromage ricotta
- 35 g fromage grana padano
- 35 g fromage romano
- 30 g fromage gorgonzola
- 1 œuf
- poivre pour assaisonner
- quelques brins de persil haché
Instructions
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Mélanger les farines et le sel et former un puits sur une grande planche à découper ou sur une paillasse.
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Ajouter les ingrédients humides au centre du puits et à l’aide d’une fourchette pour aspirer délicatement et mélanger les ingrédients secs.
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Une fois que la pâte tient ensemble, pétrir vigoureusement pendant 10 minutes. Utilisez un mouvement vers le bas et vers l’avant pour rouler la pâte sur elle-même. Notez qu’après quelques minutes de pétrissage, la pâte ne doit pas coller au paillasse ou à vos mains. Si c’est le cas, ajoutez de la farine à raison d’au plus 1 cuillère à soupe à la fois.
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Placer dans un contenant ou un sac hermétique et laisser reposer à l’abri de la lumière directe du soleil ou de la chaleur pendant 30 minutes.
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Pendant que la pâte repose, utilisez une fourchette pour mélanger les ingrédients de la garniture, jusqu’à ce qu’ils soient crémeux.
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Divisez la pâte en quatre morceaux et rangez ceux qui ne sont pas travaillés dans un récipient hermétique. Étalez-le en feuilles à l’aide d’une machine à pâtes ou d’un rouleau à pâtisserie. Si vous utilisez une machine, assurez-vous de la passer plusieurs fois sur le réglage le plus épais (en se repliant sur elle-même entre les passes) avant de passer au réglage souhaité. Pour ces pâtes, nous recommandons un réglage de 6 sur la machine manuelle.
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À l’aide d’une molette de découpe de pâtes à bords droits ou d’un emporte-pièce carré, couper la pâte en carrés d’environ 60 mm.
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Pour remplir, utilisez soit une poche à douille à bout rond moyen, soit une cuillère à café. Ajouter une petite quantité de garniture de la taille d’un raisin au centre de chaque carré.
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Vaporiser légèrement un brouillard d’eau sur les pâtes. Rapprochez les coins au centre, au-dessus du remplissage, puis scellez les bords ensemble à l’endroit où ils se rencontrent. Transférez-les sur des plateaux tapissés de papier sulfurisé.
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Transférer sur des plateaux tapissés de papier sulfurisé et laisser refroidir à découvert au réfrigérateur pendant la nuit. Ceux-ci sont mieux servis dans la journée suivant leur fabrication; vous pouvez les congeler, mais vous constaterez peut-être que le mélange de fromage devient un peu granuleux.
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Pour cuire, porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter une pincée de sel et cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de blanc dans la pâte lorsque les pâtes sont coupées. Si vous cherchez le plat parfait pour le servir, essayez notre recette de bouillon d’os de cocotte-minute!
