Sofrito Portoricain – Base de Cuisine Culantro Authentique

C’est une photo d’or vert, mon ami. Il est communément appelé sofrito, ou parfois recaito.

Quel que soit son nom, ce mélange d’arômes, utilisé dans la plupart des cuisines des Caraïbes, est de l’argent. Une fois, j’ai connu une famille à Brooklyn qui s’est fait piquer pour avoir exploité une chaîne d’approvisionnement illégale de sofrito. La rumeur dans la rue disait qu’un rival était mécontent du fait qu’ils avaient verrouillé le jeu sofrito et les avait criés à « l’homme ». Mais, je ne suis pas un mouchard, donc tu ne l’as pas entendu de moi.

Laissons ça: si vous savez faire du sofrito, et que vous habitez près de quelques Portoricains, Dominicains ou Cubains, vous êtes le prochain Tony Montana.

Maintenant – une fois que j’ai posté cette recette – tous les Portoricains et leur mère vont me dire comment ce n’est pas la façon de faire du sofrito. À vrai dire, chaque recette de sofrito est unique à la famille qui la crée, donc, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon. Et pour rester totalement honnête, l’Abuela d’Hector m’a appris à fabriquer ce sofrito et Abuela n’a jamais eu tort. Donc, le plus que je vais avoir à dire non, c’est: « Merci pour le commentaire. »Cela dit, il existe des règles générales pour sofrito.

Je vais te brancher.

Qu’y a-t-il dans Sofrito?

Le Sofrito est une base de cuisson utilisée pour parfumer de nombreuses recettes des Caraïbes. Je l’utilise dans ma recette de pernil (Épaule de porc rôtie), mes haricots, ma viande hachée – à peu près tout ce que je cuisine de l’île commence par cet arôme.

L’ingrédient le plus important du sofrito authentique est le culantro. Les ingrédients de secours sont les oignons, l’ail et les ajies dulces (ou poivrons doux). De plus, de la coriandre – ajoutée pour renforcer la saveur du culantro – et (mes ingrédients secrets) des olives et des câpres pour ajouter un peu d’umami. Les deux derniers sont facultatifs, mais vous devez absolument les essayer.

Sofrito ne contient pas de tomates à moins que vous ne souhaitiez les ajouter. La plupart des gens que je connais ne les ajoutent pas parce qu’il arrose le sofrito. L’autre raison pour laquelle nous ne l’ajoutons pas parce que nous sommes alors liés à cette saveur de tomate. Au lieu de cela, nous faisons sauter le sofrito et, plus tard, ajoutons de la sauce tomate à la recette que nous allons faire avec.

Quelle est la différence entre le culantro et la coriandre?

L’ingrédient principal et le profil de saveur du sofrito sont l’herbe culantro.

Ce n’est pas une faute de frappe.

Le culantro n’est pas la même herbe que la coriandre. Les deux ont des goûts très différents; culantro est le plus fort des deux.

Les apparences seules montrent à quel point les deux sont différents. Culantro, à gauche, a une longue feuille large et une saveur savoureuse. La coriandre, à droite, a des feuilles plus petites et une saveur presque mentholée. À moins, bien sûr, que vous soyez maudit avec le « gène du savon », vous savez? Ce gène qui donne à la coriandre un goût de savon ? Si vous avez le gène, rien à propos de la coriandre n’a bon goût pour vous.

Assez drôle, en faisant des recherches pour ce post, j’ai appris que le mot culantro est latin pour « chardon malodorant ». Après avoir lu cela, cela a du sens car la feuille de culantro a de très petites épines. Regardez de près et vous pouvez les voir. Ne vous inquiétez pas, ils ne sont pas dangereux. Mais je ne pense pas que culantro ait une odeur nauséabonde. À chacun le sien, je suppose.

Recao est une mauvaise herbe. Alors, pendant que mon oncle essaie de le tuer dans son jardin, je suis ici en train de lire mes histoires de recao bush au coucher et de jouer Bach pour cela dans l’espoir que je le fasse grandir.

Les gens utilisent les noms « Recao », « Recaito » et « Sofrito » de manière interchangeable. Le mot sofrito est en fait le processus de cuisson de cette base de saveur avec des tomates, alors que recaito n’est que la base verte, elle-même. Puisque le terme sofrito est utilisé par la plupart des Portoricains pour décrire cette recette, je l’appellerai comme tel.

Où puis-je trouver le culantro et comment le conserver ?

Culantro se trouve dans la plupart des épiceries hispaniques. Trouvez simplement le quartier portoricain ou dominicain le plus proche et commencez à chercher. Assez choquant, j’ai pu le trouver dans le supermarché chinois lorsque nous vivions en Allemagne, de tous les endroits.

Conservez le culantro de la même manière que la coriandre: enveloppez les tiges dans une serviette en papier humide et placez les feuilles dans un sac ziploc. Gardez l’herbe au réfrigérateur et utilisez-la au besoin.

