CONGÉLATION DE LA VIANDE POUR LE STOCKAGE
Lors de la congélation de steaks, de côtelettes ou de filets de porc ou de parties de poulet pour un stockage à long terme, plus la viande gèle rapidement, plus les cristaux de glace sont petits. Les cristaux de glace plus petits se traduisent par moins de dommages cellulaires et moins de perte de jus pendant la cuisson. Pour les steaks surgelés, le porc ou le poulet les plus juteux, enveloppez la viande dans une pellicule plastique, placez les morceaux dans un sac à fermeture à glissière et immergez le sac dans la glace, le sel et l’eau. Une fois la viande congelée solide (les coupes épaisses prendront plus de temps que les coupes minces), retirez le sac du bain de glace et transférez-le au congélateur. (En général, nous recommandons d’utiliser de la viande congelée dans quelques mois.)
CONGÉLATION DE LA VIANDE POUR LA MOUTURE
Nous broyons souvent notre propre viande pour des hamburgers ou d’autres utilisations, en commençant par des coupes entières que nous découpons en cubes puis congelons partiellement pour faciliter leur broyage dans un robot culinaire. Avec cette méthode, les cubes de viande prennent environ 40 minutes pour durcir suffisamment. En plaçant la viande en une seule couche dans un sac à fermeture à glissière et en la plongeant dans un bain de glace salé, la viande gèle 10 fois plus rapidement – en seulement 4 minutes.
REFROIDISSEMENT DES LIQUIDES CHAUDS
Pour amener les soupes et les ragoûts chauds à température ambiante pour les conserver au réfrigérateur ou pour refroidir rapidement le café ou le thé chaud destiné à être glacé, nous plaçons le liquide dans un récipient en métal, le plaçons dans un second récipient et l’entourons de glace et de sel (il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau car une partie de la glace fond instantanément).
Lorsque nous avons utilisé cette méthode pour refroidir le bouillon de poulet à 190 degrés, le bain de glace salé a atteint un degré glacial de 17 degrés, alors qu’un bain de glace standard enregistrait 32 degrés. Dans nos tests, le bouillon laissé refroidir dans un bain de glace salé a atteint la température ambiante (72 degrés) en moins de 5 minutes. En revanche, le bouillon laissé refroidir avec de la glace seule n’avait pas atteint la température ambiante même après 20 minutes.