Photos de Benjamin Lord.
Il n’est pas exagéré d’appeler la quenouille (Typha spp.) le supermarché du marais. La nourriture peut être obtenue à partir de quenouilles en toute saison – même les morts de l’hiver – et presque chaque partie de la plante est comestible.
L’aliment le plus distinctif de la quenouille est peut-être son rhizome, une tige souterraine ressemblant à une racine qui est l’une des sources sauvages les plus riches en glucides comestibles du Nord-Est. Les rhizomes de quenouilles peuvent être récoltés à tout moment de l’année, mais le meilleur moment est après la mort des plantes – à la fin de l’automne, lorsque les quenouilles ont stocké de l’amidon pour la prochaine saison de croissance. Il faut un grand nombre de rhizomes pour produire une quantité suffisante de nourriture, il est donc préférable de rassembler une population importante. Puisque les quenouilles accumulent facilement les métaux et autres polluants, choisissez votre emplacement avec soin.
Les rhizomes peuvent être collectés de n’importe où dans le patch, mais les extraire de l’épais enchevêtrement au centre nécessite beaucoup plus de travail. La meilleure façon de les rassembler est de patauger à l’endroit où les quenouilles cèdent la place à l’eau libre et de suivre une tige de plusieurs pouces dans la boue avec votre main, jusqu’à ce que vous sentiez une tige épaisse, spongieuse et ressemblant à une corde s’éloigner horizontalement de la plante. Donne-lui un peu de remorquage. Si elle est connectée à une autre quenouille à proximité, vous pouvez souvent voir cette plante bouger pendant que vous tirez. Coupez les deux extrémités avec un couteau et retirez le rhizome de la boue.
Le rhizome de la quenouille ressemble à un tentacule étranger étrange, brun rougeâtre, avec des anneaux de racines filiformes tous les quelques centimètres de long. La couche externe est spongieuse et non comestible. Retirez cette couche extérieure avec vos vignettes, en repoussant la croûte spongieuse sans tirer les fibres du noyau. Il faut un peu de pratique pour bien faire les choses. Le noyau interne doit être ferme, fibreux et blanc. Tous les noyaux qui ne le sont pas devraient être jetés.
De là, vous pouvez simplement mâcher l’amidon entre les longues fibres. C’est pratique mais désordonné. Certaines personnes rôtissent les rhizomes non pelés et écaillent les écorces carbonisées avant de les mâcher. Cela améliore la saveur, mais est encore plus messier.
Une autre possibilité est de couper les noyaux pelés en pièces de monnaie, de les laisser sécher et de les broyer dans un robot culinaire ou un moulin à grains. Cela donne un mélange d’amidon et de fibres qui peut être tamisé avec un sac de gelée suspendu dans un pot scellé. L’amidon en poudre se conserve assez bien et peut être utilisé comme substitut de farine sans gluten.
Ma méthode préférée est de travailler vigoureusement les noyaux pelés dans un bassin d’eau. L’amidon se dépose au fond et la majeure partie de l’eau peut être décantée, laissant un mélange semblable à une pâte. Cela peut être utilisé comme base d’une crêpe de type latke, ajouté aux pains ou aux produits de boulangerie, ou utilisé comme épaississant dans les ragoûts et les casseroles. Cette méthode demande de la pratique; des informations supplémentaires peuvent être trouvées dans l’excellent livre de Samuel Thayer, The Forager’s Harvest.
Quelle que soit la façon dont vous les traitez, il n’y a aucun moyen d’éviter le fait que la récolte des quenouilles est un travail désordonné. Pourtant, il y a peu d’aliments sauvages aussi copieux que le rhizome de quenouille. Vous serez bien récompensé pour avoir été un peu désordonné.