Une fois que vous avez préparé votre sofrito, je vous recommande fortement de le congeler dans des bacs à glaçons si vous ne l’utilisez pas régulièrement. Bien sûr, je ne trouve pas les bacs à glaçons que j’utilise pour sofrito, alors je range mon sofrito dans des sacs de congélation. Si vous pensez que vous allez le parcourir rapidement, rangez-le simplement dans un bocal mason au réfrigérateur.

Comment utiliser culantro ?

Utilisez le culantro dans toute recette nécessitant de la coriandre. En fait, si vous êtes assez malheureux d’avoir cette aversion pour la saveur de la coriandre, je suggère d’essayer le culantro à sa place. Chaque fois qu’une recette nécessite de la coriandre, utilisez la moitié de cette quantité dans du culantro. Sa saveur est plus piquante, vous devez donc en utiliser moins.

Pour cette recette, il suffit de couper un pouce des tiges des feuilles de culantro. Jeter les tiges et donner aux feuilles une côtelette rugueuse pour les préparer au robot culinaire.

Pouvez-vous remplacer la coriandre par le culantro?

Oui, vous pouvez utiliser de la coriandre au lieu de la culantro si vous ne la trouvez pas. Ce ne sera pas un sofrito authentique, mais je sais que les temps désespérés appellent des mesures désespérées. Selon Isaac, un de mes lecteurs, 1 partie de persil italien (ou feuille plate) et 3 parties de coriandre remplacent le culantro. Applaudissez Isaac !

Retirez les feuilles des tiges de la coriandre et le tour est joué. Nous n’utilisons pas les tiges dans notre sofrito car cela lui donne un goût amer.

Qu’est-ce que Aji Dulce? Les poivrons Aji Dulce sont-ils chauds?

Discutons des poivrons qui aident à parfumer ce sofrito. Aji dulce (poivron) ressemble à un habanero vert. Bien qu’ils ressemblent à un habanero, ils ont plus le goût d’un poivron vert, juste avec une saveur plus douce. Alors, ne vous inquiétez pas qu’ils ajoutent de la chaleur à votre sofrito. Ils ne sont pas chauds du tout.

Si vous pouvez trouver aji dulce, utilisez-les pour fabriquer votre sofrito.

Que puis-je remplacer par des poivrons Aji Dulce?

Parce que j’aime que mon sofrito ait de la couleur, j’ajoute une combinaison d’ajies dulces et de mini poivrons doux. Je vous recommande de faire de même.

Étant donné que les mini poivrons doux (photo de gauche) sont plus largement disponibles, ils peuvent être de bons substituts à vos ajies dulces. Si vous ne trouvez pas d’ajies dulces dans votre région, utilisez plutôt les mini poivrons doux.

Si vous n’avez pas de chance et que vous ne trouvez pas de mini poivrons, utilisez une combinaison de poivrons rouges, jaunes ou orange et d’un poivron vert. C’est un dernier recours (le poivron vert, c’est-à-dire). Comme c’est un poivre de cuisson, cela rendra votre sofrito plus amer. Je vous encourage donc à éviter de l’utiliser, si possible.

Comment utiliser les poivrons aji dulce?

Une fois que vous vous êtes procuré vos poivrons, coupez les sommets et jetez les tiges. Coupez les poivrons en deux et retirez la côte blanche de l’intérieur. Ensuite, secouez ou arrachez les graines. Les Ajies dulces sont utilisés de la même manière que les autres poivrons doux. Coupez-les en tranches et mélangez-les dans des salades ou utilisez-les pour aromatiser les ragoûts.

Ici, cependant, une fois que nous nous débarrasserons des graines, nous les mettrons dans un bol pour le traitement.

Les oignons et l’ail sont assez simples : pelez et hachez-les grossièrement.

Comment faire du Sofrito ?

L’ajout non conventionnel d’olives et de câpres à mon sofrito peut vous amener à lever le nez, mais je suis d’accord avec cela. Pas une seule personne à qui j’ai offert ou servi mon sofrito n’a jamais eu de problème avec cela. Principalement parce qu’ils n’ont aucune idée qu’ils sont là-dedans. La saumure des olives et des câpres rend le sofrito plus savoureux lorsqu’il est sauté. Je l’ajoute parce qu’il ajoute une autre couche d’umami à mon sofrito.

Ajouter les olives et les câpres dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mélangeur.

Jetez les oignons et l’ail dans le bol et mélangez-les environ 10 fois.

Vous ne voulez pas les réduire en purée pour le moment, nous ne faisons que commencer et le sofrito devrait être légèrement grossier une fois terminé. Si nous devions le réduire en purée maintenant, il serait trop soupé à la fin.

Ajouter les poivrons dans le bol et répéter la pulsation. Juste 8 ou 9 impulsions cette fois, cependant.

Le sofrito devrait maintenant ressembler à une salsa.

C’est le moment où votre robot culinaire peut être un peu trop plein pour ajouter le culantro et la coriandre. Versez la moitié du sofrito dans un bol séparé et ajoutez les feuilles au sofrito qui reste dans le bol du robot culinaire. Faites-le baisser un peu avant d’ajouter le reste des feuilles au processeur.

