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La historia
Si quieres encender un fuego en el mundo de la pasta, pregúntale a alguien cómo se llaman estos pequeños. Incluso el debate de ravioles contra tortelli es más fácil de resolver que este. Manti, fagottini, ravioles, cofanetti, linternas. Como quiera llamarlos, se ven geniales, tienen un sabor fantástico y son una de las pastas rellenas más fáciles de hacer.
¿Por qué no hacer una pausa aquí y hablar de los orígenes? Hay muchas historias fascinantes detrás de los diversos tipos de pasta de Italia, pero normalmente solo tocamos regiones e influencias. Aquí hay un ejemplo de por qué bailamos alrededor de él. Nuestra primera pasta publicada, fettuccine, es una prima sureña de los tagliatelle. Si me preguntara la diferencia, diría que tagliatelle es una versión vagamente más delgada de fettuccine, ya que pappardelle es una versión más amplia. Pero si le preguntaras a la Cámara de Comercio de Bolonia (benditos sean), te referirían a su ejemplo de exhibición de oro macizo de tagliatelle y sus dimensiones no negociables de 1×6 mm.
Así que, de todos modos, fagottini. Si pasa por alto el hecho de que cualquier número de fabricantes de pasta podría haber doblado independientemente sus cuadrados de borde a borde por «primera vez», algunos de los primeros ejemplos registrados de la forma se encuentran en el manti turco (de «mantu», que significa simplemente «bola de masa»). Este delicioso plato está hecho con un relleno de cordero y cebolla y se sirve con una salsa de ajo de yogur. En Italia, la forma a menudo se conoce como «linterna», o a veces se describe como un tipo de sacchettoni (aunque esto se refiere más exactamente a esas lindas pastas con bolsas de dinero con fondos redondos y tapas retorcidas).
Inspirándonos en la vieja Bolonia y su afición por los tortellini en brodo, servimos nuestros fagottini con nuestro delicioso caldo de huesos de olla a presión. Su textura firme es perfecta con el caldo transparente y sedoso, y tienen una increíble concentración de sabor en su relleno complejo y cursi. Culpable de recubrir hermosamente y luego enterrar bajo queso rallado adicional.
La Pasta
Ya debería estar bastante familiarizado con la preparación de masa de pasta, pero si no, eche un vistazo a algunos de nuestros artículos anteriores, como nuestros fettuccine de espinacas o las instrucciones de masa para nuestros ravioles de espinacas. Esencialmente, lo que desea es combinar los ingredientes húmedos en el seco utilizando la pasta antigua y familiar. Mezcle y luego amase los ingredientes enérgicamente durante 10 minutos, y luego cubra para descansar durante 30 minutos lejos de la luz solar directa o del calor.
Recuerde que la masa no debe pegarse a las manos ni a la superficie de amasado. Muchos factores pueden influir en esto, desde el tamaño de los huevos hasta la humedad en la habitación. Evalúe si está demasiado húmedo al principio del amasado y, si es necesario, agregue harina a una velocidad de no más de 1 cucharada a la vez.
Este es otro relleno simple pero delicioso a base de queso. Solo tienes que mezclar todo con un tenedor hasta que esté cremoso. Para hacerte la vida más fácil, usa una bolsa pastelera con una punta redonda de tamaño mediano. También puede usar una cucharadita o los dedos, pero lo ralentizará y aumentará las probabilidades de que se llene por todo el lugar.
Cortar la masa en cuatro piezas y luego trabajar con una a la vez, dejando el resto de la masa cubierta hasta que sea necesario. Después de pasar la masa a través de la configuración más gruesa de su máquina de pasta unas cuantas veces (doblándose sobre sí misma en el medio), pase a través de cada configuración de grosor hasta que alcance 6. Luego, use un disco para cortar pasta o un cortador de galletas cuadrado para cortar la masa en cuadrados de aproximadamente 60 mm. Si no estás seguro de lo rápido que puedes trabajar, puede que valga la pena cubrir algunos de estos cuadrados mientras empiezas a llenarlos.
