Di Jennifer McLagan
Ten Speed Press; $29.99
Alcune delle ricette del nuovo libro di Jennifer McLagan sembrano dares: Tobacco Panna Cotta, per esempio, e Cardoon and Bitter Leaf Salad. Ma McLagan, i cui libri precedenti Bones and Fat hanno approfondito gli ingredienti più anomali, fa un ottimo lavoro nello spiegare perché molti di noi abbracciano tali cibi amari. Forse non tabacco, ma certamente pompelmo e cavoletti di Bruxelles e indivia e birra. Sembra che una volta che apprendiamo che certi cibi amari non ci uccideranno e che alcuni, come cioccolato fondente, alcoli amari e caffè, eccitano effettivamente il nostro sistema nervoso, sviluppiamo un gusto per l’amaro. E una buona cosa, anche, come molti dei composti che causano sapori amari hanno anche benefici per la salute. Per quanto riguarda la cottura, McLagan nota la necessità di sapori amari per bilanciare ingredienti dolci e ricchi. Riconoscendo che l’esperienza dell’amaro è soggettiva (e spiegando la scienza dietro perché è così), McLagan progredisce dagli ingredienti meno amari (cicorie, olio d’oliva, noci) ai più amari (mandorle amare, fieno greco e il suddetto tabacco). Ho implicato all’inizio che alcune ricette non fanno esattamente l’acquolina in bocca, ma molte lo fanno, tra cui l’insalata di tarassaco con pancetta calda e salsa di senape, braciole di vitello smaltate in Campari e gelato al caramello. In altre parole, la cena.
Ricette provate
Quenelles di rafano e avocado, p. 129 Mash avocado, mescolare in rafano, e la forma in quenelles per un lato elegante. L’avocado è un ottimo veicolo per trasportare il sapore della radice amara. Provali insieme ai gamberetti alla griglia.
Salsa di pasta al radicchio e Gorgonzola, p. 30 Il radicchio amaro integra il gorgonzola cremoso in questa salsa colorata. Delizioso sulla pasta, andrebbe bene anche con la bistecca.
Foto di Aya Brackett