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J’avoue que j’avais hésité à entrer dans le monde des viandes fermentées. Après tout, cela semblait plus dangereux. Il existe un risque accru de fermentation de la viande par rapport aux légumes, principalement en raison de la variété d’organismes pathogènes qui se nourrissent de protéines, ainsi que de la plus faible acidité de la plupart des viandes fermentées par rapport aux légumes.
J’ai donc décidé de commencer par une simple sauce de poisson fermentée. J’utilise certainement la sauce de poisson assez souvent en cuisine et lors de la préparation du kimchi, alors je me suis dit: « quel genre de fermenteur serais-je si j’utilisais de la sauce fermentée achetée en magasin?! »J’ai basé ma première tentative sur la recette simple et de courte durée du livre de recettes Nourrissantes Traditions de Sally Fallon (oui, je fais partie de ces WAPF’ers farfelus). Puis après de nouvelles expérimentations, j’ai progressivement commencé à faire une sauce de style thaï ou vietnamien plus traditionnelle (fermentation jusqu’à un an).
Sélection du poisson
Vous pouvez utiliser une variété de poissons entiers frais, mais en raison de la pollution de l’eau, il est préférable de s’en tenir à de petites espèces de poissons marins (océaniques) de moins de 1 pied de long. Les sardines, les anchois et le maquereau fonctionnent tous bien. Ces espèces de « poissons fourragères » sont consommées par des espèces de poissons plus grandes. Ils poussent rapidement, sont abondants et sont considérés comme très durables. Ils se nourrissent de plancton et ne vivent pas très longtemps (ils n’ont donc pas la possibilité de collecter des toxines comme les poissons à vie plus longue).
Fermentation de base
Au minimum, laissez fermenter un mois. J’ai récemment fait un lot de sauce au maquereau qui a fermenté un total de 3 mois – deux mois à température ambiante et un mois au réfrigérateur.
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