Coloque una pequeña cucharada de relleno del tamaño de una uva en cada uno de los cuadrados y rocíe ligeramente una niebla de agua sobre la pasta. Junte las esquinas en el centro, por encima del relleno, y luego selle los bordes donde se encuentran. Transfiéralos a bandejas forradas de papel para hornear.
Al igual que con la mayoría de mi pasta, prefiero refrigerarlas sin tapar durante la noche antes de cocinarlas. Solo encuentro que mejora la mordida. Incluso media hora marca la diferencia. De lo contrario, puede congelarlos en una bandeja, teniendo en cuenta que puede encontrar que el relleno de queso se granula ligeramente al hacer esto. Para evitar que se peguen, déjelos en la bandeja hasta que se congelen y luego transfiéralos a recipientes de congelador más pequeños.
Si busca una sugerencia de servicio ideal, pruébela con nuestro caldo de huesos de olla a presión. La combinación de caldo refinado y sedoso con su sabor sutil, y el fagottini mordido con su golpe contundente de cuatro quesos es perfecta.
¡Hazlo con cuidado y amor, y buen apetito!
– Al & Al.
Cuatro Fagottini de queso
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Rodillo y cortador de pasta (si no se usa un rodillo y un cuchillo)
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Accesorio para rodillo y cortador de pasta Kitchenaid (opcional, en lugar de cortador manual o rodillo)
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Recipiente hermético para descansar
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Rueda de corte para pastelería / pasta
Ingredientes
Masa
- 200 g 00 de harina
- 100 g de harina de sémola de trigo duro
- 3 huevos
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 45 ml agua
Relleno
- 200 g de queso ricota
- 35 g de queso grana padano
- 35 g de queso romano
- 30 g de queso gorgonzola
- 1 huevo
- pimienta para sazonar
- unas ramitas de perejil picado
Instrucciones
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Mezcle las harinas y la sal, y forme un pozo en una tabla de cortar grande o en una mesa de trabajo.
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Agregue los ingredientes húmedos en el centro del pozo y use un tenedor para extraer suavemente y mezclar los ingredientes secos.
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Una vez que la masa se mantenga unida, amasar vigorosamente durante 10 minutos. Usa un movimiento hacia abajo y hacia adelante para enrollar la masa sobre sí misma. Tenga en cuenta que después de un par de minutos de amasado, la masa no debe pegarse a la mesa de trabajo ni a sus manos. Si lo es, agregue harina a una velocidad de no más de 1 cucharada a la vez.
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Colóquelo en un recipiente hermético o en una bolsa, y déjelo reposar lejos de la luz solar directa o del calor durante 30 minutos.
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Mientras la masa reposa, usa un tenedor para mezclar los ingredientes de relleno, hasta que estén cremosos.
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Divida la masa en cuatro piezas y guarde las que no se hayan trabajado en la parte posterior en un recipiente hermético. Enróllalo en hojas usando una máquina de pasta o un rodillo. Si usa una máquina, asegúrese de pasarla a través de la configuración más gruesa varias veces (plegándose sobre sí misma entre pasadas) antes de subir a la configuración deseada. Para esta pasta, recomendamos un ajuste de 6 en la máquina manual.
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Con un disco de corte de pasta de bordes rectos o un cortador de galletas cuadrado, corte la masa en cuadrados de aproximadamente 60 mm.
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Para llenar, usa una bolsa de pastelería con punta redonda mediana o una cucharadita. Agregue una pequeña cantidad de relleno del tamaño de una uva en el centro de cada cuadrado.
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Rociar ligeramente una bruma de agua sobre la pasta. Junte las esquinas en el centro, por encima del relleno, y luego selle los bordes donde se encuentran. Transfiéralos a bandejas forradas de papel para hornear.
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Transfiéralo a bandejas forradas de papel para hornear y enfríelo sin tapar en el refrigerador durante la noche. Estos se sirven mejor un día después de hacerlos; puede congelarlos, pero puede encontrar que la mezcla de queso se vuelve un poco granular.
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Para cocinar, ponga a hervir una olla grande de agua, agregue una pizca de sal y cocine hasta que no quede blanco en la masa cuando se corte la pasta. Si está buscando el plato perfecto para servir esto, pruebe nuestra receta de caldo de huesos de olla a presión.