Terminer le Sofrito

Une fois le culantro et le culantro pulsés, vous aurez suffisamment de place pour ajouter le sofrito réservé au robot culinaire. Pulser 10 fois jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une compote de pommes en morceaux.

Comment conserver Sofrito

La meilleure façon de stocker sofrito est dans des bacs à glaçons. Si vous pouvez trouver vos plateaux, contrairement à moi. Un bac à glaçons fait 1 cuillère à soupe de sofrito, ce qui est parfait pour la cuisson. Il suffit de charger le plateau, de le recouvrir d’une pellicule plastique et de le congeler jusqu’à ce qu’il soit solide. Une fois congelés, placez les cubes sofrito dans un sac de rangement en plastique et utilisez-les au besoin. C’est ma méthode préférée de stockage de sofrito quelle que soit la fréquence à laquelle je vais l’utiliser. C’est juste plus efficace.

Si, cependant, vous savez que vous allez utiliser le sofrito régulièrement, il suffit de le stocker dans des bocaux mason au réfrigérateur. Un bocal se conserve bien pendant environ 2 semaines. La saumure des olives et des câpres aide à cela. Même encore, plus il reste longtemps dans le réfrigérateur, plus le recao deviendra sombre.

D’un autre côté, si vous savez que vous ne l’utiliserez pas fréquemment (et que vous n’avez pas de bacs à glaçons), transférez le sofrito dans des sacs de congélation et congelez-le à plat. Levez les sacs une fois le sofrito congelé et conservez-les au congélateur pendant 6 mois.

Dans quoi dois-je utiliser sofrito ?

Tout.

Je suis si sérieux. L’utiliser est presque aussi simple que de le fabriquer. Un cube de sofrito est tout ce dont vous avez besoin pour parfumer un lot de haricots ou de bœuf haché. Chauffez simplement votre huile, déposez-la dans une cuillère à soupe ou deux et faites-la sauter jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.

Recao élimine le besoin d’utiliser des oignons et de l’ail – à moins que vous n’ayez besoin d’ajouter un arôme supplémentaire simplement parce que. C’est un moyen rapide d’augmenter la saveur de n’importe quelle recette à laquelle vous l’ajoutez.

Assez incroyable, non? Maintenant, vous pouvez utiliser cette base dans toutes SORTES de plats des Caraïbes incroyables. Vous pouvez même l’essayer dans certaines de vos recettes non hispaniques préférées.

Épinglez cette recette pour plus tard et montrez à vos amis que vous êtes le nouveau fournisseur sofrito en ville!

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Sofrito Portoricain Authentique

Utilisez-le comme base aromatisante pour l’un de vos plats salés préférés. Le Culantro est communément appelé Coriandre mexicaine. Ne le confondez pas avec de la coriandre.

Cette recette est facilement divisée au cas où vous voudriez faire moins de sofrito.

Divers de cours

Cuisine portoricaine

Mot-clé sofrito

Temps de préparation 20 minutes

Temps total 20 minutes

Portions 72 portions (2 cuillères à soupe)

Calories 7kcal

Auteur Marta Rivera

Équipement

• robot culinaire ou mélangeur

Ingrédients

• 1/2 tasse d’olives dénoyautées (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de câpres (facultatif)
• 3 gros oignons blancs pelés, hachés grossièrement
• 3 têtes (environ 25 gousses) ail pelées, hachées grossièrement
• 1 livre de poivrons aji dulce tiges et graines enlevées
• 1/2 livre de poivrons doux tiges et graines enlevées, hachées grossièrement
• 6 grappes (environ 1/2 livre) extrémités des feuilles de culantro enlevées, hachées grossièrement
• 3 grappes (environ 1/2 livre) 1/3 livre) feuilles de coriandre seulement (triple si vous ne trouvez pas de culantro)

Instructions

• Dans un robot culinaire (ou un mélangeur), ajoutez les olives, les câpres, l’oignon et l’ail girofle.

  Mélanger les ingrédients 10 fois ou jusqu’à ce qu’ils soient hachés grossièrement. Grattez le bol du robot culinaire avec une spatule en caoutchouc.

• Ajouter les poivrons dans le bol et pulser 8 à 9 fois. Grattez le bol une fois de plus.
• Versez la moitié du mélange de poivrons et d’oignons dans un bol propre. Ajouter les feuilles de culantro et de coriandre au robot culinaire et pulser jusqu’à ce que les feuilles soient décomposées – cela peut être fait par étapes si nécessaire.
• Remettez le poivron et l’oignon que vous avez réservés au robot culinaire et pressez jusqu’à ce que le sofrito soit semi-lisse (la consistance d’une compote de pommes épaisse).
• Transférer le sofrito dans des bocaux mason ou dans des bacs à glaçons à congeler* pour une utilisation ultérieure.

Notes

* Sofrito se conserve congelé pendant 6 mois.

Réfrigérer le sofrito en pot pendant deux semaines.

Nutrition

Calories: 7kcal / Glucides: 1g / Protéines: 1g / Lipides: 1g / Graisses saturées: 1g / Sodium: 18mg | Potassium: 29mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamin A: 308IU | Vitamin C: 13mg | Calcium: 3mg | Iron: 1mg

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